Co zrobić, żeby schab po wędzeniu był soczysty?

Jak długo wędzić schab, żeby był soczysty?

Dobra, Panie Kierowniku, skoro tak! Oto przepis na schab wędzony, taki, że palce lizać – no chyba, że nie lubisz schabu, to wtedy nie lizać!

• Zanurzanie w gorącej wodzie: No co tu dużo gadać, trzeba ten schab, cholera, na minutę do wrzątku wrzucić. Co to da? A kto wie! Jakieś czary-mary, żeby soki lepiej trzymał. Potem wyciągasz i suszysz, jak pranie na sznurku. Tak z 3-4 godzinki, żeby był suchy jak pieprz.

• Wędzenie na ciepło: Jak już masz ten schab taki wysuszony, to go wędź ciepłym dymem. Ustawiasz temperaturę w wędzarni na jakieś 50-60 stopni Celsjusza. Jak w saunie, tylko dla schabu.

• Czas wędzenia: I teraz najważniejsze! Wędzisz to cudo przez jakieś 3 godziny. Ale uwaga! Czasem trzeba dłużej, czasem krócej. Zależy od tego, jak Twój schab gruby i jak mocno dymi wędzarnia. Patrz, żeby był ładny brązowy i sprężysty, jak… no jak dobrze zrobiony schab!

Co jeszcze możesz zrobić?

• Marynata: Zanim wrzucisz go do wrzątku, możesz go zamarynować. Czosnek, majeranek, pieprz, sól – co tam lubisz. Marynata musi swoje odstać, najlepiej całą noc w lodówce.
• Rodzaj drewna: Do wędzenia najlepsze jest drewno owocowe: jabłoń, wiśnia, śliwa. Dają ładny aromat. Ale olcha też spoko, taka bardziej uniwersalna.
• Sprawdzanie soczystości: Po wędzeniu przekrój kawałek. Jak soki lecą, to git! Jak suchy, to następnym razem skróć czas wędzenia albo dodaj więcej tłuszczu do marynaty. No i najważniejsze, pamiętaj, jak w wędlinii ma być dobrze, to musi być tłusto!

Dlaczego wędzony schab jest suchy?

Dlaczego wędzony schab woła o kroplę wody jak spragniony na pustyni?

Ano dlatego, że po 6 godzinach harców w dymie, niczym Iwona Pavlović po maratonie tanecznym, jego wnętrze rozgrzewa się do 65-68°C. W tej temperaturze, biedaczek, oddaje całą swoją wilgoć. Zamienia się wtedy w suchą Saharę!

• Wysoka temperatura: To główny winowajca. Wyciąga z niego całą radość życia, czyli wodę.
• Długi czas wędzenia: Im dłużej, tym gorzej. To jak z wizytą teściowej – niby miło, ale po pewnym czasie robi się sucho w gardle.

Co zrobić, żeby schab nie był suchy jak wiór?

1. Krótszy czas wędzenia: Wędź krócej. Może nie będzie miał tak intensywnego aromatu, ale za to będzie bardziej soczysty.
2. Niższa temperatura: Utrzymuj niższą temperaturę. To jak z dobrym romansem – im wolniej się rozwija, tym dłużej trwa.
3. Peklowanie: Dobre peklowanie przed wędzeniem zatrzyma więcej wilgoci. To jak z kremem nawilżającym dla naszej skóry.
4. Dodatki: Używaj dodatków, które zatrzymają wilgoć, np. żelatyny.

Ciekawostka: W 2024 roku, najpopularniejszą metodą na uniknięcie suchego schabu wędzonego jest… nie wędzić go wcale. Kupić gotowy, zapakowany próżniowo w markecie. Smacznego!

Jak zrobić schab, żeby był miękki i soczysty?

Schab soczysty i miękki? No to tak, ja robię. Najpierw obsmażam. Na patelni. Żeby zamknąć soki. Olej rzepakowy. Czasem oliwa, ale rzadziej. Musi być gorący! Inaczej schab puści soki i będzie suchy. Smażę krótko. Z każdej strony. Tak z 3 minuty. Max.

Potem do piekarnika. 180 stopni. Godzina, czasem półtorej. Zależy od wielkości. Ten mój piekarnik, Samsung, co go kupiłam w 2023, ma termometr. Wbijam w środek schabu. 70 stopni i gotowe. Mięso miękkie, soczyste.

Wcześniej piekłam bez termometru. Sama sprawdzałam patyczkiem. Suche wychodziło. Teraz idealnie. Zawsze.

Aha, jeszcze marynata. Różne robię. Ostatnio czosnek, majeranek, sól, pieprz, oliwa i musztarda. Musztarda miodowa. Dobra jest. Schab wkładam do marynaty na noc. Do lodówki. Rano piekę.

• Obsmażanie: gorący olej, 3 minuty z każdej strony. Zamknięcie porów.
• Piekarnik: 180 stopni, godzina – półtorej. Termometr do mięsa – 70 stopni.
• Marynata: czosnek, majeranek, sól, pieprz, oliwa, musztarda miodowa. Na noc w lodówce.

No i ważne: nie otwierać piekarnika co chwilę. Temperatura spada. Mięso się wysusza. Ja mam taki nawyk, że zapominam o schabie w piekarniku. Wychodzi super. Naprawdę.

Ile czasu parzyć schab po wędzeniu?

• Schab, no wiesz, po wędzeniu… zawsze mam z tym dylemat. Ten moment, gdy już pachnie dymem, ale w środku jeszcze surowy… Wrzucam go do tej gorącej wody. Tak jak babcia uczyła.

• Około 80 stopni, nie więcej, bo zrobi się guma. I tak patrzę na ten termometr, 62 stopnie w środku musi być. Jak nie ma, to dalej parzę. A jak ma, to wyjmuję i czekam.

• No i czas. Ech… zależy. Na kilogram wędzonki… tak 50-60 minut. Zazwyczaj. Ale to zależy. Raz dłużej, raz krócej. Zależy od mięsa.

• Moja babcia Zosia, Boże, jak ona robiła ten schab. Nikt tak nie umiał. Teraz już nie ma komu pytać, a ja się męczę. Zawsze się boję, że będzie za suchy. No nic.

Jak solić schab do wędzenia?

Solenie schabu. Zanurzam się w myślach o dymie, o zapachu wędzenia, o bursztynowym kolorze mięsa… Schab, kawałek szlachetnego mięsa, czeka na swoją przemianę. Przemianę w dymie, w ogniu, w czasie.

• Peklosól. Osiemdziesiąt gramów. To klucz. Klucz do smaku, do koloru, do trwałości. Osiem… dzie… siąt… gram. Wsypuję do wody, do zimnej wody, która zaraz ożyje ogniem.
• Ziele angielskie. Dziesięć ziarenek. Małe, ciemne kulki, pełne aromatu. Aromat dalekich podróży, przypraw korzennych. Dziesięć… ziarenek. Wrzucam do gotującej się wody z peklosolą.
• Liście laurowe. Dziesięć liści. Liście laurowe, symbol zwycięstwa, symbol triumfu smaku nad… nad szarością. Dziesięć liści, zielonych, pachnących. Do garnka, do gotującej się wody.
• Pieprz czarny. Dziesięć ziarenek. Czarny pieprz, ostry, pobudzający zmysły. Dziesięć ziarenek. Do wrzątku, do ziela, do liści laurowych.
• Majeranek. Dwie łyżki. Otart… ego majeranku. Zapach lata, zapach łąki, zapach… zapach dzieciństwa u babci na wsi. Dwie łyżki. Do gotującej się wody.

Piętnaście minut. Czas płynie wolno. Woda bulgocze, zapach unosi się w powietrzu. Piętnaście minut. Czekam. Czekam na magię.

Wystudzić. Powoli, powoli, solanka stygnie. Woda oddaje ciepło, zapach staje się intensywniejszy. Czosnek. Pięć ząbków. Pięć ząbków czosnku, pokrojonych w cienkie płatki. Cienkie płatki, które uwolnią swój aromat. Do solanki, do zimnej solanki. Wymieszać. Delikatnie, żeby nie uszkodzić płatków czosnku. Schab. Zanurzam go w solance. Całkowicie. Niech nasiąknie smakiem, zapachem, magią.

Listopad 2024. W moim domu, w małej kuchni, pachnie wędzonką. Pachnie schab, który właśnie wyjmuję z wędzarni. Bursztynowy, pachnący, idealny. Wędzarnia na balkonie, na trzecim piętrze, w bloku. Sąsiedzi pewnie zazdroszczą. Ale ja się dzielę. Zawsze się dzielę.

A. Jeszcze sól. Zapomniałam o soli. Do solanki, do wszystkiego, dodać jeszcze dwie łyżki soli. Kamiennej. Gruboziarnistej. Dla smaku, dla… dla… nie wiem. Po prostu dodać.

Jak zmiękczyć mięso po wędzeniu?

Zmiękczanie mięsa po wędzeniu:

Jeśli wędzonka okazała się zbyt twarda, istnieje prosty trik, aby nadać jej kruchości. Podczas gotowania takiego mięsa, dodaj łyżkę stołową spirytusu. Nie obawiaj się, mięso nie tylko zmięknie, ale zyska interesujący, unikalny posmak.

Alternatywne metody zmiękczania:

• Marynowanie: Długotrwałe marynowanie w kwaśnych składnikach (ocet, sok z cytryny) rozluźnia włókna mięśniowe. Często używam mieszanki oliwy, octu balsamicznego i ziół.
• Duszenie: Powolne duszenie w niskiej temperaturze również świetnie sprawdza się w zmiękczaniu twardych kawałków mięsa. Długi czas gotowania pozwala na rozkład kolagenu.
• Rozbijanie: Mechaniczne rozbijanie mięsa tłuczkiem uszkadza włókna mięśniowe, co sprawia, że staje się ono bardziej miękkie.
• Peklowanie: Wstępne peklowanie, zwłaszcza w przypadku mięs przeznaczonych do wędzenia, wpływa na kruchość produktu końcowego. Używam soli peklującej w odpowiednich proporcjach.

Kulinarna refleksja:

Wędzenie, jak i gotowanie, to proces, w którym chemia łączy się ze sztuką. Czasem eksperyment z nieoczywistym składnikiem, jak spirytus, może dać zaskakująco dobre efekty. Grunt to nie bać się próbować!

Dodatkowe informacje:

• Alkohol (np. spirytus) denaturuje białka w mięsie, co prowadzi do jego zmiękczenia.
• W przypadku spirytusu, jego ilość jest na tyle mała, że nie wpływa znacząco na smak potrawy, a jedynie go subtelnie wzbogaca.
• Zamiast spirytusu można użyć wódki, rumu lub innego alkoholu o wysokiej zawartości procentowej. Ważne, aby dodać go pod koniec gotowania, aby alkohol nie wyparował całkowicie.

Informacja o mnie:

Nazywam się Agata Nowak, jestem pasjonatką kulinariów i eksperymentów w kuchni. Mam 42 lata i od zawsze lubiłam analizować smaki i procesy zachodzące podczas gotowania.

Czy schab po wędzeniu trzeba parzyć?

No dobra, opowiem wam, jak ja to robię z tym schabem po wędzeniu, bo ile ludzi, tyle sposobów, jak wiadomo. Pamiętam, jak pierwszy raz wędziłem schab, chyba w 2020 roku, w ogrodzie u moich rodziców w Pruszkowie. Stresowałem się strasznie!

• Wędzenie to jedno, ale co potem? No właśnie parzenie! Dla mnie to klucz do soczystego schabu.

• Zaraz po wyjęciu z wędzarni (a mój schab lubi spędzić tam jakieś 4-5 godzin, w dymie z olchy, uwielbiam ten zapach!) od razu wrzucam go do gara z gorącą wodą. Nie gotuję! Pilnuję, żeby temperatura była tak około 80-85 stopni. Mam taki specjalny termometr do mięs, bez niego ani rusz.

• Temperatura w środku schabu ma dojść do 62 stopni. Wtedy jest idealny!

• Czas parzenia? Na kilogram wędzonki liczę jakieś 50-60 minut. Zależy, jak duży jest ten mój kawałek mięsa.

To ważne, żeby tej wody nie zagotować! Bo schab zrobi się suchy i gumowaty. A tego przecież nikt nie chce. I co ważne, wyciągam go dopiero wtedy, jak termometr pokaże te 62 stopnie.

Aha, no i jeszcze jedno. Jak już schab wyciągnę z wody, to zostawiam go, żeby ostygł. Nie kroję od razu! Trzeba dać mu odpocząć, żeby soki się w nim ustabilizowały. Potem kroję w cienkie plasterki i… mniam! Sama myśl o tym powoduje, że robię się głodny! Właśnie to robię teraz…