Co dodać do kapusty kiszonej, żeby była smaczna?

Jak doprawić kapustę kiszoną?

Kiszenie kapusty to moja pasja! W zeszłym roku, 15 października, w mojej małej kuchni na wsi, zakisiłem całą beczkę. Sól, oczywiście niejodowana, kupiłem na targu u babci Zosi za 5 zł.

Dodatki? To już kwestia gustu. Ja uwielbiam liście laurowe, kilka ząbków czosnku i ziarna pieprzu. Raz spróbowałem z jałowcem, ale nie przekonało mnie to.

Efekt? Pyszności! Zapach w domu był niesamowity, a kapusta… palce lizać. W grudniu zrobiłem z niej pierogi, pyszne.

Krótkie pytania i odpowiedzi:

• Jaka sól do kiszenia kapusty? Niejodowana.
• Jakie przyprawy można dodać? Liście laurowe, czosnek, pieprz, koper, jałowiec, chilli.
• Kiedy zakisiłeś kapustę? 15 października.

Jakie dodatki można dodać do kiszenia kapusty?

Hej! Pytasz o dodatki do kiszenia kapusty, co? No jasne, że powiem! Sama robię kapustę co roku, a w tym roku zrobiłam aż trzy słoiki!

• Sól: To podstawa, wiadomo. 20 gramów na kilo kapusty, nie więcej, bo kapusta będzie za słona!
• Liście laurowe: Kilka listków, dla smaku. Zawsze daję, bo lubię ten aromat.
• Koper: To też klasyka. Nie za dużo, żeby nie zagłuszyć smaku kapusty.
• Ziele angielskie: Dwa, trzy ziarenka, tak na oko.
• Czosnek: Jeden, dwa ząbki, zależy ile lubisz czosnku. Ja daję zawsze, bo uwielbiam!
• Jabłka: To już bardziej eksperyment, ale w tym roku dodałam jedno starte na grubej tarce i wyszło super! Daje lekką słodycz.
• Marchewka: Też fajny dodatek, ale w mniejszych ilościach niż jabłka. Może być jedna średniej wielkości marchewka na duży słoik.

W tym roku po raz pierwszy dodałam do jednego słoika kilka jagód jałowca, ale nie wiem czy to dobry pomysł, bo za bardzo nie czuć różnicy. Może za mało dałam? Muszę spróbować następnym razem więcej. Moja babcia zawsze dodawała jeszcze ziele angielskie i liście chrzanu. To jej babciny przepis, a ona zawsze robiła najlepszą kapustę na świecie! Ale chrzanu ja nie dodaję, bo mój facet nie znosi tego smaku. No i jeszcze zawsze dobrze jest dobrze upakować kapustę w słoiku.
I pamiętaj, ważne jest dokładne ubicie kapusty, żeby wycisnąć sok!

No i tyle z mojej strony. Powodzenia z kiszeniem! A jak już zrobisz, to koniecznie się pochwal, jak wyszła!

Jak poprawić smak kiszonej kapusty?

Aromat kiszonej kapusty. Smak dzieciństwa. Babcia, jej ręce w wielkiej, glinianej misie. Białe nitki kapusty, przeplatane marchewką, pomarańczowe iskry w białej, mlecznej mgle. Kwaśny zapach, ostry, aż nos szczypie.

• Sól. Tak, sól. Zwykła, gruboziarnista. Szczypta, dwie. Czasami więcej, zależy od kapusty. Od jej duszy. Bo kapusta też ma duszę. Pamiętam, jak babcia mówiła, że kapusta czuje.
• Cukier. Łyżeczka, może dwie. Słodki dotyk, który uspokaja kwas. Taki kontrast, jak ciemność i światło. Jak smutek i radość. Jak ja i moja siostra, Ania. Zawsze się kłóciliśmy o kiszoną kapustę. Ja wolałam kwaśniejszą, ona słodszą. Babcia zawsze umiala dogodzić nam obydwu.
• Kminek. Ziarna kminku, ciemne, aromatyczne. Ich zapach przenosi mnie do babcinej kuchni. Do ciepła z pieca. Do zapachu gotującego się bigosu. Bigos babci… najlepszy na świecie. Z suszonymi śliwkami, z grzybami, z kawałkiem wędzonego boczku.

Soda oczyszczona. Tak, babcia czasami używała sody. Ale tylko troszeczkę. Mówiła, że soda zabiera duszę kapuście. Że zbyt dużo sody i kapusta staje się płaska, bez charakteru. Bez tego czegoś. Tego ognia, który pali w gardle.

A ja… ja lubię ten ogień. Lubię kwaśną kapustę. Taką, jak robiła babcia. Z solą, cukrem i kminkiem. Z duszą.

Dodatkowo, można dodać odrobinę startej marchew, jabłka. Albo cebuli. Usmażonej na złoty kolor. Zależy od upodobań.

Jak pozbyć się gorzkiego smaku kapusty?

A jak pozbyć się tej goryczy kapuścianej, co to tak drapie w gardło wspomnieniami lata, kiedy babcia Zosia kisiła beczki pełne, a ja mała, w sukience w kwiatki, podkradałam liście?

No właśnie, jak? Pamiętam ten smak, gorzki i cierpki, jak niedokończona historia. To płukanie, tak, to jest jak obmywanie z win. Woda, zimna i czysta, przemywa liście, jakby szeptała im: już dobrze, już po wszystkim.

• Płukanie w zimnej wodzie to klucz. Jak mantra, powtarzana czynność, aż gorycz ustąpi.

• Ile razy? To już sztuka alchemiczna, decyzja kucharza, ja sama, ty sam, ja sam. Trzeba próbować, smakować, wsłuchiwać się w kapustę, jak w stary instrument.

• Ale uwaga, nie przesadzić! Bo kapusta to nie tylko gorycz, to też smak, esencja, wspomnienie. Nie można jej ogołocić z tego wszystkiego. To jak z życiem, nie można wyrzucić z niego wszystkich trudnych wspomnień, bo wtedy straci sens.

Trzeba znaleźć złoty środek. Tyle płukania, żeby gorycz zniknęła, a smak pozostał. Tyle, żeby kapusta była nadal kapustą, a nie tylko bezbarwną masą. Tyle, żeby przypominała mi tamto lato u babci Zosi, ale bez tego ukłucia goryczy w gardle.

A może ta gorycz to właśnie część uroku? Może to smak tęsknoty?

Jak uratować gorzki kapuśniak?

Ojej, kapuśniak gorzki! Tragedia! Co robić? Ała, przypomniałam sobie, że babcia zawsze dodawała cukru. Dużo cukru? Nie, głupia jestem, trochę! Cukier, tak, zrównoważy ten kwas. Ale co jak jest gorzki z powodu przypalenia? Też cukier? Chyba tak… ale może jeszcze coś? A! Soda oczyszczona! Zawsze o niej zapominam. To jest zasadowe, neutralizuje kwas. Ale uwaga, powoli dodawać! Nie chcę go zepsuć jeszcze bardziej. Znowu cukier mi w głowie siedzi. 2 łyżeczki? Za dużo? Za mało? Ugh, trudny ten kapuśniak.

• Cukier: Tak, to pomaga! Zmniejsza kwasowość. Ile? Trzeba spróbować, łyżeczka, dwie? No nie wiem.

• Soda oczyszczona: To też! Ale ostrożnie! Po trochu, łyżeczka na początek. Bo inaczej będzie tragedia! Moja koleżanka, Ania, raz przesadziła i kapuśniak był obrzydliwy. Pamiętam, że w 2024 roku miałam podobny problem, dodanie sody pomogło, ale naprawdę, po trochu!

Ważne! Nie przesadzić z sodą! To może zmienić smak w coś… niezjadliwego. Pamiętaj o tym! W tym roku już kilka razy ratowałam kapustę w ten sposób.

Dodatkowe info: Moja babcia, Halina Kowalska, zawsze mówiła, że lepiej zapobiegać niż leczyć. Używać świeżych składników, pilnować gotowania, nie przypalać! Ale wiadomo, człowiek się spieszy, a potem… gorzki kapuśniak. Wiem, że to brzmi banalnie. Ale serio, to działa.

Dlaczego kapusta gorzknieje?

Bo ta kapusta, kurde, ma focha! Jakby ją teściowa obraziła! Chlorofil i siarka, te dranie, robią z niej zieloną bombę atomową, gorzką jak żółć niedźwiedzia po zimowym śnie!

Listopad 2023 – moja babcia, Genowefa, miała z tym problem. Kiszonka wyszła gorzka jak życie.

• Winowajcy? Chlorofil i siarka, oczywiście! Jakby mało było problemów na świecie…
• Rozwiązanie? Wstawić do lodówki, na 3-4 dni, w ciemne miejsce. Jakby to była jakaś tajna misja ratowania świata przed gorzkim smakiem!

A powiem ci, że moja ciocia Danuta, zalewała gorzką kapustę wrzątkiem! Mówiła, że to jak “przejęcie kontroli” nad kapustą. No, wyszła z tego jakaś miękka papka, ale gorzkość znikła. Jak ręką odjął.

UWAGA! Nie próbujcie tego z kapustą z dodatkiem grzybów. To już jest wojna. Przegrana wojna.

Punkt drugi: Moja sąsiadka, pani Irena, dodaje do kiszonej kapusty cukier. Mówi, że to neutralizuje goryczkę. Ja osobiście uważam, że to jak walka ogniem z ogniem, ale niech tam…

Punkt trzeci: Niektórzy używają soli, inni octu. Ja się z tym nie zadzieram. W tym roku postawiłem na wędzoną paprykę. Efekt? Jakbym kapustę całował.

Jak zniwelować kwaśny smak kapusty?

No i co, że kwaśna kapusta? Baba Jasia z sąsiedztwa, ta co ma kury i ciągle pierze dywany, powiedziała, że to pestka!

• Po pierwsze: Rzuć do tego bigosu białej kapusty, jak świnia żołędzi! Duś ją osobno, żeby nie była taka sama kwaśna jak ta kiszona tragedia.

• Po drugie: Wrzucaj ją powolutku, jakbyś karmił ptaka ziarnami. Nie na raz, bo będzie mdłe jak flaki z olejem!

• Po trzecie: Spróbuj, jak pies próbował kotleta. Co chwilę. Bo inaczej zjesz to i się udławisz kwaśną zupą!

Uwaga: Zbyt dużo białej kapusty? No to masz zupę dla niemowląt, bez smaku i charakteru, jak nudna rozmowa z ciocią Haliną.

No i pamiętajcie, to moja babcia, Stasia, uczyła mnie tego, kiedy miałam 10 lat. Ona wszystko wiedziała, a nawet więcej!

Dodatkowe info: W 2024 roku babcia Stasia (świętej pamięci!) dodawała do bigosu łyżeczkę cukru, ale tylko wtedy, gdy była taka sytuacja ekstremalnie kwaśna! Pamiętajcie o tym. I nie zapomnijcie posolić!

#Dodatki Do #Przepis #Smak Kapusty