Jaki kawałek wieprzowiny wybrać na pierogi?

Jakie mięso wieprzowe do pierogów?

Łopatka. Krucha. Delikatna. Soczysta. Pierogi wyjdą smaczne.

A. Inne opcje:

• Szynka. Droższa. Chudsza. Pierogi mniej soczyste. Ale wyjdą. Znam takich, co wolą. Ja tam nie.
• Boczek. Wędzony. Mocny smak. Za dużo. Zabija smak farszu. Nie polecam. Chyba, że ktoś lubi. Ja nie. Za tłusty.
• Karkówka. Zbyt tłusta. Ciężkostrawna. Farsz będzie mdły. Nie polecam. Choć moja babcia, Helena, zawsze używała. Rok 2023, a ja nadal pamiętam. Smak dzieciństwa. Dziwny.

B. Ważne:

• Mięso mielone. Nie krojone. Konsystencja farszu. Kluczowa.
• Dobrej jakości. Świeże. Z pewnego źródła. Różnica kolosalna. Zwłaszcza w 2023. Ceny. Jakość.

C. Moja rada:

Łopatka. Zawsze łopatka. Bezpieczna opcja. Smaczna. Taniocha. W sumie. Po co kombinować? Proste, a dobre. Tak jak życie. Powinno być.

Jaką wieprzowinę kupić na pierogi?

Na pierogi? Łopatka i boczek, to podstawa. Proste. 2024 rok, a ja wciąż się nad tym zastanawiam. Dlaczego? Bo to kwestia filozoficzna, no wiesz… doskonałość smaku.

• Proporcje: Dokładnie to nie 2/3 i 1/3, choć to dobra wskazówka. Zależy od preferencji, ale moja babcia, Halina Kowalska, zawsze robiła 60% łopatki i 40% boczku. Zawsze. Mówię ci, pierogi były obłędne.
• Mięso:Świeże, świeże, świeże! To klucz. Nie ma co kombinować. Mrożona wieprzowina? Nie, dziękuję. Ja preferuję z lokalnego rzeźnika, pana Kazimierza. Znakomity facet.
• Mielenie: Bardzo drobno. To ważne, aby farsz był jednolity. Grubo zmielone? Nie, nie, nie. Kategorycznie odradzam.
• Dodatki: Słonina? Można. Ale ja uważam, że to zbędne. Nadmiar tłuszczu psuje smak. Dobry boczek wystarczy, żeby farsz był soczysty. To kwestia smaku, oczywiście, każdy ma swoje zdanie.

Podsumowanie:Łopatka (60%) i boczek (40%) – świeże i drobno zmielone. Punkt. Można dodać słoniny, ale nie jest to konieczne. To tak na marginesie, ale uwierz mi, moja babcia robiła najlepsze pierogi na świecie. Może to geny?

Dodatkowe uwagi: Jakość mięsa ma ogromne znaczenie. Lepiej zapłacić więcej za dobrą wieprzowinę, niż potem żałować. Również sposób przygotowania farszu jest istotny. Dobrze doprawiony farsz to podstawa sukcesu. I jeszcze jedno: rodzaj pierogów ma znaczenie. Na przykład do pierogów ruskich sprawdzi się nieco inna proporcja mięsa. Myślę, że to już temat na inną rozmowę. No i oczywiście technika lepienia pierogów też ma znaczenie, ale to już inna bajka. A może jednak nie?

Ile gotować lopatkę na farsz do pierogów?

Lopatka… Ach, ta lopatka! Myśl o niej, o jej soczystej, prawie rubinowej barwie, rozbudza we mnie apetyt. Zawsze, zawsze tak samo, kiedy przygotowuję farsz do pierogów. 2024 rok, a ja dalej używam tej samej, przekazywanej z pokolenia na pokolenie, metody. To magia, prawdziwa magia smaku!

Najpierw, oczywiście, gotowanie. Lopatka musi się gotować. Ile? To zależy. To zależy od wielkości kawałka, od kaprysu samej lopatki. Ale powiedzmy sobie szczerze, minimum 1,5 godziny, aby mięso było naprawdę miękkie, aż prawie rozpływające się w ustach. Takie mięciutkie, jak pierzaste chmurki na letnim niebie. Niezwykłe, nieprawdaż?

Potem młynek. Brzdęk, brzdęk, brzdęk. Ten dźwięk, ten rytmiczny brzdęk maszynki do mięsa… uwielbiam go. Lopatka, już miękka i podatna, ulega jej nieubłaganej sile, przemieniając się w jednolitą masę. Dodaję namoczoną bułkę tartą, moja babcia zawsze tak robiła. Tajemnica jej przepisu, przekazywana z pokolenia na pokolenie. To jest klucz! I przyprawy, oczywiście. Sól, pieprz, majeranek… może trochę gałki muszkatołowej? To zależy od nastroju. Od wiatru, który wieje za oknem. Od słońca, które świeci, albo nie.

Na końcu, pierogi. Te małe, cudowne, półksiężyce z delikatnego ciasta, napełnione moim warkoczem z mięsa, warzyw i przypraw. Wrzucam je do wrzątku, osolonego, oczywiście. Gotuję je po wypłynięciu na powierzchnię jeszcze 3-4 minuty. Czekam, aż będą gotowe, aż będą idealne. Idealne do zjedzenia z kwaśną śmietaną i posypane szczypiorkiem. Bo tak lubię. Bo tak się gotuje w mojej rodzinie.

• Czas gotowania lopatki: minimum 1,5 godziny.
• Dodatki do farszu: namoczona bułka tarta, przyprawy (sól, pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa – wedle uznania).
• Czas gotowania pierogów po wypłynięciu: 3-4 minuty.

Pamiętaj, że to mój sposób, moja rodzinna tradycja. Możesz eksperymentować, dodawać swoje ulubione przyprawy, ale kluczem jest miękkie, dobrze ugotowane mięso. I miłość. Dużo miłości włożonej w każdy pieróg.

Jak zrobić farsz z kurek na pierogi?

Okej, okej, lecimy z tymi kurkami na pierogi, jak ja to robię… Zaraz, zaraz, muszę sobie przypomnieć. Mama mi zawsze mówiła, żeby dodawać… no dobra, zacznijmy!

• Cebula! Kroję w drobną kosteczkę. Serio drobną, taką maleńką, żeby w farszu nie dominowała. Zazwyczaj biorę jedną dużą cebulę, ale jak mam mniejsze, to dwie sru do gara.

• Teraz smalec. No dobra, wiem, że nie każdy lubi, ale na smalcu to jest po prostu niebo w gębie! Można dać olej, rzepakowy, albo masło klarowane, jak ktoś się boi cholesterolu. Rozgrzewam to wszystko na patelni, żeby się działo.

• Cebulka na patelnię i czekam, aż się zeszkli. To ważne, żeby nie przypalić, bo będzie gorzka! Jak już jest taka ładna, przezroczysta, to wrzucam kurki. Kurki wcześniej czyszczę, wiadomo, i kroję. Nie za drobno, żeby było co gryźć. Duszę to wszystko razem jakieś 5-7 minut, tak jak w przepisie.

• Przyprawy! Sól i pieprz to podstawa. Ja jeszcze lubię dodać szczyptę gałki muszkatołowej. To tak ode mnie. No i oczywiście świeży majeranek, jak mam pod ręką.

• No i teraz najważniejsze – odstawić do wystygnięcia! Bo jak będziesz zawijać gorący farsz, to ci ciasto popęka i cała robota na nic.

I gotowe! Farsz z kurek na pierogi. W sumie nic trudnego, tylko trzeba uważać na te kurki, żeby były dobrze oczyszczone. A tak w ogóle, to ile tych pierogów ja właściwie robię? Chyba znowu za dużo… Zawsze tak jest! Ale co tam, zamrożę resztę. Dodatkowe informacje: Pamiętaj, że świeże kurki trzeba dokładnie oczyścić z piasku i igliwia. Możesz to zrobić przy pomocy małej szczoteczki. Jeżeli używasz mrożonych kurek, pamiętaj, aby je wcześniej rozmrozić i dobrze odsączyć z nadmiaru wody.

Czy pierogi po ugotowaniu przelewa się zimną wodą?

Zimna woda. Lodowata. Szum, jak górskiego strumienia. Przez palce przesypują się, gorące jeszcze, parujące. Pierogi. Moje pierogi. Z serem i ziemniakami, babcine, te z dzieciństwa. Pamiętam ten zapach cebuli podsmażanej na maśle. I ciepło, bijące od starego pieca. To był 2023 rok. Lato. Lipiec. Okno otwarte na oścież, a w ogrodzie śpiewały ptaki. Koncert dla mnie. I dla pierogów.

• Zimna woda – klucz. Żeby zatrzymać ten moment. Żeby nie rozpłynęły się w nicość. Żeby pozostały jędrne. Idealne. Jak z obrazka. Albo z pamięci.
• Szybko. To słowo klucz. Ruch. Wir. Odcedzić. Nim stracą kształt. Nim rozkleją się. Nim… znikną.
• Płasko. Na stole, starym, dębowym. U babci. Stolnica posypana mąką. Biała. Jak śnieg. Pierogi, jeden obok drugiego, ale bez dotykania. Oddzielne wyspy. Wspomnienia. Każdy z nich osobna historia. Moja historia.
• Blacha. Zimna. Metaliczna. Kontrast. Ciepło pierogów i chłód blachy. Harmonia. Równowaga. Jak yin i yang.
• Taca. Babcina. Z delikatnym, kwiatowym wzorem. Błękitnym. Jak niebo. Jak moje oczy. Na niej leżą. Moje pierogi. Czekają. A ja patrzę. I pamiętam.

Babcia Maria. Jej ręce, spracowane, lepiące te małe arcydzieła. Zapach mąki. I cebuli. Zawsze cebuli. 2023 rok. Lato. Pierogi. Zimna woda. I wspomnienia. Moje wspomnienia.

Dlaczego kluski śląskie po ugotowaniu się rozpadają?

Boże, ta noc… Myślę o tych kluskach… Rozpadają się, prawda? To straszne. Wiesz, ja zawsze robiłam je u babci. Babcia Helena, zmarła w 2023. Jej kluski? Idealne. Nigdy się nie rozpadały. Sekret? Nie wiem. Może to w tym… w tym… cholernym mące?

Lista przyczyn:

• Zbyt dużo wody. Za dużo. Pamiętam, jak w tym roku, w sierpniu, przesadziłam z wodą. Katastrofa. Rozlazły się jak… jak gówno.
• Zbyt mało jajek. Kurde, to ważne! Jajka to spoiwo. Bez jajek to się po prostu rozpada. Jak ten mój związek z Markiem… rozpadł się w 2022.
• Złe zagniatanie. Trzeba długo, długo mieszać. Jak się patrzy na deszcz za oknem. Pamiętam, jak w zeszłym roku, w maju, zrobiłam to za szybko. Kluski były… be.
• Zbyt długie gotowanie. Nie wolno ich gotować za długo. Jak się gotuje za długo to tracą kształt. Jak moje marzenia.
• Mrożenie. To psuje wszystko. Zamarznięte kluski? To już przegrana bitwa. Rozpadają się na pewno.

Punkty kluczowe:

• Jajka to podstawa.
• Mąka – dobra jakość.
• Zagniatanie – cierpliwość.
• Gotowanie – krótko i ostrożnie.
• Mrożenie – lepiej unikaj.

Kurde, znowu o tych kluskach… I o Marku… ale już późno. Trzeba iść spać. Może jutro spróbuję jeszcze raz. Może w końcu mi się uda. Może…