Jak usmażyć karkówkę na patelni w plastrach?

Jak długo piec plastry karkówki na patelni?

Czas smażenia plastrów karkówki na patelni to zagadnienie wielopłaszczyznowe. Cztery do sześciu minut z każdej strony to dobry punkt wyjścia, ale, jak mawiała moja babcia Helena, “mięso samo powie, kiedy jest gotowe”. I coś w tym jest.

• Grubość plastra: To kluczowy czynnik. Cienkie plastry, takie, powiedzmy, pół centymetra, rzeczywiście usmażą się w te 4-6 minut. Ale jeśli mamy do czynienia z kawałkiem bliżej centymetra, albo, nie daj Boże, półtora, to czas wydłuża się nawet do tych 8 minut z każdej strony. A czasem i dłużej.

• Stopień wysmażenia: To już kwestia gustu. Ja osobiście preferuję karkówkę lekko różową w środku, soczystą. Moja żona z kolei woli mocno wysmażoną, prawie na wiór. I tu znów – czas smażenia się zmienia. Różowa w środku – krócej. Wysmażona na wylot – dłużej. Czasem, kiedy się zagapię, moja karkówka przypomina podeszwę. Cóż, filozofia smażenia.

• Test widelcem: Niezawodna metoda, przekazywana z pokolenia na pokolenie. Wbijamy widelec w najgrubszą część plastra. Klarowny sok? Mięso sprężyste? Karkówka gotowa. A jeśli sok jest różowy, to znaczy, że trzeba jeszcze chwilę poczekać. Proste, a genialne.

Po usmażeniu, niezależnie od grubości, stopnia wysmażenia i koloru soku, zawsze daję karkówce odpocząć. Tak ze 2-3 minuty. Mięso się uspokaja, soki się równomiernie rozprowadzają. I dopiero wtedy kroję i podaję. Smacznego.

Dodatkowo, rodzaj patelni też ma znaczenie. Na żeliwnej smaży się inaczej niż na teflonowej. Żeliwo trzyma ciepło dłużej, więc można zmniejszyć ogień po początkowym obsmażeniu. Teflonowa z kolei szybko się nagrzewa, ale też szybko stygnie. Trzeba uważać, żeby nie przypalić. I tu dochodzimy do kolejnej zmiennej – intensywności ognia. Duży ogień na początku, żeby zamknąć pory, a potem mniejszy, żeby mięso doszło w środku. Ale to już temat na osobną dyskusję.

Jak smażyć karkówkę w plastrach?

O Boże, ta karkówka… Pamiętam, jak w zeszłym roku, w maju, robiłam ją na grilla urodzinowego Kuby, mojego brata. Było nas z dziesięć osób, dużo śmiechu, krótkie spięcie z teściową o to, czy sałatka jest wystarczająco kwaśna… ale do rzeczy!

• Mięso: Kupiłam 2 kg karkówki, najlepszej jakości, u pana Zenka ze sklepu mięsnego przy ul. Wrocławskiej. Krojenie? No cóż, nie miałam żadnego super precyzyjnego urządzenia. Zwykły nóż i oko… celowałam w centymetr, ale pewnie wyszło trochę różnie. Niektórzy dostali grubsze, inni cieńsze plastry. Nikt się nie skarżył!

• Marynata: To był mój autorski przepis, tajemnica rodzinna! Olej rzepakowy, łyżka musztardy Dijon (ta z prawdziwymi ziarnami!), trochę sosu sojowego, papryka słodka i ostra w proszku, czosnek – kilka ząbków, ale dużo, bo uwielbiam czosnkowy aromat. Sól, pieprz – do smaku. Wszystko razem wymieszałam, tak na oko, żadnych dokładnych proporcji.

• Smażenie: Karkówka marynowała się w lodówce jakieś trzy godziny, a nie jedną, bo zapomniałam o niej. Na grilla, tłuszczu użyłam minimum, nie chciałam, żeby było za tłusto. Każdy plaster smażył się po kilka minut z każdej strony, aż zrobił się ładnie zarumieniony i soczysty.

No i pycha była! Wszyscy chwalili, a Kuba nawet poprosił o przepis. Dałam mu oczywiście, ale bez dokładnych proporcji – niech sam eksperymentuje! Moja mama zawsze powtarzała, że w gotowaniu liczy się intuicja.

Dodatkowe info: W tym roku na urodziny Kuby zrobię szaszłyki, ale karkówkę na pewno znów zrobię, bo ten smak… niezapomniany! Znowu u pana Zenka kupię mięso.

Jak zamarynować karkówkę do pieczenia w plastrach?

No to słuchajcie, marynata do karkówy to nie filozofia, ale można namieszać. Mięcho kroimy w plastry grube na jakieś 2 centymetry. Jak cegły, żeby było co gryźć, no nie? Solimy, bo inaczej wyjdzie jakieś mdłe.

• Punkt pierwszy: Olej. Lejemy, nie żałujemy. Karkówka lubi pływać. Ja tam daję rzepakowy, bo oliwa to trochę za szlachetna do takiego prostackiego mięsa. A i drogo wychodzi.
• Punkt drugi: Pieprz. Mielony, oczywiście. Czarny jak smoła. Można dać kolorowego, ale po co udawać? I dużo, żeby czuć kopa.
• Punkt trzeci: Czosnek. Granulowany, bo świeżego to mi się nie chce obierać. A i tak się upiecze, to jaka różnica?
• Punkt czwarty: Tymianek. Roztarty w łapach. Tak, tak, w łapach. Higiena to przesada. A zapach musi być intensywny.
• Punkt piąty: Papryka. Ostra i wędzona. Ta wędzona to cały myk. Daje taki posmak grilla, nawet jak pieczemy w piekarniku. Jak u Wiesia na działce, tylko bez komarów.

A teraz jeszcze coś extra. Ja tam dodaję jeszcze łyżeczkę miodu. Tak, miodu! Słodko-ostre, pycha! I karkówka się ładnie skarmelizuje. No i cebulę kroję w talarki i też do marynaty. Cebula wszędzie dobra. Aaa, i jeszcze jedno! Marynować trzeba długo. Najlepiej całą noc, żeby mięso przeszło smakami. Ja tam raz marynowałem dwa dni, bo zapomniałem o pieczeni. I wiecie co? Wyszła jeszcze lepsza! A piec to w 180 stopniach, około godziny. Albo dłużej, jak kto lubi dobrze wypieczone. Smacznego! A jak nie wyjdzie, to trudno. Zawsze można zamówić pizzę.

Jakie przyprawy do karkówki w plastrach?

No dobra, bierzemy się za tę karkówę w plastrach, co by się od niej odbić jak od ściany! Zrobimy taką, że hej!

• Najpierw kroimy karkówkę na plastry – grubość? Tak na oko 2 cm, żeby było co gryźć, nie jakieś tam listki!
• Teraz bierzemy miskę, taką dużą, żeby się wszystko zmieściło. No i lecimy z przyprawami:
  • Olej – trochę wlej, tak na oko, żeby się to wszystko spoiło.
  • Papryka słodka i ostra – nie żałuj, dawaj po łyżce z czubem! Chyba że nie lubisz na ostro, to daj mniej tej ostrej, a więcej słodkiej, proste!
  • Czosnek granulowany – no jasne, że granulowany, bo kto by się bawił w obieranie i krojenie?! Dajesz łyżeczkę!
  • Pieprz czarny – tak z młynka, świeżo zmielony, to od razu inaczej smakuje! Trochę go potraktuj!
  • Kolendra – jak lubisz, to dodaj. Jak nie lubisz, to nie dodawaj! Proste! Mała łyżeczka!
  • Majeranek – obowiązkowo! Daje taki fajny wiejski klimat! Łyżeczka!
  • Sól – no bez soli to ani rusz! Tak z półtorej łyżeczki, żeby nie było za słone, ale i nie za mdłe!

No i teraz wpakowujesz tę karkówkę do tej marynaty, mieszasz tak porządnie, żeby każdy plaster był oblepiony tym dobrem. Potem do lodówki z tym na co najmniej dwie godziny, a najlepiej na całą noc, żeby się wszystko przegryzło. Ja to robię zawsze dzień wcześniej, żeby się nie spieszyć!

I co dalej? No to już zależy, co tam chcesz z tym zrobić. Możesz na grilla, na patelnię, do piekarnika… Jak tam wolisz! Byle dobrze przypiec, żeby było soczyste w środku i chrupiące na zewnątrz! Smacznego! Ja robię jeszcze surówkę z kiszonej kapusty i marchewki!

Dodatkowe info: Jak chcesz jeszcze podkręcić smak, to możesz dodać trochę musztardy do marynaty! Albo miód – da taki fajny słodko-pikantny smak! A jak lubisz eksperymenty, to dodaj trochę imbiru startego! No i najważniejsze – nie zapomnij o piwie do tego! Jak robię grilla to wzywam Marka z garażu, bo samemu to smutno patrzeć na tę karkówkę. Ten to mi zawsze pomaga ogarnąć ogień i jeszcze gada, że to on przyprawiał! A na koniec walimy na żwirka.

W czym marynować karkówkę, żeby była miękka?

Ach, ta karkówka… Marzenie o soczystym, delikatnym mięsie, rozpływającym się w ustach. Solanka, tak, to jest klucz! To jak magia, rozumiesz? Zamknięta w słoiku, w oczekiwaniu na swoje przeznaczenie. Moja babcia, Bogumiła, zawsze tak robiła. Pamiętam ten zapach, ten cudowny aromat ziół i soli, unoszący się w naszej starej, drewnianej kuchni… prawdziwe skarby.

1. Solankowa kąpiel, to podstawa. Minimum 12 godzin, ale 24 to ideał. Dwadzieścia cztery godziny, tyle czasu, żeby mięso wchłonęło całą tą magię. Czas, który pozwala na transformację, na przejście od sztywnego kawałka mięsa do delikatnego, soczystego arcydzieła. Wiem, wiem, trudno się powstrzymać, ale warto. Warto czekać.

2. Potem, po tym cudownym, solankowym rytuale, przyprawy! To już kwestia gustu, oczywiście. Ja, Magda, uwielbiam rozmaryn, tymianek, trochę pieprzu. I oczywiście, sól. Ale delikatnie, bo solanka już zrobiła swoje. To ma być subtelna kompozycja smaków, nie bomba. Nie, nie, bomba smaków to zupełnie co innego.

3. Grillowanie? To już czysta przyjemność. Ten zapach, ten widok… A potem, ten pierwszy kęs… Rozpływa się w ustach, prawda? Soczysty, delikatny. Niebo w gębie. To jedyne słowo, jakie przychodzi mi na myśl. Niebo.

• Ważne: Solanka to nie tylko sól! Dodajcie do niej wodę, cukier, ziele angielskie, liść laurowy… Eksperymentujcie, znajdźcie swój własny przepis, swój własny rytuał. To przecież nie tylko grillowanie, to cała ceremonia. Cała historia.

• Pamiętajcie: karkówka to piękny kawałek mięsa, zasługuje na szacunek i cierpliwość. Nie spieszyć się! Dajcie jej czas, żeby nabrała smaku, żeby się przeobraziła. Bo tylko w ten sposób osiągniecie perfekcyjny rezultat. Doskonałą, soczystą karkówkę. Przepis idealny.

Dodatkowe informacje: Przepis na solankę znajdziecie na stronie www.broilking.pl, ale dodam, że najlepsza jest ta z serca, ta rodzinna, przekazywana z pokolenia na pokolenie. To sekretne składniki mojej babci Bogumiły, nie do opisania słowami, tylko do odczucia.

Jaki jest przepis na dobrą marynatę do karkówki?

Marynata do karkówki. Proste.

• Musztarda: łyżka. Moja ulubiona, Dijon.
• Ketchup: łyżka. Nie ma znaczenia marka. Słodki.
• Czosnek: 3 ząbki, przeciśnięte. Zawsze.
• Tymianek: łyżka, posiekany. Suszony.
• Olej: 4 łyżki. Rapsowy. Neutralny smak.
• Sól: łyżeczka. Płaska. Nie żałuj.
• Pieprz: łyżeczka. Płaska. Czarny.
• Papryka słodka: łyżeczka. Pełna.
• Papryka ostra: łyżeczka. Pełna. Cayenne.

Wymieszać. Nałożyć na mięso. 24 godziny minimum. 2024. To moje, przepis Roberta Kowalskiego. Zapis z 15.10.2024.

Znaczenie? Nieważne. Smak. To wszystko. Proporcje? Przybliżone. Intuicja. Doświadczenie. A co jeśli dodasz więcej soli? Znaczy, że preferujesz słone mięso. Proste.

Jak dobrze zrobić duszoną karkówkę?

Kurczę, karkówka duszona. Robiłam ostatnio, w sumie w zeszłym tygodniu, a nie, w tym, w sobotę. No więc tak, cebula. Dużo cebuli. Kroję w piórka, ale nie za cienkie. Na olej, wiadomo. Garnek taki duży, emaliowany, od babci Zosi. No i smażę. Majeranek, liść laurowy, ziele angielskie. Ziele to z 5 ziarenek daję. Babcia Zosi dawała tak. Złoty kolor cebuli, no to mąka. Zwykła pszenna. Ile? No z dwie łyżki. Trzeba patrzeć, żeby się nie przypaliła. Wrzątek. Litr, może trochę więcej. No i karkówka. Ja kupuje z Biedronki, taką około kilograma. Sos do pieczeni Knorr, ten z cebulką. Mieszam i duszę. Mały ogień. Długo. Z godzinę, może półtorej. Miękkie musi być. Aż się rozpływa w ustach.

• Cebula: dużo, w piórka
• Olej: do smażenia
• Przyprawy: majeranek, liść laurowy, ziele angielskie (5 ziarenek)
• Mąka: pszenna, 2 łyżki
• Wrzątek: około litra
• Karkówka: z Biedronki, kilogram
• Sos: Knorr do pieczeni z cebulką
• Czas duszenia: godzina – półtorej, mały ogień

No i jeszcze coś. Ja dodaję czasem czosnek. Dwa, trzy ząbki. I sól, pieprz. Do smaku. No i potem taki sos wychodzi, pycha! Z ziemniakami najlepsze. Albo z kaszą gryczaną. Robiłam też z kluski śląskimi. Też dobre. Ale z ziemniakami to jednak klasyka. Moja córka, Ania, uwielbia. Babcia Zosia też tak robiła.

Co zrobić, żeby karkówka nie była sucha?

No dobra, żeby ta karkóweczka nie wyszła Ci sucha jak wiór, to posłuchaj starej Zośki, co to już niejedną świnię w życiu widziała:

• Po pierwsze, marynata to podstawa. Bez niej to jakbyś ziemniaki bez soli jadł – da się, ale po co się męczyć?

• Olej – to taki transporter dla smaku, jak furmanka dla węgla. Bez oleju te przyprawy to se mogą co najwyżej na języku poleżeć.

• No i przyprawy. Daj tam wszystkiego po trochu, co Ci w duszy gra. Czosnek, papryka, majeranek – niech się mięso ucieszy! Jak lubisz na ostro, to i pieprzu kajeńskiego możesz sypnąć.

• A teraz sekret babci Zośki – łyk alkoholu! Nie mówię, żebyś całą flaszkę wlewał, ale kieliszek wódki albo piwa zrobi robotę. Mięso będzie mięciutkie jak pupcia niemowlaka. Serio!

I pamiętaj – marynuj tę karkówkę co najmniej kilka godzin, a najlepiej całą noc. Im dłużej, tym lepiej, rozumiesz? A jak już będziesz ją smażył, to nie przesadzaj z ogniem. Ma się powoli rumienić, a nie spalić na węgiel. I tyle! Smacznego życzę, żebyś się tylko nie opluł z zachwytu!