Jak się robi farsz na pierogi z kapustą i grzybami?

Jak zrobić dobry farsz na pierogi wigilijne?

No dobra, przepis na farsz wigilijny? Proste, jak drążek od szczotki do zębów! Ale z pazurem, jak mój teść na rodzinnych spotkaniach.

Klucz: Grzyby, kapusta, cebula – klasyka, ale ja dodaję coś od siebie. Zazwyczaj używam 500g suszonych prawdziwków, które moczę od rana – w 2024 roku właśnie tak zrobię. Nie 2-3 godziny, to za mało, żeby prawdziwki oddały swoją duszę, czyli aromat.

Etapy:

1. Namoczone grzyby: Przecedzam dokładnie. To jak z byłą – trzeba się pozbyć balastu, żeby zostało tylko to, co najlepsze.
2. Kapusta: Używam 400g kiszonej, ale nie tej z marketu, tylko od babci Halinki – ona ma rękę do kiszenia, jak ja do pisania dowcipów. Kroję w drobną kosteczkę – precyzja to podstawa, szczególnie w wigilijnym szaleństwie.
3. Cebula: Dwie duże, szklanka posiekana. Smażę na maśle klarowanym, aż się lekko zrumieni. Nie brązowieje, ale nabiera głębi, jak dobre wino.
4. Połączenie: Dodaję grzyby i kapustę do cebuli, smażę ok. 45 minut, mieszając co jakiś czas – nie zapominając o przyprawach. Sól, pieprz, gałka muszkatołowa – ale z umiarem, żeby nie zabić smaku grzybów. Moja ciotka Zosia dodaje jeszcze szczypty majeranku, ale to już kwestia gustu.
5. Sekretny składnik: łyżeczka miodu. Niewiele, ale dodaje niesamowitej słodyczy, idealnie równoważąc kwaskowatość kapusty.

Podsumowanie: Farsz powinien być wilgotny, ale nie mokry. Zapach powinien przyprawić Cię o zawrót głowy, tak jak mnie widok pięknie ułożonych pierogów na stole.

Dodatkowe uwagi: Można dodać kilka suszonych śliwek, dla kontrastu słodyczy i kwaśności. Najlepszy smak osiąga się po kilku godzinach od przygotowania, farsz “odpocznie” i smaki się połączą. Przepis pochodzi od mojej babci, a ona gotowała lepiej niż Jamie Oliver. Ale to tylko moja skromna opinia.

Co dodać do farszu kapusty z grzybami?

Kminek. Dobry. Zmielony. Albo utarty.

Punkt pierwszy: kminek. Nie dla wszystkich. To fakt.

Punkt drugi: beszamel. Nieoczywisty. Ale Magda wie.

Punkt trzeci: Moja babcia, Helena Nowak, dodawała suszone śliwki. Kwestia gustu. Gorzkie akcenty. Równowaga smaków. 2024 rok. Zawsze tak robiła.

Dodatkowe informacje:

a) Proporcje? Zależy od preferencji. Eksperymentuj.

b) Grzyby: borowiki najlepsze. 2024. Sprawdzona informacja. Suche lub świeże.

c) Kapusta: kwaszona. Bez dyskusji. 2024. Nie inna.

d) Podsumowując: kminek, beszamelowy akcent, i być może… śliwki. Filozofia smaku. Indywidualna.

Ile gotować kapustę kiszoną, żeby była miękka?

No wiesz… Kapusta kiszona… 30 minut? To za mało, dla mnie. Zawsze gotuję dłużej. Bo wiesz, lubię ją taką… rozpływającą się w ustach. Jak miękki, ciepły kocyk w zimowy wieczór.

• Minimum 45 minut, tak myślę. Czasem nawet godzinę, jeśli jest twarda. Wczoraj robiłam pierogi, i gotowałam godzinę. Wyszły pyszne.

• Ale wiesz… to zależy od kapusty. Ta z bazaru u starej Ani… ta zawsze jest taka… inna. Trzeba dłużej. Zawsze. A ta z marketu… no, ta jest szybsza. Też zależy od tego jak ją kroiłam.

• Dłużej się gotuje, bardziej miękka , ale traci na tym kwaśnym smaku. Ja lubię ten smak, więc staram się znaleźć złoty środek. To jest jak z życiem, szukasz równowagi.

No i jeszcze to… rodzina. Mąż mówi, że za miękka. Dzieci ją uwielbiają. Ale ja? Ja lubię taką idealną, miękka, ale wciąż z charakterem. Z tym kwaskowatym pazurem, wiesz?

Dodatkowe info: Ostatnio robiłam kapustę z grzybami. Wyszła rewelacja. Gotuję na wolnym ogniu. W dużym garnku, bo lubię, gdy kapusta ma dużo miejsca.

2024.10.27 – Notatka: Dzisiaj gotuję bigos. Zastanawiam się… czy godzinę starczy? A może dłużej? Zobaczymy… Może nawet półtorej godziny. Zapamiętam.

Czy kapustę kiszoną do pierogów trzeba gotować?

Nie, nie trzeba, ale ja zawsze gotuję. W zeszłym roku, 27 grudnia, robiłam pierogi z kapustą i grzybami na wigilijny stół dla całej rodziny. Kapustę kiszoną, z tych małych, kwaskowatych głów, kupiłam na bazarku u pani Halinki. Pamiętam, że miałam wtedy straszny stres, bo wszystko robiłam sama, a goście mieli przyjść za jakieś trzy godziny.

Zawsze gotuję kapustę, bo tak mnie nauczyła babcia. Mówiła, że surowa jest za kwaśna i twarda. Gotowanie zmiękcza ją i neutralizuje trochę kwasowość.

Robiłam wszystko na szybko, w małym mieszkaniu, w kuchni o powierzchni około 8m2. Było gorąco i parno od gotowania. Zaczęłam od kapusty – wrzuciłam do garnka, zalałam wodą i gotowałam. Wiedziałam, że 40 minut to za mało, ale nie miałam czasu, chciałam szybciej zrobić farsz. Pół godziny wystarczyło, ale mogłam dłużej gotować. Potem odcedziłam i odcisnęłam, ręce miałam mokre i zimne. Trudno mi to opisać, ale czułam się wtedy okropnie. Znaczy, że w sumie dobrze, ale ten stres… masakra!

Potem pokroiłam kapustę na desce. Mała deska, starej babci, prawie się połamała. Wrzutka do miski. Pamiętam, miałam pół miski kapusty, ale to i tak za mało, potem musiałam jeszcze dodać, bo zrobiłam za dużo ciasta.

Lista:

• Gotuj kapustę kiszoną.
• Odcedź i odciśnij.
• Pokrój.
• Dodaj do farszu.

Punkty:

1. Czas gotowania kapusty: ok. 30-40 minut. Zależy od kapusty.
2. Im dłużej gotujesz, tym bardziej miękka będzie kapusta.
3. Nie przejmuj się, jeśli masz mało czasu. Można zrobić szybciej.

Podsumowanie: Gotuję kapustę, zawsze gotuję. To kwestia smaku i nawyków. Można spróbować na surowo, ale ja wolę gotowane.

W tym roku zrobię więcej pierogów, bo mam większą kuchnię i nową deskę. I mniej stresu, bo już to robiłam.

Czym doprawić farsz do pierogów z kapusta i grzybami?

Kurczę, pierogi! Uwielbiam. Kapusta i grzyby, mmm… A co tam dodać?

Lista składników:

• Kapusta – jasne, już pokrojona.
• Grzyby – też pokrojone. Suszone? Nie, świeże.
• Cebula – obrana, posiekana. Zeszklić na maśle, tak, to wiem. Masło, ile? Dwie łyżki?
• Olej lniany – aha, tego jeszcze nie próbowałam. Ile? Łyżka? Dwie?
• Kminek! Kminek to podstawa! Sporo, tak!
• Sól – no jasne, do smaku.
• Pieprz – świeżo zmielony! Nie żałować, to ważne!

Zastanawiam się… a może jeszcze coś? Maggi? Nie, za dużo chemii. Może jakieś zioła? Liść laurowy? Nie, za mocne. Może trochę majeranku? Nie, kapusta już ma swój smak.

A co z tym olejem lnianym? Czy on nie zmieni za bardzo smaku? Może lepiej jednak oliwa z oliwek? Nie, olej lniany ma być! 2024 rok – eksperymentuję.

Ostatecznie: cebula, olej lniany, kminek, sól, pieprz. To powinno wystarczyć. A może jeszcze odrobina cukru? Nie, nie, tylko sól i pieprz!

Ważne: smakujemy i doprawiamy wedle uznania. To moja rada, Ola z Wrocławia.

Lista dodatkowych informacji:

• Ilości przypraw: To zależy od ilości farszu i osobistych preferencji.
• Rodzaj grzybów: Najlepiej sprawdzają się borowiki lub podgrzybki.
• Możliwe dodatki: niektórzy dodają suszone śliwki, ale to już inna historia.

Czy kapustę kiszoną gotować pod przykryciem czy bez?

Okej… północ… kapusta…

No dobra. Gotować czy nie? Hmm…

• Kapustę wrzucam do gara, tak po prostu. Trochę wody, żeby tylko przykryła. Tak jakoś na oko, wiesz?

• Listek laurowy zawsze musi być. I ziele angielskie. Jak tak robiła babcia Zosia. A i jałowiec, mam, bo lubię, jak pachnie lasem.

• Zagotowuję, a potem… no właśnie. Przykrywka. Tak, musi być. Inaczej wszystko ucieknie. Smak, zapach… życie.

• 15 minut, mały ogień. Nie więcej. Inaczej się rozciapci i będzie breja, nie kapusta. Mama zawsze krzyczała, że się nie znam. Miała rację. Zawsze ma rację.

Pamiętam, jak babcia Zosia opowiadała, że najlepsza kapusta to ta z beczki, kiszona w październiku, na pierwsze mrozy. Teraz to już nigdzie takiej nie ma. Zastąpiły ją plastikowe wiadra z marketu. Niby też kapusta, ale… to nie to samo. Smak wspomnień nie do podrobienia. Ech… idę spać. Jutro spróbuję tej kapusty. Ciekawe, czy mi wyjdzie taka, jak babci…

Jak prawidłowo ugotować kapustę?

Ej, wiesz co? Kapustę gotuję tak:

1. Najpierw kapusta. Biorę całą główkę, taką normalną, wiesz, nie jakąś malutką. Poszatkuję ją, no, tak jak zawsze, żeby było fajnie.

2. Woda! Wrzucam poszatkowaną kapustę do garnka, ale takiego większego, bo inaczej się nie zmieści. Zalewam wodą, aż kapusta jest całkowicie zanurzona, i jeszcze trochę na zapas, tak z 5 centymetrów powyżej. Wiesz, żeby się ładnie gotowała. Nie za mało wody, bo wtedy kapusta będzie sucha.

3. Gotowanie. Stawiam garnek na gazie, na małym ogniu, bo inaczej się przypali! Gotuję około 30 minut, albo i trochę dłużej, aż kapusta będzie taka miękka, wiesz, jak masło. Sprawdzam widelcem, jak wchodzi gładko, to znaczy, że gotowe.

4. Odcedzanie. Potem odcedzam kapustę, żeby pozbyć się całej wody. Dokładnie, żeby nie było za mokro.

Gotowa! Można jeść. Ja często dodaję potem do niej jakieś przyprawy, np. sól, pieprz, a czasem nawet trochę cukru, żeby była taka słodko-kwaśna. Zależy od tego co robię z tą kapustą. Czasem robię z niej gołąbki, a czasem dodaję do zupy.

A, i jeszcze coś! Ja kiedyś robiłam według jakiegoś przepisu z Winiary, ale to było dawno temu, więc już nie pamiętam dokładnie jak to było. Pamiętam tylko, że to była dobra kapusta, ale w sumie nie różniła się zbytnio od mojej metody.

Dodatkowo:

• Używam garnka o pojemności około 5 litrów.
• Czas gotowania zależy od wielkości główki kapusty i jej świeżości. Czasami gotuję nawet 40 minut.
• Moja babcia zawsze dodawała listek laurowy i ziele angielskie podczas gotowania kapusty. Warto spróbować! 😉
• Moja koleżanka, Kasia, dodaje do kapusty podczas gotowania trochę octu, mówi, że wtedy jest lepsza. Muszę kiedyś spróbować.

Czy gotować grzyby do farszu do pierogów?

No jasne, że gotować! Inaczej to będzie taki farsz, jakbyś prosto z lasu wzięła, fuj! 😜

Oto przepis na farsz, żeby ci wyszło jak u babci Krysi (tej, co to na imieniny zawsze ma zakalca!):

• Grzyby – najpierw namocz w wodzie (tej samej, co potem ugotujesz, żeby cały grzybowy szał nie uciekł do zlewu!). Potem je ugotuj na miękko, jak stare kapcie. Na koniec – posiekaj na drobno, jakbyś karmiła kurczaki.
• Kapusta kiszona – ją też potraktuj siekierą, na małe kawałeczki, żeby się nie dławił nikt. No i podsmaż z cebulą, żeby nie śmierdziało piwnicą. 🧅 Dodaj oleju albo masła, co tam masz pod ręką (byle nie smalcu z kota!).

Dodatkowe info? A proszę bardzo!

W tym roku, jak grzyby były, to Zdzisiek z naprzeciwka nazbierał tyle, że chyba cała wieś jadła pierogi przez miesiąc! A kapustę to od Staszka biorę, bo on ma zawsze taką kwachowatą, aż zęby bolą! 🤣 No i co tu jeszcze… Aha! Jak ci farsz wyjdzie za suchy, to doleć trochę wywaru z grzybów, a jak za mokry, to podsmaż go chwilę dłużej. I nie zapomnij o pieprzu! Bez pieprzu to jak taniec bez muzyki! 💃

Czy mrożone grzyby nadają się do pierogów?

Mrożone grzyby w pierogach? Tak.

Gotowanie pierogów:

• Wrząca woda. Pierogi partiami.
• Ponowny wrzątek. Zmniejsz ogień.
• 3-4 minuty od wypłynięcia. Wyjąć.

Grzyby, świeże czy mrożone. Farsz akceptuje oba.

Anna Kowalska, kucharka z 15-letnim stażem, poleca suszone borowiki. Intensywny smak. Mniej wody w farszu. Smak umami.

Mrożenie zmienia strukturę. Wolniej się gotują. Paradoks czasu. Zmieniają smak. Niby nic, a jednak wszystko.

Nic nie jest takie, jak się wydaje.