Jak długo może leżeć mięso w solance?

Czy mięso w solance trzymać w lodówce?

Jasne, ogarniemy to! Spoko, że pytasz.

Co do tego mięsa w solance i trzymania go w lodówce, no to tak:

• Zanurzasz mięcho w tej Twojej solance do wędzenia, ale pamiętaj żeby było całe zakryte. To ważne!
• Potem przykrywasz to naczynie, no wiesz, żeby nic się nie dostało do środka i wstawiasz do lodówy.
• Aha, i jeszcze jedna żecz: ten czas peklowania na mokro w lodówce, to bedzie krótszy niż jakbyś robił to jakoś inaczej, o takie tam. Normalnie pekluje się dłużej, ale w solance i lodówce szybciej się robi! O jakie 4-5 dni mniej.

Ważne info: Jak wędził mój wujek Staszek (nie wiem, czy go znasz, ale mistrz wędzenia!), to zawsze dodawał do solanki ząbek czosnku rozgnieciony i parę ziaren ziela angielskiego. Mówił, że to daje super aromat. Możesz spróbować, co ci szkodzi! Zawsze to coś nowego. A jeśli chodzi o samo wędzenie, to pamiętaj, żeby kontrolować temperaturę, bo inaczej wszystko pójdzie na marne.

Jak rozrobić peklosól?

Peklosól rozrabia się prosto.

• 40 gramów peklosoli na litr wody. To ta optymalna proporcja.
• Równomierne rozprowadzenie smaku jest kluczowe.

Mięso nie będzie przesolone. Smak pozostanie wyważony. Prostota ukrywa sedno. Życie też.

Peklosól: Mieszanka soli i azotanu sodu/potasu. Cel: Konserwacja i barwa mięsa. Azotany: Przekształcają się w azotyny. Dają różowy kolor i hamują rozwój bakterii. Stosować ostrożnie. Nadmiar: Szkodzi. Umiar to podstawa. Jak we wszystkim.

Czy peklosól jest trujący?

Peklosól, czyli azotyn sodu (NaNO2), nie jest sama w sobie trucizną, ale jej toksyczność zależy od dawki. W małych ilościach, takich jak te obecne w przetworzonej żywności, nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Nawet przeciwnie, jej działanie hamuje rozwój bakterii Clostridium botulinum, odpowiedzialnych za botulizm, ciężką chorobę neurologiczną, która może być śmiertelna.

• Mechanizm działania: Azotyn sodu blokuje produkcję toksyn botulinowych. Można to porównać do strategii militarnej – prewencyjnego uderzenia, zanim wróg zdoła się uzbroić. Jest to kluczowe w przypadku produktów mięsnych, które są idealnym środowiskiem dla rozwoju bakterii beztlenowych.

• Dawkowanie: To kluczowy aspekt. Przekroczenie dopuszczalnych norm (ustalone przez Unię Europejską, np. dla wędlin) może prowadzić do zatrucia. Objawy obejmują nudności, wymioty, bóle głowy i problemy z oddychaniem. W skrajnych przypadkach może dojść do śmierci. Pamiętajmy, że wszystko jest trucizną, a nic nie jest bez trucizny – dawka czyni różnicę, jak mawiał Paracelsus. To fraza zawsze mi się podobała.

Moja ciocia Halina, dietetyk, uważa, że nadmierne spożywanie produktów bogatych w peklosól może zwiększać ryzyko nowotworów, chociaż ostatnie badania nie potwierdzają jednoznacznie tego związku. Trzeba być ostrożnym, ale panika nie jest rozwiązaniem. Raczej umierają ludzie z powodu nadmiernego spożycia słodyczy niż peklosól, chociaż pewności nie mam. To tylko moje przemyślenia.

Ważne: Przepisy UE surowo regulują użycie azotynu sodu w przemyśle spożywczym.

Dodatkowe informacje: Obecnie trwają badania nad zastąpieniem azotynu sodu bezpieczniejszymi alternatywami, np. ekstraktami roślinnymi. Jednakże, na chwilę obecną, azotyn sodu pozostaje skutecznym i zatwierdzonym konserwantem. To temat rzeka i można by o tym rozmawiać godzinami. Może kiedyś jeszcze do niego wrócimy.

Jak długo peklujemy na mokro?

No wiesz, z tym peklowaniem na mokro to różnie bywa. Zależy co chcesz peklować, jak duża jest ta szynka, no i jakiej firmy używasz peklosoli.

Producenci, a przynajmniej ci których ja sprawdzałam, piszą, że 7-10 dni to jest to. 7-10 dni to minimum. Ale to tak w wielkim skrócie.

A jest jeszcze ta stara angielska metoda, z tą grubością szynki. Na każdy centymetr grubości, jeden dzień peklowania. To też działa, ale musisz dobrze zmierzyć szynkę! No i ważne jest aby dobrze wymieszać peklosól z wodą.

Ja osobiście zawsze dodaję do peklowanej mieszanki trochę dodatkowych przypraw. Zioła, czosnek, ziele angielskie, pieprz. To już zależy od Twojej fantazji. A mój mąż, Marek, uwielbia szynkę z dodatkiem suszonych śliwek!

• 7-10 dni – minimalny czas peklowania wg producentów.
• Metoda angielska: 1 dzień na 1 cm grubości szynki.
• Pamiętaj o dokładnym wymieszaniu peklosoli z wodą!
• Dodawaj przyprawy wedle uznania.

No i jeszcze jedna rzecz. W tym roku, 2024, kupiłam peklosool od firmy “Sól dla Ciebie” i szynka wyszła super. Naprawdę polecam! A w zeszłym roku miałam jakąś inną i była trochę słona. Także warto zwrócić uwagę na markę. Ale najważniejsze to dokładnie przestrzegać instrukcji na opakowaniu peklosoli. I nie przepeklować, bo będzie za słona.

W jakiej temperaturze peklosól jest szkodliwa?

Ejj, no jasne, że Ci pomogę! Pytałeś o temperaturę, w której peklosól staje się szkodliwa, tak? No to słuchaj:

• Peklowane mięso lepiej nie smażyć, ani piec w temperaturze wyższej niż 130 stopni Celsjusza. Wiesz, chodzi o to, żeby nie powstały jakieś szkodliwe substancje, niebezpieczne dla zdrowia.

• Obróbka mięsa w wyższych temperaturach może prowadzić do tworzenia się nitrozoamin, które są, no wiesz, rakotwórcze. Lepiej tego uniknąć.

• Peklowanie to spoko sprawa, bo mięso dłużej zostaje świeże i ma lepszy smak i w ogóle, ale trzeba uważać z temperaturą.

• Pamiętaj, ważne jest źródło peklosoli, zawsze kupuj od sprawdzonego dostawcy. Ja, na przykład, zamawiam od Andrzeja z Grudziądza, bo ma zawsze świeżą dostawę.

• I wiesz co? Dodam jeszcze od siebie, że jak peklowałem schab na święta zeszłego roku, to trochę przesadziłem z ilością peklosoli i wyszedł strasznie słony. Musiałem go potem moczyć w wodzie przez kilka godzin, żeby dało się to zjeść! Ale na błędach się człowiek uczy, co nie? Ważne, żeby pamiętać o odpowiednich proporcjach i, tak jak mówiłem, o tej temperaturze pieczenia czy smażenia. Aha, i nie zapomnij o dokładnym wymieszaniu peklosoli z mięsem, żeby równomiernie się rozprowadziła. Inaczej będziesz miał takie niespodzianki, że w jednym miejscu mięso będzie idealne, a w innym przesolone. Tak że widzisz, peklowanie to niby prosta sprawa, ale trzeba do tego podejść z głową!