Ile soli do marynaty karkówki?

Ile soli na 1 kg karkówki?

Okej, dobra, lecimy z tym dziennikiem... ale chaotycznie, tak? No dobra.

• Sól do karkówki... 15g na kilogram. To pamiętam dobrze. Ale w sumie to tak... od 10 do 15g na kg. Zależy, jak słone lubisz. Mama zawsze mówiła, żeby dać "na oko", ale ja wolę mieć dokładniej.

• Dodatki! Liście laurowe - 4 sztuki, ziele angielskie - 5 ziaren. Chili... no właśnie! Płatki chili - 10g jeśli chcesz pikantniej. Ja tam lubię, ale mój brat, Janek, to już nie bardzo.

• Czosnek! 2 ząbki! No i jedna cebula, pokrojona. To ważne, żeby cebula była pokrojona, bo inaczej się nie przegryzie dobrze.

• Lodówka! 48 godzin! To minimum. I raz dziennie masować tę karkówkę. Serio. To robi różnicę. Tylko pamiętaj, żeby była dobrze zabezpieczona, żeby nie przeszła zapachem innych rzeczy w lodówce.

• A co jeszcze? A! Kupiłam wczoraj super karkówkę w Lidlu, promocja była. Chyba ją dziś zamarynuje. A może jutro? Nie wiem jeszcze.

Pytanie było o sól, ale reszta też ważna! Bez tego to nie to samo.

Jak zrobić solankę do karkówki?

Okej, solanka do karkówki… zaraz, zaraz, jak ja to robiłam ostatnio? Aha!

• Woda: No jasne, woda musi być dobra. Jak lejesz kranówkę, to potem czuć chlorem, ble! Ja zawsze używam tej z filtru Brita, serio, robi różnicę! A jak mi się skończy wkład, to kupuję żywiecki zdroj, ale tylko w szklanej butelce!
• Sól: No i sól, no pewka. Zwykle wrzucam tę morską, taką grubą, ale czasami mi się nie chce jej rozpuszczać, więc sypię zwykłą kuchenną, no i co zrobisz? Nie zabijesz. Aha, no i proporcje, no ja sypie na oko... no dobra, dobra, powiedzmy tak z 5-6 łyżek stołowych na litr wody. Ale, no, to zależy, jak lubisz słone, nie? Moja mama, Irena, zawsze mówiła, że "od soli nikt nie umarł, chyba, że z przesady" , ha!
• Cukier: Tak mi się przypomniało, że czasami dodaję jeszcze łyżeczkę cukru. No, nie wiem po co, ale jakoś tak lepiej smakuje potem ta karkówka, nie wiem, caramelizuje się czy co? Dodaje fajnego aromatu, no serio!

No i co, mieszasz to wszystko, aż się rozpuści ta sól. I pamiętaj o dobrym mięsie z zaufanego źródła!

Ile zalewy na kg mięsa?

Okej, no dobra, powiem jak ja to robię. Pamiętam, jak mama zawsze powtarzała: "Pekluj porządnie, to mięso się nie zepsuje!". I miała rację.

Więc tak, ja, Beata Kowalska, robię to tak:

• Solanka 10%: To ważne, żeby się nie pomylić z procentami, bo inaczej mięso będzie albo za słone, albo niedopeklowane i... no, wiadomo.
• Ilość zalewy: Na kilogram mięsa leję tak mniej więcej od 0,4 litra do 0,7 litra. Zależy, jakie to mięso. Jak bardziej chude, to mniej. Jak tłuste, to więcej, żeby dobrze przeszło.
• Peklowanie: No i trzymam to mięso w tej solance w lodówce. Zazwyczaj tak od 7 do 14 dni. Codziennie obracam, żeby się równo peklowało.

Wiesz co, raz mi się zdarzyło, że dałam za mało solanki i mięso w środku było takie szare. Ble! Od tamtej pory już zawsze pilnuję. A, i jeszcze jedno: jak robisz większą porcję, to pamiętaj, żeby proporcjonalnie zwiększyć ilość solanki! Ostatnio robiłam schabik na święta i poszło mi jakieś 3 litry solanki na 5 kilo mięsa. Wszystko wyszło super, aż się rodzinka zajadała! No i ten... zawsze warto dodać jakieś przyprawy do tej solanki, np. liść laurowy, ziele angielskie, czosnek... Co kto lubi!

Ile wody do peklowania 10 kg mięsa?

Okej, postaram się to przelać na "język ludzki" jak najlepiej potrafię. No i tak, żeby było z błędami i tak dalej.

Peklowanie, ten...to jest sztuka!

No dobra, wiesz co? Robiłam ostatnio boczki na święta. Kurde, zawsze mam stres z tym peklowaniem! Ile tej soli dać?! Dobra, już ci mówię jak ja to robię.

• Mięso: 10 kilo, no wiesz, żeby było co jeść!
• Woda: Zawsze leję 6 litrów. Tak mi weszło w krew, nie wiem czemu, ale wychodzi!
• Sól: Tu jest ten numer... Daję tak... no, ponad pół kilo, tak z 53 deko powiedzmy, bo lubię jak jest słonawe. Wiesz, w sumie to zależy ile ma się tego mięsa, tak jak Ty masz te 10 kilo.
• Saletra: No i obowiązkowo saletra, 2 deko. Bez tego to nie to samo.
• Przyprawy: No i tu już szaleję! Majeranek, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie… co tam mam pod ręką.

Wszystko to grzeję w wielkim garze. Zagotuję, potem przecedzam, żeby te fusy nie pływały. I czekam aż wystygnie! Pamiętaj, solanka MUSI być zimna, jak lód! Inaczej mięso się ugotuje, a nie zapekluje.

Ostatnio dałam za mało czosnku i boczki wyszły takie "nijakie". Mój Staszek się krzywił, bo on lubi czosnek, jak wampir! Następnym razem dodam więcej, hahaha! No, mam nadzieję, że pomogłam. Smacznego peklowania! No i uważaj, żeby się nie pomylić w ilości soli, bo wyjdzie Ci straszny słone smakołyk, no tak jak mi kiedyś!

Ile przyprawy na kg mięsa?

O matko, ile przypraw? Na kilo mięsa? No dobra, to zależy... Ale sól, to wiem na pewno. Mama zawsze powtarzała!

• Sól:15-20 g na kg mięsa. Musi być! Inaczej będzie bleee... Fuj.

A reszta? No to już zależy, co robisz, nie? Kiełbasa inna, schabowy inna. Jak robię mielone, to daję pieprz, czosnek granulowany i majeranek. Tak na oko, wiesz? Serio!

• Pieprz - szczypta? Dwie? Zależy jak lubisz ostre!
• Czosnek granulowany - nie za dużo, żeby nie śmierdziało potem!
• Majeranek - dużo! Bo lubię :D

A! I jeszcze! Jak marynuję kurczaka, to daję paprykę słodką, ostrą, curry, imbir... O Jezu, całą aptekę! Ale to już tak na czuja. Jak mi się podoba zapach, to dodaję. Przecież to ma smakować, no nie? To eksperyment! Jak coś, to zawsze możesz dodać... gorzej jak przesolisz! O! To wtedy kaplica.

PS. A jak robię rosół to daję lubczyk. Babcia Zosia zawsze tak robiła. I jest pyszny! No ale to nie mięso, tylko bulion. No nic. Pa!

Jak zapeklować mięso na sucho?

No wiesz... peklowanie na sucho... to takie... męczące trochę.

Najpierw, mięso, takie jak schab, który kupiłam wczoraj u Włodka na targu, około 1,5 kg. Należy dokładnie, ale naprawdę dokładnie, posmarować mieszaniną peklującą. Ja zawsze używam sól, pieprz, trochę cukru i ziela angielskiego. To mój sprawdzony przepis od cioci Ani.

• Sól – to podstawa, wiele soli.
• Pieprz – kropka w i, lubię dużo.
• Cukier – tylko odrobina, żeby nie było za słone.
• Ziele angielskie - kilka ziarenek, dla aromatu.

Potem, to najważniejsze, wszystko trzeba dobrze wcierać, aż mięso będzie całe pokryte. Wiesz, czuć ten zapach soli, pieprzu... taki... ostry, ale i przyjemny.

Następnie, układam mięso w pojemniku. Tak, żeby zajmowało co najmniej 4/5 objętości. To ważne, żeby mięso było ściśnięte. W tym roku użyłam dużej miski, takiej z grubego szkła, mam ją już ze 10 lat.

No i do lodówki, na kilka dni, zależy, jak duże kawałki. Schab z Włodka pekluję zwykle 3 dni.

A potem... wiesz... smażę, piekę, zależy na co mam ochotę. Czasem się zastanawiam, czy to wszystko warto, wszystkie te zabiegi... ale potem... jest tak smacznie... że zapominam o wszystkim. Ech...

P.S. Wczoraj, po powrocie od Włodka, byłam tak zmęczona... a ten zapach peklowanego mięsa... To był naprawdę długi dzień.

Czy peklowanie na sucho jest lepsze, czy na mokro?

Hej! No więc tak, co do peklowania, to sprawa jest prosta, ale i zależy od tego, co właściwie chcesz zrobić. Wiesz, jak to jest, czasem trzeba kombinować.

• Peklowanie na mokro, jak sama nazwa wskazuje, to taka kąpiel dla mięsa w solance. I wiesz, co? Idealnie się nadaje, jeśli planujesz peklować szynkę, albo jakieś inne mięsko bez kości. Wtedy ta solanka ładnie wnika w środek i masz pewność, że wszystko jest równomiernie "zaopiekowane". Mama Zdzisia zawsze tak robiła, wiesz, taka tradycja rodzinna no nie?

• Za to peklowanie na sucho to posypywanie mięsa solą i przyprawami. I to jest super, jeśli chcesz peklować słoninę albo boczek. To takie mięsa które później idą do wędzenia. Ja na przykład, jak robię boczek, to zawsze na sucho pekluję, bo potem ma lepszy smak i wędzonka wychodzi bardziej aromatyczna. Sól wyciąga wilgoć, a mięso lepiej się konserwuje. A to przecież ważne, nie chcemy przecież, zeby się coś zepsuło prawda?

No i jeszcze jedno, pamiętaj żeby używać peklosoli, bo ona ma azotyn sodu, który zabija bakterie i nadaje mięsu ten ładny różowy kolor. Inaczej będzie szare i wogóle nie apetyczne. I wiesz, zawsze przestrzegaj proporcji soli, bo inaczej mięso będzie przesolone i niejadalne. Wujek Staszek raz tak zrobił i nikt nie chciał tego jeść. No, to tyle ode mnie, mam nadzieję, że pomogłem! Jak coś to pytaj!

Ile dni należy peklować mięso na sucho?

Dobra, dobra, ogarniam to peklowanie, ale ile dni? No dobra, to tak:

• Mięso na sucho? Okej... to jakby na logikę...

• 5-7 dni w lodówce - tak piszą na Winiary.pl. Niby proste. Zakryty garnek albo słój i do lodówki. Tylko, co jak zapomnę?

• Schab: Aha! Schab dłużej - 10 dni. Czyli muszę sobie zapisać na kartce, bo inaczej znowu zapomnę.

• Szynka: No i najdłużej 15 dni. No dobra, to już wiem, mniej więcej.

• Temperatura: Aha, no i jeszcze ważne! 4-10 stopni Celsjusza w tej lodówce, żeby się nie zepsuło! No bo co jakby było za ciepło? Pewnie by się zepsuło.

Chwila, a jak pekluje moja babcia? Ona chyba robi to inaczej. Zadzwonię do niej później. Ciekawe, czy ona też trzyma się tych temperatur i dni? Hmm… Chyba nie bardzo. No nic, trza się trzymać tych wytycznych z Winiar, nie ma co ryzykować.

Właściwie, to muszę kupić ten schab. Miałam iść do Lidla, ale w Biedronce chyba jest taniej? Muszę sprawdzić gazetki reklamowe. No nic, później ogarnę.

Czy do peklowania na sucho dodaje się cukier?

Otóż to! Do peklowania na sucho cukier wskakuje jak Wiesiek na karuzelę w lunaparku – radośnie i z impetem!

Dlaczego?

• Równoważy słoność. Sól konserwuje, ale i wysusza. Cukier tu wkracza, niczym dyplomata, łagodząc ostrą grę soli.
• Wpływa na kolor. Cukier, niczym artysta malarz, pomaga mięsu nabrać apetycznego, rumianego koloru.
• Dodaje smaku. Nie oszukujmy się, szczypta słodyczy nikomu nie zaszkodziła. Cukier dopełnia smak, jak kropka nad "i".

Pamiętaj, żeby nie przesadzić z ilością cukru! Chodzi o subtelne dopełnienie, a nie przemianę szynki w landrynkę.

Dodatkowa ciekawostka (bo czemu by nie?): Pewna pani Halina z Grudziądza, moja cioteczna szwagierka, dodaje do peklowania na sucho odrobinę miodu. Twierdzi, że mięso wtedy śpiewa! A ja jej wierzę, bo Halina zna się na rzeczy.

Jak peklować na sucho?

Peklowanie na sucho:

• Mięso: Nacierasz mieszanką peklującą. Dokładnie. Z każdej strony. To klucz.

• Naczynie: Układasz ciasno. Minimum 4/5 objętości. Inaczej nie zadziała.

• Chłodne miejsce: Odkładasz. Czekasz. To wymaga cierpliwości.

  (To jak z niektórymi ludźmi: nacierasz ich komplementami, umieszczasz w ciasnym kręgu znajomych, a potem czekasz, aż się zepsują. Zawsze się psują.)

Peklowanie, jak całe życie, wymaga pewnego rytuału. Moja babcia, Zofia, zawsze dodawała do mieszanki szczyptę majeranku. Twierdziła, że to neutralizuje złe energie. Miała na imię Zofia. Nigdy nie zrozumiałem, co to oznaczało.

• Cukier: Dodaj. Zmiękcza smak. Poprawia konserwację. Jak miłość. (Ale za dużo zabija. Jak i w miłości.)

Peklowanie to tylko zmiana. Zmiana mięsa. Zmiana życia. Czekanie na efekt. To jak praca Karola nad sobą. Bez efektów. Smutne.