Dlaczego kapusta robi się gorzka?

Dlaczego kapusta smakuje gorzko?

Wiesz, kapusta potrafi zaskoczyć. Nieraz się zastanawiałem, czemu ta moja kiszona z babcinego przepisu, taka gorzka wychodzi. Niby wszystko robię jak trzeba, ale czasem...klops.

No więc tak, przyczyny są różne. Często to wina tego, jak kapustę uprawiali. Może za dużo nawozów dali, albo coś z ziemią było nie tak? Ja tam nie wiem, nie znam się na uprawie.

Czasem to po prostu sól! Za dużo soli i fermentacja idzie w złą stronę. Pamiętam, jak raz przesadziłem z solą, to kapusta wyszła szara i tak gorzka, że aż zęby bolały. Dziadki mi to tłumaczyły.

A no i jeszcze, jak za szybko chcesz ją jeść, to też może być gorzka. Ona musi sobie posiedzieć w tym soku, dobrze skisnąć. Ja tak miałem raz, w sierpniu 2022, kupiłem na targu w Krakowie i zjadłem za wcześnie. Fuj, gorzkie okropnie! Kosztowała mnie 8 zł za kilo.

Co zrobić, gdy kapusta jest gorzka?

O Boże, ta kapusta… Gorzka, jak wspomnienie z tamtego lata, wiesz? To było w lipcu, właśnie wtedy, kiedy Ola, moja Ola, zaczęła się odsuwać. Pamiętam ten smak, taki… mdły. Jak wtedy, jak jej słowa. Ciemne, zimne.

• Cztery dni w ciemności. Tak, to jedyne wyjście. W chłodnym miejscu, w piwnicy, gdzie trzymamy stare zdjęcia. Zdjęcia z nią. Może to pomoże, jak z tą kapustą. Może…

• Zimna woda. Tak, przepłukać. Jakby spłukać wspomnienia. Zimna, jak jej dotyk tej nocy. Pamiętam, jak zimno było wtedy, w jej oczach. Czy to w ogóle możliwe, żeby kapusta miała tak dużo wspólnego z moim życiem? To chore.

• Gorzka wciąż? No cóż… chyba tylko wyrzucić. Jak wszystko, co mi po niej zostało. Listy, zdjęcia… Wszystko. Wiem, że głupio, ale.. nie umiem się pozbyć tego smaku, tej goryczy. A już wcale nie mogę znieść tych gorzkich wspomnień.

Dodatkowe informacje: Ola odeszła w lipcu 2024. Byliśmy razem trzy lata. Mam 27 lat. Kapusta była z własnego ogródka. Ten ogródek… też przypomina mi ją.

Czy można jeść gorzka kapustę kiszoną?

Czy można jeść gorzką kapustę kiszoną?

Zdecydowanie tak, choć z pewnymi zastrzeżeniami. Goryczka w kiszonej kapuście to sygnał, że coś poszło nie tak w procesie fermentacji. Może to być efekt zbyt wysokiej temperatury, niedostatecznej ilości soli, albo obecności niepożądanych bakterii. Nie oznacza to jednak automatycznie, że kapusta jest zepsuta i niejadalna. Moja babcia, Halina Kowalska, zawsze powtarzała, że nawet z gorzkiej kapusty da się zrobić coś dobrego.

Kilka wskazówek:

• Degustacja: Zawsze spróbuj kapusty przed użyciem. Nawet niewielka goryczka może być maskowana przez inne składniki, ale lepiej wiedzieć, co się je. To oczywiste, ale często pomijane.
• Usuwanie gorzkich liści: Jeśli goryczka jest silna, usuń najgorzej smakujące liście. Czasem wystarczy usunięcie kilku liści, aby uratować resztę. To kwestia wprawy i wyczucia.
• Neutralizacja goryczki: Można spróbować zneutralizować goryczkę poprzez dodanie do potrawy większej ilości cukru lub innych składników o intensywnym smaku (np. dużo kminku, dużo cebuli). To oczywiście modyfikuje smak finalnego dania.
• Przetworzenie: Z gorzkiej kapusty można przygotować np. zupę, gdzie smak będzie mniej wyczuwalny. Można również dodać ją do innych potraw, gdzie goryczka zostanie "przykryta" przez intensywniejsze aromaty. Można spróbować też z kapustą zrobić kimchi, a goryczka może dodać ciekawego smaku.

Pamiętajmy jednak, że proces fermentacji jest delikatny i trudny do kontrolowania. Czasem kapusta może być po prostu zepsuta. Jeśli goryczka jest bardzo intensywna, zapach jest nieprzyjemny, a konsystencja nienaturalna, lepiej ją wyrzucić. Zbyt ryzykowne jest spożywanie fermentowanych produktów o nieprawidłowym smaku i zapachu.

Dodatkowe informacje:

• Mikroorganizmy: Goryczka w kiszonej kapuście może być spowodowana różnymi bakteriami, np. Leuconostoc mesenteroides lub Lactobacillus plantarum w nadmiarze, czy też niepożądanymi drobnoustrojami. To skomplikowany proces biochemiczny, który nie zawsze jest łatwy do przewidzenia, nawet dla doświadczonych kiszonkarzy.
• Wpływ soli: Niedostateczna ilość soli w procesie kiszenia sprzyja rozwojowi bakterii odpowiedzialnych za nieprzyjemny smak i zapach. Optymalna ilość to 2-3% wagi kapusty.
• Temperatura: Zbyt wysoka temperatura podczas kiszenia hamuje rozwój pożądanych bakterii mlekowych i sprzyja rozwojowi innych mikroorganizmów, co może skutkować gorzkim smakiem. Optymalna temperatura fermentacji to około 18-22°C.

Jak sprawić, żeby kapusta nie miała gorzkiego smaku?

Jak uniknąć goryczy w kapuście? Proste! Przecież to nie rakieta kosmiczna, tylko… kapusta! Choć niektóre odmiany są bardziej uparte niż moja teściowa w kwestii swojego zdania.

• Szybkie moczenie: Pokrojona kapusta, zanurzona w lodowatej wodzie na kwadrans – to magiczna formuła. Wyobraź sobie, że te gorzkie związki uciekają z kapusty jak zestresowani studenci przed egzaminem. Serio, działa!

• Rodzaj kapusty: Liście, główki – wszystkie reagują, ale te liściaste potrzebują tego moczenia jak kot wody. Moja babcia, która gotowała lepiej niż Gordon Ramsay, zawsze tak robiła.

• Dodatkowy trik (dla hardkorowców): Po moczeniu lekko osusz kapustę papierowym ręcznikiem. Wtedy unikniesz niepotrzebnego rozmoczenia i kapusta zachowa więcej chrupkości. Powiem Ci, że to jest jak sztuka – precyzja to podstawa!

Podsumowanie: Moczenie, moczenie i jeszcze raz moczenie! Ale pamiętaj – jeśli masz odmianę kapusty, która smakuje gorzko mimo wszystkich zabiegów, to może po prostu trafisz na złą partię – tak jak trafiłam kiedyś na nieudany eksperyment kulinarny.

Dodatkowe informacje:

• Najlepsza woda do moczenia? Zimna, prosto z kranu. Bez lodu, bo to już przesada.
• Czas moczenia można nieco wydłużyć, ale nie przesadzajmy – kapusta nie jest żółwiem, nie musi się rozmyślać.
• Moczenie pomaga również w usunięciu ewentualnych związków powodujących wzdęcia. Problem rozwiązany! Czy to nie fantastyczne?