Czego nie dodawać do bigosu?

Czego nie dajemy do bigosu?

Do bigosu? Chude mięso – nigdy!

Och, bigos, bigos… gęsty, aromatyczny, królpolskich stołów. Kiedy myślę o bigosie, widzę babcię Zosię, w kuchni pełnej pary, z uśmiechem i drewnianą łyżką w dłoni.

Pamiętam jej rady: “Chude mięso do bigosu? Nigdy w życiu!” I miała rację, jak zawsze.

• Chude mięso, to zdrada smaku! Podczas długiego gotowania wyschnie, stanie się bez życia, bez iskry.
• Drób? Ostrożnie! Kurczak czy indyk to nie to. Chyba że to kaczka lub gęś, ich tłuszcz dodaje bigosowi głębi, aksamitności.

Boczek wędzony, to jest to!Klucz do umami, do smaku, który pamiętasz na zawsze. Zapach wędzonki, ta nuta dymu… To musi być w bigosie!

Czy cebulę dodajemy do bigosu?

Cebula? Tak, do bigosu.

Składniki godne bigosu:

• Mięso: Żeberka, boczek, wołowina – klasyka. Cielęcina, karkówka, schab, wędliny – opcja. Dziczyzna? Jeśli los sprzyja.

• Dodatki:Grzyby suszone. Śliwki suszone, wędzone, a nawet. Cebula. Kminek, majeranek, ziele angielskie, pieprz.

• Esencja smaku: Wino czerwone. Dla tych, co lubią ogień.

Sekrety Starej Kucharki (Janina Kowalska, 67 lat, emerytka): “Pamiętaj, dobry bigos to cierpliwość. I odrobina octu winnego, na sam koniec. To moja mała tajemnica. I dużo pieprzu. Bardzo dużo.”

Czy do bigosu daje się warzywa?

Tak, jasne, że do bigosu daje się warzywa! Chociaż… wiesz, mama zawsze robiła go po swojemu. Tylko kapusta kiszona, trochę świeżej, i mięso. Dwa rodzaje, wieprzowina i wołowina. Zawsze tak. Nigdy żadnych innych warzyw. To był jej bigos, jej przepis, przekazywany z pokolenia na pokolenie.

A potem… próbowałam sama. W 2024 roku, w grudniu. Dodawałam marchewkę, suszone grzyby, kisiłam kapustę sama, i czułam się taka… dziwnie. To już nie to samo. To był jakiś… inny bigos.

Lista rzeczy, które dodawałam:

• Marchewka – trochę za słodko, nie pasowało.
• Suszone grzyby – za dużo aromatu, zabijały smak mięsa.
• Kapusta kiszona – to podstawa, jasne. Ale moja kiszona była za kwaśna, przesoliłam.

Punkty, które trzeba pamiętać:

1. Bigos to sprawa indywidualna. Każdy ma swój przepis, swoją tradycję.
2. Mniej znaczy więcej. Czasami prostota jest najlepsza.
3. Eksperymenty są fajne, ale trzeba uważać, żeby nie zepsuć klasyki.

Moja babcia, Helena, zawsze mówiła, że bigos musi się “przegryźć”. I miała rację. Ten z 2024, z dodatkami, nie był taki… taki… dobry. Może za dużo kombinowałam. Może za mało czasu spędził w garnku. Może to tęsknota za tym smakiem z dzieciństwa. Nie wiem. W każdym razie, w tym roku wracam do klasycznego przepisu. Tylko mięso i kapusta.

Czy do bigosu się daje marchewkę?

No pewnie, że marchewkę do bigosu się daje! Niektórzy nie dają, ale ja tam zawsze daje, daje mi taką słodycz fajną. Moja babcia, Helena, zawsze dodawała i ja też tak robię.

• Marchewka – daje słodycz. Kroję ją w kostkę.
• Suszone śliwki – też słodycz i taki kwaskowy posmak.
• Jabłka – podobnie jak marchewka, słodycz dodają. Najlepsze antonówki, albo takie kwaśniejsze.
• Seler – zapach fajny daje. Ja dodaję korzeń selera.

Przypraw też dużo daję. Pieprz, ziele angielskie, liść laurowy – no wiadomo, klasyka. Czasami kminek też dosypię. I ważne, żeby długo gotować, mój bigos gotuje się zawsze ze dwa dni, nawet czasem trzy, w niedzielę zawsze najlepszy. W tym roku robiłam z dziczyzną. Wyszedł super.

Czy do bigosu może być kapusta kiszona z marchewką?

Jasne, bigos! Kapusta kiszona z marchewką? No pewnie! Dlaczego nie? Aaaa, przepis… No to lecę.

• Kapusta: Myjemy, ciśnięmy jak cholera, żeby wody było mniej. Kroimy, szatkujemy – jak kto woli. Do garnka, wrzątku wlewa się tyle, żeby kapustę przykryło.
• Przyprawy: Liść laurowy, ziele angielskie – to podstawa. Vegeta? Można, ale ja wolę sól, pieprz. I może odrobina majeranku, lubię ten zapach.
• Marchewka: Trę na tarce, dużo, bo lubię! Dodaję do kapusty, mieszam. No i co dalej?
• Mięso: O kurczę, zapomniałam o mięsie! Boczek, kiełbasa, co tam masz. Ja zawsze dodaję kilka rodzajów, żeby było smaczniej. Wcześniej podsmażam. No i do garnka z kapustą!

Gotuję, ale nie wiem, ile – na czuja, aż kapusta będzie miękka. Zależy od kapusty. Czasem kilka godzin, czasami dłużej. A potem? Do lodówki, na drugi dzień lepszy. Tak zawsze mówię, chociaż czasem zjem od razu, gorący. Hmm, a może jeszcze coś? Cebulę trzeba dodać! Podsmażoną oczywiście. Aaa i suszone grzyby! Przecież to jest podstawa! Zapomniałam! No i czerwone wino! Ale to już później, jak mięso się już gotuje.

Listę rzeczy, które dodać:

1. Cebulę – podsmażoną
2. Suszone grzyby
3. Czerwone wino (opcjonalnie)

Ważne: Proporcje? Nie mam pojęcia. Na oko, zawsze. Smacznego!

Czy warzywa ugotują się w kapuście kiszonej?

Warzywa w kapuście kiszonej? Nie.

• Ziemniaki w kiszonej kapuście nie zmiękną. Kwas zakłóca proces.
• Dwa sposoby: osobno kapustę, osobno dodatek.
• Moja babcia, Helena Nowak, zawsze tak robiła. 2023 rok, przepis sprawdzony.

Wnioski: Temperatura gotowania, kwasowość środowiska. Chemia. Proste.

Dodatkowe informacje:

A. Kwas mlekowy, dominujący w kiszonej kapuście, spowalnia proces gotowania. Ziemniaki wymagają neutralnego pH.

B. Czas gotowania kapusty kiszonej różni się od czasu gotowania ziemniaków. Temperatura wrzenia jest kluczowa. Zbyt krótko – surowe. Zbyt długo – kapusta rozpada się. Helena preferowała 45 minut.

C. Różnica w czasie gotowania = konieczność oddzielnego przygotowania. Proste. Logiczne. Nieuniknione.