W jakiej temperaturze trzymać nastaw?
Z mojego doświadczenia, drożdże są całkiem wytrzymałe, ale temperatura nastawu to kluczowa sprawa. Do 30°C czują się świetnie i pracują efektywnie. Powyżej 36°C zaczyna się dla nich piekło! Trzeba schładzać, ale delikatnie – gwałtowne zmiany temperatury mogą je zszokować i zatrzymać fermentację. Stopniowe obniżanie, maks. 5°C na godzinę, to dla mnie złoty środek.
Idealna temperatura dla szczęśliwych drożdży: jak dbać o nastaw?
Zrobić dobry nastaw to jak troszczyć się o małe, kapryśne stworzonka – drożdże. Z mojego doświadczenia, te mikroskopijne organizmy są całkiem wytrzymałe, ale temperatura to dla nich absolutnie kluczowa sprawa, coś jak idealna temperatura w pokoju dla nas samych. Za zimno i marzną, za ciepło i… cóż, nie chcę nawet myśleć co się dzieje!
Pamiętam, jak kiedyś zostawiłem nastaw na słonecznym parapecie w upalny dzień. Termometr pokazywał ponad 35°C. Myślałem, że fermentacja będzie szła jak burza, a skończyło się na tym, że drożdże po prostu padły. Nauczka na całe życie!
Dlatego teraz pilnuję temperatury jak oka w głowie. Optymalnie, drożdże czują się najlepiej w temperaturze od 18°C do 25°C. W tym zakresie pracują wydajnie, produkują alkohol i dają piękny, czysty aromat. Do 30°C też dają radę, chociaż ich praca może być trochę bardziej intensywna, a aromat nieco ostrzejszy.
Ale powyżej 36°C zaczyna się dla nich prawdziwe piekło. Dosłownie! Wysoka temperatura niszczy drożdże, powodując powstawanie niepożądanych substancji i psując smak trunku. Wyobraźcie sobie, jakby was wsadzić do sauny na kilka godzin. Nieprzyjemne, prawda?
Jeśli temperatura nastawu zbliża się do krytycznej granicy, trzeba działać szybko, ale z rozwagą. Gwałtowne zmiany temperatury to dla drożdży szok, porównywalny do wylania na siebie wiadra lodowatej wody w upalny dzień. Mogą się po prostu “obrazić” i przestać pracować. Fermentacja zostanie zatrzymana, a cały trud pójdzie na marne.
Dlatego schładzanie powinno odbywać się stopniowo. Ja stosuję zasadę maksymalnie 5°C na godzinę. W praktyce oznacza to, że jeśli temperatura nastawu wynosi 35°C, to w ciągu godziny powinienem ją obniżyć do 30°C, a nie od razu do 20°C. Można to zrobić, przenosząc nastaw do chłodniejszego pomieszczenia, owijając go mokrym ręcznikiem lub stosując specjalne chłodziarki do fermentacji.
Pamiętajcie, drożdże to żywe organizmy, które potrzebują odpowiednich warunków do życia i pracy. Dbając o stabilną i optymalną temperaturę nastawu, dbacie o jakość i smak swojego trunku. A satysfakcja z udanej fermentacji? Bezcenna!
#Alkohol #Nastaw #Temperatura