W czym moczyć mięso przed wędzeniem?

9 miesięcy temu 59 wyświetleń

Marynata przed wędzeniem: klucz do sukcesuKluczem do pysznego wędzonego mięsa jest odpowiednia marynata. Zanurz mięso w mieszance soli, która konserwuje, oraz przypraw nadających smak. Popularne dodatki to: zioła (np. tymianek, rozmaryn), pieprz, jałowiec, kolendra, czosnek, papryka. Ilość soli i czas marynowania zależą od rodzaju mięsa i preferencji. Pamiętaj o proporcjach - sól w rozsądnych ilościach!

Komentarz 0 polubień

Może chcesz zapytać o to?Więcej

Jak długo moczyć mięso przed wędzeniem?

Okej, dobra, to jazda! Jak długo moczyć mięsko przed tym całym dymem i aromatem? Wiesz co, to zależy... i to bardzo. Od czego? No, powiem Ci, od mięsa, od Ciebie i od pogody nawet.

Ja na przykład, pamiętam, jak robiłem boczki wędzarnicze w lipcu rok temu (Łazy, pod Warszawą, 30 zł za kg surowego!), to marynowałem je z 5 dni. Tak długo, bo chciałem, żeby przeszły solą i przyprawami na wylot. A robiłem w solance z czosnkiem, majerankiem i takim "sekretnym" mixem ziół.

Ale jak robię kiełbasę, to już nie moczę, tylko mieszam mięso z przyprawami dzień wcześniej i hop do lodówki. Inaczej, mówię Ci, będzie klapa. Za mokre będzie i w ogóle... ble.

No a jak wiesz, że pogoda kapryśna, to lepiej krócej marynować. Bo jak za długo potrzymasz mięso w ciepłym, to już po nim. Zresztą, sam wiesz, bo pewnie nie raz w grillu coś Ci się zespuło przez pogodę.

Wiesz, to tak jak z pizzą, niby przepis jest jeden, ale każdy robi ją inaczej i każdemu wychodzi... no cóż, raz lepiej, raz gorzej. Ale ważne, żeby smakowało.

Jak zrobić marynatę do mięsa przed wędzeniem?

No dobra, to lecimy z tą marynatą, żeby mięsko było lepsze niż u teściowej na święta!

Zagotuj wodę z przyprawami. Jakbyś zupę warzyła, tylko bez warzyw. Sól, liść laurowy (ze 3, bo co se żałować), ziele angielskie (z 5 kuleczek starczy, niech ma aromat), pieprz (też z 5, ale możesz więcej, jak lubisz pikantnie jak diabli!), i czosnek (z 5 ząbków, obrane oczywiście, bo kto by się bawił w obieranie potem!).
Ostudź to cholerstwo! Jak ostygnie, to wsyp sól do peklowania. Ile? No zależy ile masz mięsa, ale tak na oko to z 50g na litr wody powinno pyknąć. Wymieszaj to dobrze, żeby się rozpuściło, bo jak nie to będziesz miała solne grudki w mięsie - a to fuj!
Wsadź mięcho do tej brei. Pamiętaj, żeby było całe zanurzone, bo inaczej się źle zamarynuje i będzie suche jak wiór.
Do lodówy z tym! Tak na 5-7 dni. W lodówce ma być zimno, tak 2-6 stopni Celsjusza, bo inaczej to się popsuje zanim się zamarynuje. Co 2-3 dni obracaj mięso, żeby z każdej strony było wymoczone. Jak rybka w wannie, rozumiesz?

I co dalej?

No i to tyle! Potem wyjmujesz mięsko z marynaty, opłukujesz i możesz wędzić. Pamiętaj, żeby dobrze osuszyć przed wędzeniem, bo inaczej będzie mokre i niedobre. A jak nie masz wędzarni, to możesz je upiec w piekarniku. Będzie prawie jak z wędzarni, tylko bez tego dymnego smaku. Ale zawsze coś! Smacznego, Janek!

Jak przygotować zalewę do peklowania mięsa do wędzenia?

Pamiętam jak pierwszy raz robiłem zalewę do szynki... Stresowałem się strasznie! To było na działce, chyba w maju 2024. Dziadek Zdzisław stał obok i patrzył mi na ręce. Mówił: "Synu, to nie fizyka kwantowa, ale trzeba to zrobić z głową!"

No więc do gara wlałem wodę, ile? No z 5 litrów chyba. Dodałem soli. Sporo! Pamiętam, że dziadek kazał mi dać 100 gram na litr wody. Potem cukier – tutaj już na oko, tak z 3 łyżki stołowe.

No i zaczęło się czarowanie. Liście laurowe musiały być, kilka ziarenek pieprzu, jałowiec. Dziadek dorzucił jeszcze ziele angielskie i... tajemny składnik, którego nigdy mi nie zdradził! Coś tam szepnął o "babcinych sekretach".

Wszystko zagotowałem, wystudziłem, i dopiero wtedy włożyłem mięso. I wiecie co? Szynka wyszła obłędna! Najlepsza w życiu, przysięgam! Teraz już sam kombinuję z przyprawami, dodaję majeranek, czosnek... Eksperymentuję! Ważne, żeby pilnować proporcji soli.

Żeby to było czytelne, to podsumowując, zalewa to:

Woda (ok. 5 litrów)
Sól (100g na litr wody – to podstawa!)
Cukier (3 łyżki stołowe – można dać mniej)
Liście laurowe (kilka sztuk)
Ziele angielskie (kilka ziaren)
Pieprz (ziarna)
Jałowiec (kilka jagód)
I... babciny sekret dziadka Zdzisława!

Aha! Jeszcze jedna ważna rzecz - trzeba pamiętać, żeby mięso było całe zanurzone w zalewie! Inaczej się nie zapekluje równo. I trzymać w lodówce, tak z tydzień, minimum. Powodzenia!

Jak zrobić marynatę do mięsa do wędzenia?

Peklowanie mięsa na sucho – przepis dla początkujących wędzarzy:

Proporcje soli: Klucz to 100g soli peklującej na każdy kilogram mięsa. To fundament.
Saletra (opcjonalnie, ale polecana): 2g saletry potasowej na kilogram mięsa. Saletra odpowiada za kolor i konserwację, ale nie jest obowiązkowa. Bez niej mięso będzie miało inny kolor, szary.
Aromaty – pole do popisu:
- Ziele angielskie: 4 ziarna. Ja osobiście lubię więcej, ale to już indywidualna sprawa.
- Cukier: 1/4 łyżeczki. Kontrowersyjne, ale odrobina cukru równoważy smak.
- Pieprz: 2 ziarna. Można dać czarny, biały, a nawet odrobinę cayenne dla pikanterii.
- Zioła: Tutaj nie ma ograniczeń! Tymianek, majeranek, kolendra, jałowiec – co tylko lubisz.
Przygotowanie: Rozetrzyj przyprawy w moździerzu. To uwalnia olejki eteryczne.
Peklowanie: Dokładnie natrzyj mięso mieszanką i włóż do lodówki na kilka dni (zwykle 7-14, zależy od grubości).

Porada #1: Używaj soli peklującej, a nie zwykłej soli kuchennej. Sól peklująca zawiera azotyn sodu, który zapobiega rozwojowi bakterii.

Porada #2: Przewracaj mięso codziennie podczas peklowania.

Alternatywa: Możesz też użyć gotowych mieszanek peklujących, ale wtedy masz mniejszą kontrolę nad smakiem. Janek, mój znajomy masarz, zawsze robi mieszanki sam!