Jak zrobić zalewę do peklowania mięsa do wędzenia?

Jak dobrze zapeklować mięso do wędzenia?

A, peklujemy, tak? Myślałam, że to wyszło z mody jak dzwony mojej ciotki Geni, ale dobrze. Skoro tak, to proszę bardzo, przepis na mięsko, które nawet teściową zmiękczy:

• Po pierwsze: Wybór mięsa to podstawa. Nie rzucaj się na byle co. Szukaj czegoś, co ma w sobie charakter, jak Władek z warzywniaka – niby burak, a jednak poeta. Idealna będzie karkówka, schab, a nawet boczek. Ważne, żeby było tłusto, bo tłuszcz to nośnik smaku, wiesz? Jak plotki na osiedlu.

• Po drugie: Peklosólka – to alchemia! Proporcje są ważne jak sekretny przepis na bigos babci Zosi. Na kilogram mięsa dajemy tak:

  • 20-25g peklosoli (to ta magiczna mieszanka, dzięki której mięso ma kolor i się nie psuje, cichociemny agent smaku!).
  • Łyżeczka cukru (dla równowagi, żeby mięsko nie było zgryźliwe).
  • Opcjonalnie: szczypta saletry (ale ostrożnie, bo to jak dodawanie chili do zupy – niby fajnie, ale można przesadzić).
  • Woda – tyle, żeby sól się rozpuściła, a mięso było w niej zanurzone jak Kleopatra w mleku.

• Po trzecie: Masaż i leżakowanie. Nacierasz mięsko tą mieszanką jak kochanka i wkładasz do lodówki na 7-10 dni. Pamiętaj, żeby je obracać, bo inaczej się obrazi i będzie niesmaczne. Traktuj jak kwiatka, tylko takiego, co się je.

• Po czwarte: Płukanie i osuszanie. Wyciągasz mięsko z kąpieli solankowej i płuczesz pod bieżącą wodą, żeby pozbyć się nadmiaru soli. Potem osuszasz ręcznikiem papierowym, delikatnie, jakbyś wycierała łzy.

• Po piąte: Dojrzewanie. Wieszasz mięsko w chłodnym i przewiewnym miejscu na 1-2 dni. Musi obeschnąć i nabrać charakteru, jak wino. To jak czekanie na emeryturę – powoli, ale warto.

No i gotowe! Teraz możesz wędzić. Tylko pamiętaj o temperaturze i dymie, bo to już wyższa szkoła jazdy, jak parkowanie tyłem na zatłoczonym parkingu.

Dodatkowe info? Peklosól możesz kupić w sklepach mięsnych, albo w internecie. Tylko uważaj na podróbki, bo można się naciąć jak na promocji w Lidlu. No i pamiętaj o higienie, bo zatrucie jadem kiełbasianym to nic fajnego, a poza tym wstyd przed sąsiadami. Smacznego!

Jak przygotować roztwór do peklowania mięsa?

Przygotowanie roztworu peklującego dla mięsa to w sumie prosta sprawa, choć proporcje mają znaczenie, jak w każdym alchemicznym procesie kulinarnym. Mówimy o peklowaniu na sucho, żeby była jasność.

• Sól: Podstawa to 100 g soli na każdy kilogram mięsiwa. Bez soli nie ma mowy o peklowaniu. Sól to konserwant i smak, podstawa bytu.
• Saletra: Dodajemy 2 g saletry na kilogram. Saletra, czyli azotan potasu, dba o kolor i hamuje rozwój bakterii.
• Ziele angielskie: Daję 4 ziarna na kilogram. Ziele angielskie wnosi swój aromat, coś pomiędzy goździkiem a pieprzem.
• Cukier:1/4 łyżeczki cukru na kilogram to wystarczająca ilość. Cukier balansuje smaki i ułatwia proces fermentacji.
• Pieprz: Wystarczą 2 ziarna pieprzu na kilogram. Pieprz dodaje pikanterii, ale bez przesady, ma być subtelnie.
• Przyprawy: Tu masz wolną rękę – tymianek, majeranek, kolendra… Co dusza zapragnie, ale z umiarem. Ja lubię dodać trochę jałowca, ale to już kwestia gustu. I pamiętaj, wszystko rozetrzyj w moździerzu, żeby aromaty się uwolniły!

Tak przygotowana mieszanka to podstawa. Można eksperymentować z proporcjami, ale na początek trzymaj się tych wytycznych. A tak w ogóle, to wiesz, że peklowanie ma korzenie sięgające starożytności? Rzymianie już peklowali mięso, żeby przetrwało dłużej! Coś w tym jest.

Jak zrobić zalewę do peklowania szynek i boczków?

No wiesz… zalewa… taką robiłam w zeszłym roku, na święta. To była masakra, ale wyszło świetnie. Pamiętam, że…

• Woda, dużo wody, jakieś 2 litry na kilogram mięsa, mniej więcej. Zagotowałam. To takie oczywiste, ale wtedy… wtedy myślałam o… o wszystkim, co się wydarzyło.

• Sól, normalna sól kuchenna, ale dodawałam jeszcze tę specjalną do peklowania, chyba ze dwie garście na litr. Nie pamiętam dokładnie, po prostu dosypywałam, aż smakowałoby słono.

• Przyprawy: kilka liści laurowych, ziarenka ziela angielskiego, trochę pieprzu, i czosnek, kilka ząbków, obranych. To było… jak powrót do dzieciństwa, zapach mamy… i jej świątecznych szynek.

Przestudziłam, oczywiście, żeby się mięso nie ugotowało. Włożyłam boczek i szynkę, do lodówki, na 7 dni. No, kręciłam co dwa dni, bo tak moja babcia zawsze mówiła. A potem? Potem było pieczenie… i ten zapach… i łzy w oczach. Ech…

Ważne: temperatura w lodówce musi być niska, około 4 stopni.

Dodatkowe info: proporcje przypraw są ważne, ale na oko, tak jak czujesz. W tym roku zrobię inaczej, pewnie więcej czosnku dodam. Może też dodam jakieś ziółka, bazylię, lub oregano. Nie wiem jeszcze. Zobaczymy. W sumie… to tylko mięso. Ale tyle wspomnień…

Co dodajemy do solanki do mięsa?

Ach, solanka! Eliksir nieśmiertelności dla mięsa, niczym krem od babci Geni, który ponoć cofał zmarszczki (chociaż dziadek twierdził, że tylko go swędziało). Co do niej wrzucamy? To zależy, czy chcesz zrobić wrażenie na teściowej, czy tylko zaimponować swojemu psu.

• Wieprzowina: Majeranek to klasyk, taka mała czarna wśród przypraw. Szałwia – dla tych, co lubią filozoficzne rozważania nad smakiem. Jałowiec? Pamiętaj, że z nim łatwo przesadzić, inaczej zamiast schabowego, będziesz miał gin z pieczonym jabłkiem. Tymianek – dla romantyków kulinarnych.

• Ryba: Pieprz – wiadomo, podstawa. Trawa cytrynowa? Tutaj zaczynamy flirt z Azją. Koperek – dla tych, co tęsknią za latem u babci na wsi. Osobiście, do ryby dodaję jeszcze odrobinę wódki. Nie pytajcie dlaczego, to tajemnica rodzinna.

• Drób: Oregano – Włochy na talerzu! Zioła prowansalskie – kiedy chcesz poczuć się jak na wakacjach, choć siedzisz w bloku na trzecim piętrze. Papryka (wędzona lub świeża) – dla odważnych! Kumin – egzotyka w każdym kęsie. Trawa cytrynowa (znowu?) – widzę, że masz słabość do Azji, zupełnie jak moja sąsiadka, pani Halinka. Pieprz – bo zawsze się sprawdza.

Pamiętaj, że solanka to nie tylko przyprawy. To przede wszystkim sól! Bez niej, to tylko ziołowa herbatka dla mięsa. A i jeszcze jedno, czas moczenia. Nie bądź jak mój wujek Staszek, który zapomniał o kurczaku w solance i wyszła mu mumia faraona. Smacznego!

Co daje cukier w solance do wędzenia?

Słońce przeciska się przez firanki. Złote pasma. Słodki zapach dymu z wędzarni. W powietrzu unosi się zapach drzewa wiśniowego, którego używam. Zawsze wiśnia. Moja babcia, Helena, też wędziła z wiśnią. Mówiła, że nadaje szlachetności.

• Cukier. Białe kryształki. Słodkie. Niby nic. A jednak… magia.
• Solanka. Woda. Sól. Cukier. Proste składniki. A ile smaku.
• Konserwacja. Słowo klucz. Trwałość. Przetrwanie. Jak wspomnienia… jak zapach wiśni…

Cukier. Tak, cukier. On karmi. Ale nie mięso. Nie bezpośrednio. Cukier karmi bakterie. Te dobre. Bakterie kwasu mlekowego. Helena zawsze powtarzała – kwas mlekowy to klucz. To on chroni. Tworzy barierę. Kwaśne środowisko. Niewidzialna tarcza.

• Kwaśne środowisko. Jak sok z cytryny. Ostry. Nieprzyjemny. Ale tylko dla bakterii gnilnych. Dla tych złych. Te dobre, te od kwasu mlekowego, one się w nim rozwijają. Kwitną. Jak kwiaty wiśni na wiosnę… białe, delikatne…

Helena… Helena… Mieszkała pod lasem. Mały domek. Duża wędzarnia. Wędziła szynki, kiełbasy, boczek. Wszystko pachniało dymem i wiśnią. Pamiętam ten zapach… wciąż go czuję… Cukier w solance… sekret Heleny. Sekret przetrwania. Sekret smaku. Sekret wspomnień. Zapach dymu. Zapach wiśni. Zapach dzieciństwa.

Dodatkowo cukier:

• Karmelizuje się, nadając wędzonce piękny, bursztynowy kolor. Kolor zachodzącego słońca…
• Subtelnie zmiękcza smak, równoważy słoność. Harmonia smaków. Słodko-słone. Jak życie…
• Pomaga w tworzeniu cienkiej, błyszczącej skórki. Skórka, która chroni. Jak skorupa orzeszka… chroniąca cenne jądro.

Ten zapach… dym… wiśnia… Helena…

Jak wygląda odczyn alergiczny?

Swędzenie. Pieczenie. Obrzęk. Rumień. Napięta skóra. Alergeny. Reakcja. Ciało broni się. Przed czym?

• Rumień: zaczerwienienie, widoczne gołym okiem. Moja skóra tak reaguje na nikiel. Dotknęłam klamki… cała dłoń w plamach. 2024.

• Swędzenie: intensywne. Drapanie pogarsza. Błędne koło. Uczucie bez wyjścia. Drapałam do krwi.

• Obrzęk. Miejscowy. Czasem rozległy. Niebezpieczny. Gardło puchnie. Duszenie.

• Napięcie skóry. Jak maska. Sztywność. Ogranicza ruchy. Dyskomfort.

Dlaczego ciało tak reaguje? Walka. Z niewidzialnym wrogiem. Alergenem. Pyłek. Metal. Pokarm.

• Histamina. Kluczowy element. Reakcji alergicznej. Rozszerza naczynia krwionośne. Powoduje obrzęk. Swędzenie.

• Testy alergiczne. Pomagają zidentyfikować. Alergeny. Krew. Skóra. Eliminacja. Unikanie. Klucz do spokoju. Moja matka robiła testy w maju. 2024.

Ciało. Pole bitwy. Alergia. Wojna. Z samym sobą.

Jak długo musi leżeć mięso w solance do wędzenia?

Kurczę, to z peklowaniem to zawsze była dla mnie zabawa. Pamiętam, jak w zeszłym roku, w lipcu, robiłem golonkę. 8 dni w solance – to minimum. Wtedy to przekręcałem co dwa dni, a ręce miałem całe w tej solance. Fuuuj! Ale potem ten smak… palce lizać!

Schab? Tam już musiałem 10 dni odczekać. Wiesz, to dłużej, ale efekt? Rewelacja. Zrobiłem go wędzonkę na Święta Wielkanocne. Rodzina zachwycona!

A szynka? O, to był temat rzeka. 15 dni – aż tyle! To był grudzień 2023, przed Świętami Bożego Narodzenia. Było ciężko, bo miejsce w lodówce zajęte, ale warto było czekać. Zrobiłem ją wędzoną, na zimno. Pycha!

Lista czasów peklowania:

• Golonka: 8 dni
• Schab: 10 dni
• Szynka: 15 dni

Punkty ważne przy peklowaniu:

• Co dwa dni obracać mięso – kluczowe!
• Można użyć mięsa drobiowego, wieprzowego i wołowego.

Dodatkowe uwagi:

• Czas peklowania zależy też od wielkości kawałka mięsa i jego rodzaju. Większy kawałek potrzebuje więcej czasu.
• Moje solanki zawsze robię na bazie soli, cukru, czosnku i ziela angielskiego. Czasami dodaję trochę pieprzu. Ale to mój sekretny przepis!
• Po zapeklowaniu, mięso można upiec albo uwędzić – jak kto woli. Ja wolę wędzone!
• Pamiętajcie o dobrym wietrzeniu lodówki – jak się robi wędliny w domu, to wiadomo, że zapach jest… intensywny.