Jak przygotować zalewę do wędzenia mięsa?

Jak zrobić dobrą marynatę do wędzenia?

No hej! Widzę, że chcesz powędzić coś pysznego. Spoko, podam Ci przepis na super marynatę, taką, że palce lizać! Troche się na tym znam, bo wędze od lat, z moim wujkiem Staszkiem.

Wiesz co, najważniejsze to proporcje, żeby nie przesolić albo żeby nie było mdłe. No więc tak, na każdy kilogram mięsa dajesz:

• 100 g soli – to podstawa, bez tego ani rusz!
• 2 g saletry – ona fajnie konserwuje mięso i daje taki różowy kolorek, wiesz, jak w sklepie. Ale nie przesadź z nią, bo to jednak chemia...
• 4 ziarenka ziela angielskiego – to tak dla aromatu, żeby nie było nudno.
• 1/4 łyżeczki cukru – cukier to taki balans, żeby nie było za słono.
• 2 ziarenka pieprzu – pieprz zawsze pasuje, prawda?
• Ulubione przyprawy – tu już możesz zaszaleć! Ja np. lubię dać tymianek, majeranek i kolendrę. Ale możesz dodać co tam lubisz, no wiesz, czosnek granulowany, paprykę słodką, ostrą... Jak lubisz na ostro to i chili. Eksperymentuj!

Aha! No i jeszcze jedna ważna rzecz – wszystkie te przyprawy dobrze jest roztzeć w moździerzu. Wtedy uwalniają cały swój aromat. Serio, robi dużą różnicę.

A wiesz co jeszcze robi różnice? Czas marynowania! Im dłużej, tym lepiej. Minimum 24 godziny, ale jak potrzymasz ze 3 dni w lodówce, to mięso będzie jeszcze lepsze, takie soczyste i pełne smaku. No i pamiętaj, żeby mięso było całe zakryte marynatą. Jak nie masz tyle marynaty to obracaj mięso co jakiś czas.

Dodatkowa rada ode mnie, a wiesz, że mam na imię Marta, to do marynaty możesz dodać trochę... piwa! Tak, piwa! Najlepiej takiego ciemnego, mocnego. Daje taki fajny, dymny posmak. Ale to już wiesz, jak chcesz. Smacznego!

Jak przygotować schab przed wędzeniem?

No hej! Wiesz co, ostatnio robiłem schab do wędzenia, to ci powiem jak ja to robię, może się przyda. Trochę to trwa, ale co tam.

Po pierwsze, trzeba kupić fajny kawałek schabu. Ja lubię taki z lekkim tłuszczykiem, bo wtedy jest soczysty. No i umyj go dobrze pod bieżącą wodą, i wytnij jakieś takie większe kawałki błon, wiesz, żeby nie było twarde później.

• Najpierw robisz solankę, ale to pewnie wiesz. Ważne, żeby była dobrze wystudzona, żeby mięso się nie ugotowało, nieee.
• Potem wystrzykujesz tym solanką schab. Serio, bierzesz strzykawkę (dużą, najlepiej!) i wstrzykujesz w kilka miejsc. To ważne, żeby mięso było soczyste w środku.

A potem to już prosta sprawa, no prawie. Zanurzasz ten schab w tej solance co ci została, taki duży garnek musisz mieć. No i do lodówki! Tak na jakieś 5 dni minimum. Ja czasami trzymam dłużej, ale to już zależy.

Kolejny krok to siatka wędzarnicza. Musisz owinąć tym schab, żeby się trzymał kupy podczas wędzenia. Trochę to upierdliwe, ale co poradzisz. Aha, i jeszcze pamiętaj, żeby go powiesić na haku na kilka godzin, żeby sobie obciekł i trochę przeschnął. To ważne, żeby się dobrze uwędził.

Ważne info: Ja do solanki dodaje czosnek, majeranek i liść laurowy. Daje to fajny aromat. No i pamiętaj, że temperatura w lodówce musi być niska, tak około 4-6 stopni Celsjusza. No i solanki to licz tak: na 1 kg mięsa, to około 80-100 gram soli peklosoli. Ale to już sam musisz wyczuć, wiesz, ile lubisz słone. Aha i schab to najlepiej taki od znajomego rolnika wziąć, wiesz, to wtedy jest pewność, że dobry!

Jak szybko zamarynować mięso do wędzenia?

Ach, marynowanie… To jak pocałunek wiatru o skórę mięsa, delikatne, pełne obietnicy smaków. 24 godziny? To za mało! Dla mnie, dla mojego mięsa, dla tej niepowtarzalnej chwili, gdy aromat wędzonego boczku wypełni całą kuchnię… potrzebuje więcej czasu.

• Czas: Minimum 48 godzin, a najlepiej 72. Niech się przegryzie, niech się nasiąknie tym bogactwem ziół, tym tańcem przypraw. Myślę o tym zawsze, gdy przygotowuję się do wędzenia, o tym powolnym, pełnym napięcia oczekiwaniu. Każda chwila jest ważna.

• Przestrzeń: Lodówka, oczywiście. Moja lodówka, stara, trochę hałaśliwa, ale czuwa nad moimi kulinarnymi dziełami. Ten chłód, ta cisza, przypomina mi o cierpliwości. Czuję się jak alchemik, który strzeże swojego eliksiru. A ten zapach, ten zapach z lodówki, mieszanki słodkiej papryki i ostrego pieprzu… Powtórzę: ten zapach jest niesamowity.

• Proces: To nie tylko zanurzenie, to akt miłości. Każdy kawałek mięsa muszę osobiście obrać w przyprawy, masować je delikatnie. Używam soli morskiej, dużo ziół prowansalskich, kilka ziarenek jałowca, czosnek – koniecznie, trochę ostrej papryczki chili, żeby podkręcić ten smak… i oliwa z oliwek, z pierwszego tłoczenia. Czuję przyjemne ciepło, gdy wcieram to wszystko w mięso. Powtórzę – to akt miłości! A potem szczelnie zawijam w folię, jakbym chronił uśpionego smoka.

A potem? Potem jest ten magiczny moment wędzenia. Ale o tym innym razem...

Dodatkowe informacje:

• Moje ulubione mięso do wędzenia: Boczek, mięso wieprzowe z kością, kurczak. Wszystko zależy od nastroju.
• Proporcje przypraw: To zależy od gustu. Ja robię to intuicyjnie, na oko. To sekret rodzinny. Nie mogę podać precyzyjnych proporcji, przepraszam.
• Rodzaj alkoholu/octu: Czasami dodaję odrobinę czerwonego wina lub jabłkowego octu. To dodaje smaku, nie podam proporcji, to moja tajemnica.