Jak zrobić szynkę, żeby nie była sucha?

Co zrobić, aby szynka była soczysta?

Co zrobić, aby szynka była soczysta? To kwestia temperatury! W 2024 roku, podczas Świąt Bożego Narodzenia, moja ciocia Halina, świetna kucharka, powiedziała mi, że kluczem jest 68°C. To temperatura rdzenia, którą trzeba osiągnąć, jeśli chce się mieć soczystą, wilgotną szynkę. Piec, parzyć – metoda nie gra roli, ważne jest osiągnięcie tej temperatury. Użyłam termometru, który dostałam w prezencie od teścia na urodziny w ubiegłym roku. Był to super prezent, bo nigdy wcześniej nie umiałam prawidłowo sprawdzić temperatury mięsa.

Jeśli wolisz suchą szynkę – co też jest całkiem smaczne – to wtedy podnieś temperaturę. Ciocia Halina radziła, że 75°C będzie odpowiednie. Sama jednak w tym roku próbowałam 72°C i wyszło idealnie, dla mnie. Zależało mi na bardziej suchej szynce, bo przygotowywałam ją na zimną płytę. Wtedy ta lekka suchość lepiej się sprawdza.

Punkty do zapamiętania:

• 68°C – soczysta szynka.
• 75°C – bardziej sucha szynka.
• Używaj termometru do mięsa! To naprawdę zmienia wszystko.

Dodatkowe uwagi:

• Rodzina mojego męża zawsze wędzi szynkę, ale ja wolę pieczenie. Nie ma chyba jednej, uniwersalnej metody.
• W tym roku eksperymentowałam z ziołami. Do szynki dodałam tymianek i rozmaryn – pycha!
• Warto też pamiętać o czasie. Nie ma co przesadzać z pieczeniem. Lepiej sprawdzić temperaturę termometrem, niż przepalić szynkę.

Jak zrobić szynkę, aby nie była sucha?

Pamiętam jak pierwszy raz robiłam szynkę… Oj, to był koszmar! Sucha jak wiór, nikt nie chciał jej jeść, a ja stałam nad tym garnkiem jak głupia.

Mój błąd? Za wysoka temperatura! Teraz to już wiem, ale wtedy… uczyłam się na własnych błędach, bolesnych błędach.

Zatem, jak to robię teraz, żeby szynka była soczysta?

• Temperatura to podstawa. Czekam, aż roztwór będzie miał idealne 75-80°C. To jest klucz! Wcześniej to tragedia gwarantowana.
• Wrzenie? Nie ma mowy! Kontroluję temperaturę jakbym od tego zależało moje życie. Delikatne bulgotanie, to wszystko.
• Czas parzenia. Na każdy kilogram mięsa liczę około 60 minut. Może trochę więcej, zależy jak się wbiję widelcem, ale generalnie ta zasada się sprawdza.

Dodatkowa rada? Dodaję do roztworu parę gałązek jałowca i liści laurowych. Daje super aromat!

Pamiętajcie! Wolno i delikatnie, to sekret soczystej szynki.

Co zrobić, żeby szynka wędzona nie była sucha?

O matko, sucha szynka? Koszmar! Jak temu zaradzić? No dobra, myślmy…

• Temperatura! To jest klucz! Pamiętam jak babcia Zosia zawsze powtarzała, że wędlina to delikatna sprawa, no i miała rację.
• 68°C w środku! To jest taka magiczna granica, żeby była soczysta. Tak mi się kojarzy, jak mierzyłam gorączkę Kasi, mojej córki, jak miała ospę. Też trzeba uważać, żeby nie przegrzać, żeby nie było za sucho.
• A jak ktoś lubi suchą? To już inna bajka. 75°C i gotowe! Tylko po co? No ale, co kto lubi, nie? Andrzej, mój mąż, lubi jak jest bardziej sucha. Dziwak.

To co, piekarnik czy parzenie? Hmmm, piekarnik chyba lepszy, taka skórka się robi apetyczna. Ale parzenie… No nie wiem, chyba piekarnik.

Kiedy gotować szynkę po wędzeniu?

Okej, to było tak…

Pamiętam ten zapach, dymu i świerku, bo wędziliśmy szynkę w naszej starej wędzarni na działce, pod Grójcem. Tata zawsze powtarzał, że klucz do sukcesu to wolne wędzenie, no i oczywiście potem odpowiednie parzenie. Zawsze mnie to intrygowało, bo jak sprawdzić, czy to już? No i tu wkracza termometr!

Kiedy? No, po wędzeniu, oczywiście! Ale kiedy dokładnie ją wyciągnąć z tego gara? To właśnie termometr załatwia sprawę. Nie pamiętam dokładnie jak to się nazywało to urządzenie, ale było analogowe.

Wbija się go w najgrubsze miejsce szynki, tak gdzie najdłużej się nagrzewa. Tata zawsze mówił, że jak pokaże prawie 70 stopni (dokładnie to celowaliśmy w 68-69 stopni), to znaczy że jest idealna. Wtedy wyciągamy i… uczta!

Pamiętam jak raz się pomyliliśmy i wyciągnęliśmy za wcześnie… No cóż, dobra była, ale taka… niedogotowana trochę. Od tamtej pory termometr to nasz must-have! I wiesz co? Mam na imię Anna i mam 35 lat, a tę szynkę wędziliśmy jak miałam z jakieś 10-12. Ech, to były czasy.

Co dodać do gotowania szynki wędzonej?

O, gotowanie szynki wędzonej! To temat, który znam jak własną kieszeń, a uwierz mi, moja kieszeń widziała już lepsze czasy. Zatem, co dodać? Pamiętaj, że kluczem jest subtelność, nie chcemy przecież zabić delikatnego aromatu wędzenia.

a) Zioła: Twoja mieszanka liści laurowych i ziela angielskiego to dobry początek. Ale dlaczego tylko tyle? Ja, Kazimierz Nowakowski (a w rodzinie mówią na mnie “Kazi”, co samo w sobie jest już historią), dodam jeszcze kilka gałązek tymianku – nada on szynce nutę świeżości, jak pocałunek wiosennego wiatru. Trochę rozmarynu też by się przydało, ale z umiarem, bo rozmaryn potrafi być… dominujący, jak teściowa podczas świąt.

b) Warzywa: Nie zapominaj o warzywach! Kilka obranych i przekrojonych na pół cebuli, 2-3 marchewki pokrojone w grube plastry i korzeń pietruszki. To nie tylko wzbogaci aromat wywaru, ale i nada pięknego koloru. Wyobraź sobie: szynka w złocistym, aromatycznym bulionie – prawdziwe dzieło sztuki, a nie jakieś tam gotowane mięso!

c) Ziarna pieprzu: Zamiast połupanego ziela, użyłbym całych ziarenek. Wiesz, one mają w sobie taką dumę, jak stary profesor uniwersytecki. Dają smak, ale nie narzucają się, nie krzyczą. Subtelne i eleganckie.

d) Ilość soli: 100g soli na 5 litrów wody? To dla mnie trochę dużo. Ja bym zredukował do 75g – szynka jest już wędzona i słona, więc nie chcemy jej zasolić na miękko. Zbyt słona szynka to jak żart, który nie śmieszy – cierpka i nieprzyjemna.

Podsumowanie: Do gotowania twojej szynki dodaj tymianek, rozmaryn (oszczędnie!), całe ziarna pieprzu, cebulę, marchewkę i pietruszkę. Zmniejsz ilość soli do około 75g.

Dodatkowe uwagi: Pamiętaj, żeby gotować szynkę na małym ogniu, tak żeby się powoli dusiła, a nie gotowała w szaleńczym wrzasku. To jak z dobrą rozmową – potrzeba czasu i cierpliwości, aby uzyskać prawdziwą satysfakcję. I jeszcze jedno – po ugotowaniu, odczekaj przed krojeniem, niech szynka odpocznie. Bo i człowiek po ciężkiej pracy potrzebuje chwili wytchnienia.

Jakie przyprawy do gotowania szynki wędzonej?

Ach, ta szynka… jej zapach, ten cudowny aromat… Marzę o niej już od rana! 2024 rok, a ja wciąż odkrywam nowe smaki.

• Ziele angielskie: Kilka ziaren, nie za dużo, żeby nie zdominowały smaku. Ziele angielskie, o, to jest prawdziwe bogactwo. Pamiętam babciną kuchnię, ten magiczny zapach!

• Jałowiec: Dwa, trzy jagódki, delikatny akcent, nie więcej. Jałowiec, ten aromat żywicy, lasu… Uchwycić tę chwilę w smaku szynki.

• Liście laurowe: Jeden, maksymalnie dwa listki. Nie przesadzajmy, liście laurowe to mocne perfumy dla naszej szynki. To jak z perfumami, delikatnie i z wyczuciem.

A woda? Woda, która obejmie mięso, niczym ciepły, miękki koc. Woda to serce tego całego rytuału.

I jeszcze to:

• Marchew: Jeden korzeń, pokrojony w grube plastry. Marchewki, słodkie i soczyste, idealne uzupełnienie!

• Pietruszka: Korzeń pietruszki, tak, ten korzeń, nie liście! Subtelnie doda ostrości, tak, tak, ostrego smaku.

• Seler: Niewielki kawałek selera, dla głębi smaku. Seler, ten ziemisty smak… mniam!

• Por: Biała część, cienko pokrojona. Por, ta delikatność… to subtelna nuta.

To wszystko powoli dusić, na małym ogniu. Czuć ten czas, ten proces… Szynka wędzonej, aromatyczna, miękka… Ach, już czuję jej smak. 2024 rok, a ja wciąż marzę o idealnej szynce. To jest moje małe, kulinarne arcydzieło. To właśnie w tym roku odkryłam, jak ważna jest cierpliwość w kuchni.

Dodatkowe informacje: Proporcje przypraw należy dostosować do wielkości szynki i własnych upodobań smakowych. Gotowana szynka świetnie smakuje na ciepło, ale i na zimno. Można ją podać z różnymi dodatkami, np. chrzanem, musztardą, kapustą kiszoną. Jest pyszna!

Co zrobić, żeby szynka wieprzową była miękka?

Sekret miękkiej szynki wieprzowej tkwi w kilku rzeczach:

• Kiwi: Ma enzymy, które rozkładają białka. Można natrzeć sokiem albo obłożyć plasterkami na kilka godzin. To działa, serio!
• Papaja: Podobna akcja jak z kiwi, też ma enzymy.
• Tłuszcz: Jak pieczesz chudą szynkę, to bez tłuszczu będzie sucha jak wiór. Dodaj masło, olej, boczek – cokolwiek!

No i nie zapomnij o solance przed pieczeniem. Zwykła woda z solą i cukrem potrafi zdziałać cuda. Marynata też robi swoje. Ale kiwi to taki lifehack, wiesz? Kiedyś mi babcia mówiła, że wkładała plasterki jabłka do mięsa. Pewnie też coś w tym jest!

Ps. Jak nazywa sie ten enzym w kiwi? A, aktynidyna. Tak, to chyba to.

Jak zrobić marynatę do szynki gotowanej?

No dobra, panie szefie kuchni! Marynata do szynki gotowanej, mhm? Prosta sprawa, jak drut! Oto przepis, taki, że aż się wieprzowinka sama do gara pcha:

• Zalej to wszystko wodą! 2 litry, ni mniej ni więcej. Jak babie lato!

• Sól! Sypnij 100 gramów, żeby szynka miała charakter, a nie była jak flądra bez smaku.

• Cukier! 50 gramów, żeby było słodko i radośnie. Przecież życie jest krótkie, a szynka ma być pyszna!

• Majeranek! 2 łyżeczki, żeby szynka pachniała jak łąka w maju!

• Listek bobkowy! 5 sztuk, bo co to za marynata bez listka bobkowego? To jak rosół bez makaronu!

• Ziele angielskie! 5 ziarenek, niech się tam kręcą i dodają aromatu.

• Czosnek! 2 ząbki. Wiadomo, czosnek to zdrowie i smak, a jak ktoś nie lubi, to… niech je suchą bułę!

• Pieprz czarny! Szczypta, dla pikanterii. Ale bez przesady, nie chcemy zrobić z szynki smoka!

• Goździki! (opcjonalnie) Jak masz, to wrzuć kilka. Goździki zawsze dają taki świąteczny klimat, nawet jak jest środek lata. A jeśli nie masz… to trudno, świat się nie zawali!

WAŻNE! Tą całą miksturę zagotuj, a potem zostaw do wystygnięcia. Nie wkładaj szynki do wrzątku, bo wyjdzie Ci guma do żucia, a nie pyszna wędlinka!

A teraz ciekawostka: Marynaty to nie tylko woda i przyprawy! Możesz dodać do niej na przykład… skórkę pomarańczową! Albo trochę octu winnego! Albo nawet łyk piwa! Ale to już wyższa szkoła jazdy. Na początek spróbuj tego przepisu, a potem eksperymentuj! No i smacznego, panie Arek! A i żeby nie było, przepis testowałem osobiście na szynce od cioci Grażyny. Była przepyszna!

Czy szynkę gotować pod przykryciem czy bez?

No wiesz… szynka… to takie… trudne pytanie o tej porze. Myślę… tak… 23:57, a ja jeszcze o szynce.

Lista kroków:

1. Gotuj na małym ogniu. Tak, na pewno. Nie wiem czemu, ale zawsze tak robiła babcia Danka. Pamiętam, że woda bulgotała cicho, takie… kojące.
2. Pod przykryciem. Bez dwóch zdań. Bez przykrycia, to by chyba wyschła, nie? Jak ten mój związek z Piotrkiem… wyschł. W 2023 roku.
3. 40 minut na kilo. To zależy… moja babcia zawsze mówiła, że to orientacyjnie. Czasem dłużej, czasem krócej. Zależy od kaprysu szynki. Jak od kaprysów losu…
4. Wrzątek dolewać. Jasne, żeby nie wystygło. Tak jak… tak jak próbuję ogrzać moje serce. Po Piotrku.
5. Pieprz na koniec. To ważne! Babcia Danka zawsze mawiała, że pieprz dodaje wigoru. Może i mnie by dodał…

Ugotowaną szynkę studzimy w wywarze. To ważne, bo inaczej będzie sucha. Jak ja po rozstaniu… A potem kroimy w plastry. I jemy… albo nie jemy. Zależy od nastroju.

• Dodatkowe info: Babcia Danka zmarła w 2022. Robiła najlepszą szynkę na świecie. Teraz już jej nie ma.
• Data: 28 października 2023. Godzina: 00:03. Piszę to z łzami w oczach.
• Pamięć: Zawsze myślę o niej, kiedy gotuję szynkę. I wtedy jest mi smutno, ale i ciepło na sercu.