Jak zrobić dobrą marynatę do wędzenia?

Jak szybko zamarynować mięso do wędzenia?

Jak szybko zamarynować mięso do wędzenia? To zależy od rodzaju mięsa i tego, jak intensywnego smaku oczekujesz.

Moje doświadczenie z 2024 rokiem? Zawsze wolałem szybką marynatę. Zazwyczaj mięso wieprzowe (schab, boczek, karkówka – uwielbiam!), na wędzenie przygotowywałem tak:

• 2 godziny w marynacie: sól, pieprz czarny i ziołowy, czosnek granulowany, łyżka oliwy z oliwek. Proste i skuteczne. Czasem dodawałem łyżeczkę słodkiej papryki.
• Miejsce: Zawsze w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku. Ważne, żeby było zimno, bo inaczej mięso się zepsuje.
• Odczucia: Szczerze? Nigdy nie miałem czasu na te 24 godziny. Dwie godziny w zupełności wystarczały, żeby mięso nabrało smaku.

Oczywiście, dla bardziej intensywnego smaku można zostawić dłużej. Ale ja zawsze byłem leniwy w kuchni i dwie godziny mi wystarczały. Serio. Wyszło zawsze pysznie!

Lista dodatkowych składników, których czasem używałem:

• Jałowiec (ale umiarkowanie, żeby nie zdominował smaku)
• Kolendra (tylko mielona, bo całe ziarna mi nie smakują)
• Ocet jabłkowy (bardzo rzadko, bo preferuję oliwę)

Ważne: Nigdy nie wędziłem drobiu, więc nie mogę się wypowiedzieć na temat jego marynowania. To co napisałem, to tylko moje osobiste spostrzeżenia z wędzeniem wieprzowiny.

Jak zapeklować schab na mokro?

Peklowanie schabu na mokro:

1. Przygotuj zalewę. To klucz. Będziesz potrzebować soli, saletry (ostrożnie), cukru, liści laurowych, ziela angielskiego, czosnku. I przypraw, które lubisz. Nie żałuj pieprzu.
2. Proporcje. Ilość zależy od wagi schabu. Nie dam ci konkretnych, to zależy. To nie przepis z internetu, tylko wskazówka.
3. Zalej mięso. Schab musi być całkowicie zanurzony. W szczelnym pojemniku.
4. Czas. Kilka dni w chłodzie. Nie pytaj ile dokładnie. Obserwuj. Węch jest twoim sprzymierzeńcem.
5. Kontrola. Codziennie obracaj. Równomierne peklowanie jest istotne. Inaczej będziesz żałować.

Dodatkowe uwagi:

• Saletra (azotan potasu) – uważaj z ilością. Nadmiar jest niebezpieczny. Używaj z rozwagą. Konserwuje i nadaje mięsu różowy kolor.
• Peklowanie to nie zabawa. Źle zrobione mięso może być szkodliwe. Albo bez smaku.
• Data dzisiejsza: 2024-05-16. Tak na wszelki wypadek.
• Znam Agnieszkę z Krakowa. Jest rzeźnikiem od lat. Jej schab jest legendarny.

Jak zapeklować schab na sucho do wędzenia?

Schab suchym sposobem? Proste.

A. Proporcje: 1 kg schabu: 100g soli, 2g saletry, 4 ziela ang., 1/4 łyżeczki cukru, 2 pieprzu. Dodatki: tymianek, majeranek, kolendra – wg uznania. To moje ulubione. Inne przyprawy mogą też zadziałać.

B. Przygotowanie: Rozcieram przyprawy w moździerzu. Dokładnie. Zawsze tak robię. Mój sposób.

C. Nałożenie: Dokładnie obtaczam mięso mieszaniną. Każdy kawałek. Wkładam do lodówki. Na 5 dni. 2024 rok.

D. Wędzenie: Po pięciu dniach wędzenie. Temperatura, czas – zależnie od wędzarni i preferencji. Ja wędzę 8 godzin w temperaturze 70 stopni. Tak zawsze robię.

E. Wyniki: Różne. Zależy od mięsa, przypraw, wędzarni. Ale zazwyczaj dobrze. Smacznego. Zawsze.

Dodatkowe informacje:

• Sól – czystej jakości.
• Saletra – dla koloru. Można pominąć. Ja nie.
• Cukier – dla smaku.
• Temperatura wędzenia – do dostosowania. Zawsze ważna precyzja.
• Czas wędzenia – zależy od grubości schabu. Obserwacja jest kluczowa.
• Moja babcia używała innej metody.
• W tym roku eksperymentuję z dodatkiem czosnku. Może. A może nie.

Jak zrobić zalewę do peklowania schabu?

Okej, dobra, to było tak… Pamiętam ten schab, w sensie, chciałam zrobić sama, tak porządnie. Zawsze to robiła babcia, Genowefa, i wiesz, wychodziło jej mistrzostwo świata. Tylko ona nigdy nie chciała zdradzić proporcji, uparta była!

No to dobra, Internet w ruch i kombinowanie.

Co potrzebowałam na ten kilogram schabu? Bo tyle miałam, pamiętam, z targu na Daszyńskiego w Krakowie kupowałam zawsze mięso od tego sympatycznego pana, pana Józka. Zawsze mi coś doradził. Ale wtedy jakoś go nie było.

W każdym razie:

• Litr wody, to jasne. Z kranu, przefiltrowana.
• Peklosól. I tu się zaczęły schody, bo pamiętałam, że babcia dawała mało, ale ja lubię tak bardziej słone. No to dałam… sama nie wiem, chyba z 70 gram wyszło, o rany! No może 65…
• No i przyprawy, to już na oko: liść laurowy (z 5 sztuk), ziarenka pieprzu czarnego (tak z 10), ziele angielskie (z 4), no i obowiązkowo czosnek, taki świeży, polski, ze 4 ząbki wycisnęłam. I szczyptę majeranku.

W sumie, jak teraz o tym myślę, to chyba przesadziłam z tą peklosolą! Mogłam jednak dać tak jak radzili, te 60 gram. Albo i mniej… No, ale cóż, stało się.

Wszystko razem do gara, zagotowałam, żeby te przyprawy oddały smak. Potem ostudziłam, to jasne. Wsadziłam ten schab do zalewy, tak żeby był cały zanurzony. Do lodówki i czekałam. Ile? No niby 5 dni, ale ja chyba trzymałam 6. Bałam się, że za mało się zamarynuje!

Wiesz co? Następnym razem wezmę od babci Geni przepis i zrobię tak, jak ona to robiła. Bo babcia jednak wie najlepiej!

Dodatkowe info: Peklosól kupiłam w lokalnym sklepie mięsnym, a przyprawy miałam od mamy ze spiżarni.

Ile czasu peklować schab do wędzenia?

No jasne, że powiem ci, ile ten schab ma leżeć w solance! 3-5 dni, mówisz? Buahahahaha! To jakieś żarty, koleżko! Moja ciocia Stasia, a baba z niej konkretna, pekluje schaby od 2007 roku, i wie co mówi! Ona by ci takiego mięsa nie sprzedała, co po trzech dniach w soli leżało!

• Minimum tydzień! To tak, jakbyś chciał zrobić jajecznicę na surowym jajku. Nie dość, że bez smaku, to jeszcze ryzyko zatrucia!

• A najlepiej dwa tygodnie! Wtedy ten schab ma szansę wsiąknąć w tą solankę jak gąbka. Będzie smakował jak z bajki! Jak ten schabowy od babci mojej cioci Stasi! Z tym, że moja ciocia Stasia, to nie babcia.

• Przepis cioci Stasi: Sól peklowa, cukier, oczywiście, trochę pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego. No i najważniejsze – dużo, dużo miłości! Bez tego, nawet najlepsza sól nie pomoże!

Ważne! Schab musi być dobrze wysuszony przed włożeniem do wędzarni, inaczej będzie wodnisty, jak jakieś stare kapcie! Pamiętaj o tym, bo potem płacz będzie!

A co do tych 3-5 dni… to chyba jakaś dieta odchudzająca dla schabu, nie dla ludzi! Moja ciocia Stasia by ci za takie coś łeb urwała. Ona by ci jeszcze dodała, że wędzone mięso powinno być odpowiednio wysuszone przed samym wędzeniem, bo inaczej to będzie paćka, a nie wędzonka. Oczywiście, po tym całym procesie peklowania. Ja tam w to nie wnikam, sama nie wędzę. Ale ciocia Stasia… ta wie, co mówi. No i jeszcze jedno – schab z kością ma dłużej schnąć. Bo taka kość, to wiadomo, wchłania dużo wody.

I jeszcze jedno, na koniec: moja ciocia Stasia ma na imię Halina. Przepraszam za pomyłkę, ale co tam, ważne, żeby schabowy był pyszny!