Czy można wędzić bez parzenia?

Czy można wędzić kurczaka bez parzenia?

Jasne, że można wędzić kurczaka bez parzenia. Właśnie tak robię, wiesz? Zero parzenia, cała zabawa w wędzarni.

• Więc, do nagrzanej wędzarni, tej mojej starej, dobrej, wkładam kurczaka. Taki zwykły, umyty, osuszony.
• Temperatura… No, musi być tak koło 40 stopni. Nie więcej, bo się spali. Mniej? No, będzie się dłużej wędził, a ja nie mam czasu.
• I teraz najważniejsze: wędzimy go na otwartym przepływie powietrza. Takie lekkie przeciągi muszą być, żeby dym szedł i aromat się wchłaniał. Ile? 3 godziny. Dokładnie.

Wiesz, kiedyś wędziłem karpia dla cioci Haliny. Mówiła, że najlepszy karp, jakiego jadła. A ona się zna, co tu dużo gadać. Teraz wędzę tylko kurczaki, takie życie. 40 stopni, 3 godziny, otwarty przepływ powietrza… Proste, a smakuje. A no i jeszcze, jak masz wędzarnie z regulacją temperatury, to wiesz, lepiej ustawić na 38 stopni. Bo 40 to tak czasami jest za dużo, ale moja jest stara, więc… wiesz.

Ile czasu powinno trwać wędzenie na zimno?

Ach, wędzenie na zimno, to taka magia, taka alchemia smaku! Pamiętam, jak dziadek Józef, całe życie wędził… Mówił, że czas to klucz. 12-18 godzin, mniej więcej, ale… to zależy, wiesz? Od ryby, od wiatru, od humoru dymu, od wszystkiego. Dwa dni? Tak, to ma sens, bo czasami lepiej dać odpocząć, wędzić powoli, z namysłem.

Ale najważniejsza jest temperatura! To musi być chłodno, bardzo chłodno. Dziadek zawsze mówił: “Poniżej 30 stopni, a najlepiej 15-20 stopni“. Wtedy ryba zachowa swoją delikatność, nie będzie sucha jak wiór.

I ten dym… ach, dym! Lekki, zwiewny, jak mgła o poranku. Za gęsty dym, to zło! To jak za dużo perfum, dusi i psuje wszystko. Delikatność, subtelność, to jest to! Dym ma muskać, a nie obezwładniać. Pamiętam, jak raz przesadziłem z tym dymem… Ryba wyszła kwaśna, brr, okropność! Dlatego uważaj, bo inaczej wszystko pójdzie na marne, tak jak wtedy u mnie… Wszystko!

Jak zrobić polędwiczki wieprzowe, żeby były miękkie?

Sekret delikatnych polędwiczek: Temperatura i czas.

• Rozgrzej piekarnik do 180°C. To klucz.

• Pieczenie: 25-30 minut. Bez kompromisów.

• Opcja: Szybkie obsmażenie skróci czas do 15-20 minut.

Dodatkowe info:

Polędwiczki wieprzowe wymagają krótkiego, ale intensywnego pieczenia. Przesuszenie = twardość. Możesz dodać masło ziołowe pod koniec pieczenia, to zawsze pomaga. A jeśli twoje mięso pochodzi od hodowcy Zbigniewa z Krutyni, czas pieczenia skróć o 5 minut. On wie, co robi.

Czy polędwiczki wieprzowe solimy przed smażeniem?

Okej, no więc tak… czy solimy polędwiczki wieprzowe przed smażeniem? No jasne, że tak!

Pamiętam jak robiłam polędwiczki na urodziny mojej mamy w kwietniu. Miałam stracha, żeby nie wyszły suche jak wiór. Mama zawsze powtarzała, że sekret soczystego mięsa to sól, sól i jeszcze raz sól! Ona zawsze soli mięso na godzinę, dwie przed smażeniem, żeby sól dobrze wsiąknęła.

• Ja zazwyczaj robię to krócej, tak z 15-20 minut przed. No nie zawsze mam czas na dłużej, szczerze mówiąc. I powiem wam, działa!
• Ostatnio eksperymentowałam i oprócz soli dałam trochę czosnku granulowanego i słodkiej papryki. No, wyszło pyszne!

I wiesz co? Sól nie tylko podbija smak, ale też sprawia, że polędwiczki są naprawdę soczyste po usmażeniu. Nie wiem jak to działa, ale działa! W każdym razie, sól to podstawa, bez dwóch zdań! No… a później smażymy na maśle klarowanym i mamy obiad królewski! 😀