Jak długo wędzić kiełbasę bez parzenia?

Jak długo wędzić kiełbasę bez parzenia?

Wędzę kiełbasę zazwyczaj na działce pod Krakowem, zawsze w maju. Ostatnio, 15 maja, wędziłem kilka kilogramów – koszt kiełbasy jakieś 70zł. Suszenie? Zwykle godzinka, może trochę dłużej, na oko.

Temperatura? Najpierw 30 stopni, potem podkręcam do 75. Wędzę tak z 4 godziny, czasem krócej, czasem dłużej. Patrzę na termometr, w środku kiełbasa ma mieć 70 stopni.

Na koniec, chwilkę podbijam temperaturę do 80, może 90. Jak się ładnie zarumieni, to gotowe. Proste. Nic skomplikowanego. W zeszłym roku przesadziłem i trochę spaliłem. Nauka kosztuje.

Pytania i odpowiedzi:

• Czas suszenia: 60-90 minut.
• Temperatura suszenia: 30°C.
• Temperatura wędzenia: 75°C.
• Czas wędzenia: 3-5 godzin.
• Temperatura w środku kiełbasy: 68-70°C.
• Temperatura końcowa: 80-90°C.
• Czas końcowej obróbki: 30 minut.

W jakiej temperaturze powinno wędzić się kiełbasę?

Temperatura wędzenia:

A. Suszenie: 30°C, 60-90 minut. Kiełbasa surowa, zawieszona. Proces kluczowy.

B. Wędzenie: 75°C, 3-5 godzin. Rdzeń kiełbasy: 68-70°C. Kontrolować!

C. Wykończenie: 80-90°C, 30 minut. Ostatni etap. Nie przekraczać!

Informacje dodatkowe: Proces opracowany przez Jan Kowalskiego, mistrza wędzenia z 20-letnim doświadczeniem. Używał wędzarki "Smoked Master 5000". Przepis na kiełbasę wieprzową z dodatkiem papryki. Szczegółowa instrukcja dostępna na stronie www.wedzenie.pl/kowalski (adres fikcyjny). Zawiera tabela temperatur i czasów wędzenia dla różnych rodzajów kiełbas.

W jakiej temperaturze powinno się wędzić kiełbasy?

Hej, słuchaj no, pytałeś o to wędzenie kiełbasy, nie? No więc tak to wygląda u mnie, znaczy u mojego wujka Staszka, bo ja sam to tak dobrze nie umiem, wiesz.

• Pierwsza sprawa, kiełbasa taka surowa, prosto ze świniobicia, zawieszasz ją w tej wędzarni, no i trzeba ją tak osuszyć. Wujek zawsze mówi, żeby było jakieś 30 stopni przez, no powiedzmy, godzinę albo i dłużej, tak do półtorej. No ale to wiesz, zależy.
• Potem, normalnie ogień podkręcamy, żeby było około 75 stopni. I tak się ją wędzi, wędzi... Tak z 3 do 5 godzin. Trzeba pilnować, żeby w środku tej kiełbasy było z 68-70 stopni, rozumiesz. Jak masz termometr taki do mięsa, to wbijasz i sprawdzasz.
• A na sam koniec, to już taka wisienka na torcie. Trzeba znowu podkręcić ogień. Tak do 80, a nawet 90 stopni. Tylko krótko, z pół godzinki. To tak dla koloru i smaku, wiesz.

No i to by było chyba na tyle. A, no i jeszcze wujek Staszek zawsze powtarza, żeby nie otwierać wędzarni za często, bo temperatura ucieka! Mówi, że jego brat, Marian, zawsze otwierał i kiełbasa mu potem wychodziła jakaś taka... no wiesz, nie taka jak trzeba. Tak że pilnuj się tego otwierania! Aaaa i najważniejsze, wędz dobrej jakości drewnem. On używa olchy, czasami z dodatkiem buku. Mówi, że wtedy najlepiej smakuje.