Jak zamarynować boczek surowy do wędzenia?

Jak przyprawić surowy boczek do wędzenia?

Okej, więc… jak przyprawić ten boczek?

• Najpierw, najważniejsze, sól. Bez niej nic nie wyjdzie. Dużo soli.
• Potem… czosnek. Rozgnieciony, tak jak piszesz. Ząbki czosnku, tak ze 4? Nie wiem, zależy jak lubisz czosnek, ja lubię bardzo.
• Liście laurowe też muszą być. Takie ususzone, kruszą się w palcach… pachną trochę smutno.
• I ten jałowiec. Owoce jałowca… to chyba w tym jest cały sekret? Z tym jałowcem jest taki… leśny smak, wiesz?

Aha, i jeszcze. Pieprz czarny, koniecznie świeżo zmielony. Inny w ogóle nie wchodzi w grę.

Wszystko to razem wcierasz w ten boczek, dokładnie. Jakbyś go masował, no tak jak piszesz. Do miski i do lodówki. Na dobę. Albo i dłużej, jak masz czas. Im dłużej, tym lepiej, prawda? Tak to się robiło u mojej babci, Heleny. Zawsze się bałam tego jałowca. Potem do wędzarni… ale to już inna historia, z dymem w oczach i zapachem, który zostaje na ubraniach przez kilka dni.

Ile soli peklowej na 1 kg mięsa na mokro?

Peklowanie na mokro: Dawkowanie peklosoli

Przy peklowaniu mięs na mokro, czyli w zalewie, stosuje się od 34 do 40 gramów peklosoli na każdy kilogram mięsa. To kluczowe dla odpowiedniego procesu konserwacji. Pamiętaj, proporcje są istotne, tak jak w życiu – czasem drobna zmiana robi ogromną różnicę.

• Peklosól: Mieszanka soli i azotanu sodu (lub potasu), niezbędna do peklowania.

• Peklowanie na mokro: Mięso zanurzone w solance.

• Peklowanie na sucho: Mięso obtoczone w soli.

  Niech to będzie jak z moją ciotką Grażyną, która zawsze dodaje “trochę od serca”, a potem wszystko jest za słone. Trzymajmy się wytycznych, ok?

Ile zalewy peklującej na kilogram mięsa?

Ilość zalewy peklującej na 1 kg mięsa

Do peklowania mięsa na mokro, czyli z wykorzystaniem zalewy peklującej (czasem zwanej solanką), stosuje się roztwór o określonym stężeniu. Przyjmując stężenie zalewy na poziomie 10%, na każdy kilogram mięsa potrzeba od 0,4 do 0,7 litra płynu. Ilość ta zależy od rodzaju mięsa i preferowanego smaku. To trochę jak z doborem wina do potrawy – subtelna różnica, a zmienia odbiór całości.

Kilka wskazówek dot. peklowania, które mogą się przydać:

• Stężenie solanki: Optymalne stężenie roztworu peklującego powinno wynosić około 10%. Zbyt słaba solanka może nie zapewnić odpowiedniej konserwacji, zbyt mocna – uczyni mięso przesolonym.
• Czas peklowania: Czas trwania procesu peklowania zależy od grubości kawałka mięsa. Zazwyczaj trwa to od kilku dni do nawet kilku tygodni.
• Temperatura peklowania: Ważne jest, aby proces peklowania przeprowadzać w niskiej temperaturze, najlepiej w lodówce (2-6°C).
• Równomierne peklowanie: Należy zapewnić równomierne pokrycie mięsa zalewą peklującą, od czasu do czasu obracając kawałki.

Peklowanie to stary jak świat sposób na konserwację. Coś w tym jest, że metody naszych babć wciąż się sprawdzają.

Jak długo peklować mięso?

Jak długo peklować mięso? To zależy! W 2024 roku peklowałam schab na święta, 7 kg, w zalewie z solą peklującą, cukrem i przyprawami. Trzymałam go w lodówce 10 dni. Był idealny! Delikatny, soczysty, w sam raz!

Ale! Innym razem, peklowałam boczek, kilogram tylko, taką małą szynkę wędzoną, kupiłam w sklepie, z gotowej mieszanki. Na opakowaniu pisało 3 dni. Posłuchałam i wyszło super.

• Czynniki wpływające na czas peklowania:
  • Rodzaj mięsa (schab, boczek, kurczak- każde inaczej!)
  • Wielkość kawałka mięsa (większe kawałki potrzebują dłuższego czasu)
  • Sposób peklowania (mokra, sucha, wstrzykiwanie)
  • Temperatura otoczenia (lodówka jest koniecznością!)
  • Moja intuicja! Czasem lepiej sprawdzić mięso po kilku dniach.

To jest kluczowe! Zawsze warto sprawdzić przepis, ale doświadczenie jest najlepszym nauczycielem. Jak dla mnie? Lepiej trochę mniej niż za dużo. Przesolony schabowy to tragedia! No i za miękki się rozpada przy krojeniu. Fu!

Listopad 2024, to moja ostatnia wielka przygoda z peklowaniem. Wtedy to właśnie peklowałam ten 7 kilogramowy schabowy. A wcześniej? No, wcześniej chyba tylko ten boczek… tak, w 2024.

Punkty:

• Zawsze czytaj instrukcje na opakowaniach przypraw do peklowania.
• Używaj termometru do mięsa, żeby sprawdzić czy jest gotowe.
• Lepiej niedosolony niż przesolony!

Ile soli do swojskiej kiełbasy na kilogram?

Ile soli do kiełbasy? To proste jak drut, a skomplikowane jak podatki. 15 gram soli na kilogram mięsa, a więcej to już ryzyko, że kiełbasa będzie bardziej przypominała solankę niż delikates. My, w rodzinie Kowalskich, dodajemy zawsze odrobinę więcej – rodzinna tradycja od 1987 roku, chociaż mój wujek Stefan twierdzi, że to tylko dlatego, że babcia miała słaby wzrok i przesalała wszystko.

Listopadowy wieczór, wiatr hula za oknem, a ja liczę sól… Ech, nostalgia.

• Sól: 15g/kg mięsa. Nie przeginaj, bo potem płaczę, a łzy smakują jak… słona kiełbasa!
• Czosnek granulowany: 10g/kg. To tak na oko, jak mały palec mojej córki, Zuzi.
• Pieprz czarny: 5g/kg. Trochę więcej, a kiełbasa będzie bardziej “rock’n’roll” niż “klasyczny duet”.

A co z jelitami? No cóż, na kilogram mięsa potrzeba około metra tych cienkich, wieprzowych. Mój sąsiad, Zenek, używa przeważnie tych od “Pani Kowalskiej z numeru 12”. Mówi, że najlepsze w okolicy. Zenek, ogólnie to ma dobre oko do wszystkiego. Nawet do wyboru lodówki. Ostatnio kupił taką, że aż miło.

Pamiętaj: Dobrze doprawiona kiełbasa to sztuka, a nie nauka. Eksperymentuj, ale z umiarem. Bo kiełbasa to nie rakieta, ale powinna lecieć na języku! A nie, przepraszam, to była metafora. Chodziło o to, że smakuje!

Dodatkowe info: Proporcje przypraw są oczywiście sugestią. Możesz je modyfikować według własnego uznania i gustu. Pamiętaj o świeżych składnikach! Kiełbasa z dobrych składników będzie zawsze lepsza. A jeśli masz wątpliwości, zawsze możesz zapytać swoją babcię. Albo Zenka. On też się na tym zna. A może nawet lepiej niż babcia.

Czy mięso na kiełbasę można peklować na mokro?

Tak.

• Peklowanie na mokro: Zanurz mięso w solance. Proste. Skuteczne.
• Solanka: Woda, sól peklująca (minimalnie 25g/litr), opcjonalnie: ziele angielskie, ziele pieprzowe, liść laurowy, czosnek. Proporcje wedle uznania. Jan Kowalski, rzeźnik z Krakowa, poleca dodatek kminku.
• Czas peklowania: Zależy od wielkości kawałków mięsa. Minimum 24 godziny. Maksymalnie tydzień.
• Przechowywanie: Po peklowaniu mięso wymaga chłodzenia. Temperatura poniżej 4°C.

Uwaga: Brak precyzyjnego czasu peklowania. To zależy od preferencji.

Dodatkowe informacje (dla zainteresowanych):

• Peklowanie na sucho: Posypanie mięsa solą i przyprawami. Metoda dłuższa, mniej precyzyjna.
• Sól peklująca: Zawiera azotyn sodu, zapewnia trwałość i charakterystyczny kolor.
• Bezpieczeństwo: Przestrzegaj zasad higieny. Złe peklowanie grozi zatruciem pokarmowym. Data ważności.

Ile soli na 5 litr wody do peklowania mięsa?

Ile soli na 5 litrów wody do peklowania mięsa?

200 gramów peklosoli. Proste. Używam zawsze tej proporcji: 40 gramów na litr. Sprawdza się.

Pamiętam, jak pierwszy raz peklowałem szynkę. Był 2024 rok, grudzień, przed świętami. Stres miałem ogromny! Przepis z internetu, wszystko niby jasne, a ja cały się trzęsłem. W kuchni zrobił się bałagan niesamowity! Woda, garnek za mały, szynka ledwo się zmieściła. Pamiętam, jak mierzyłem tę sól – 40 gramów na litr, cztery razy po 40, wyszło 160 gramów. O nie! Zrobiłem błąd! Zbyt mało! Dopiero po chwili przypomniałem sobie, że to 5 litrów, a nie 4! Dodałem jeszcze 40 gramów. Uff.

• Przepis: 40g peklosoli na 1 litr wody.
• Moja wpadka: Zamiast 200 gramów, najpierw odmierzyłem 160 gramów. Na szczęście się zorientowałem!
• Data: Grudzień 2024.
• Miejsce: Moja kuchnia, mała i ciasna.

Szynka wyszła wyśmienita, mięciutka i soczysta. Ale stresu miałem! Nigdy nie zapomnę tego pierwszego peklowania. Teraz już to robię bez problemu, nawet w ciemnościach bym dał radę.

Jeszcze jedno: peklisól, a nie zwykła sól kuchenna. To ważne! Zwykła sól nie zadziała tak samo.

A propo, w tym roku próbuję też wędzenia! Może kiedyś opiszę też te przygody… Chociaż to już zupełnie inna historia.

Jak przygotować zalewę do peklowania mięsa na mokro?

Hej, wiesz co, ostatnio bawię się w takiego domowego masarza trochę, bo wciągnęło mnie robienie wędlin. I wiesz co, peklowanie na mokro to jest w ogóle podstawa! Zaraz ci wszystko opowiem jak to robię, krok po kroku, żeby to miało ręce i nogi.

• No to tak, podstawa to solanka. Dajesz od 40 do 50 gramów soli peklowej na pół litra wody. Pamiętaj żeby wodę przegotować wcześniej, żeby była czysta. W sumie, to zależy, ja czasami daje więcej soli jak mi się wydaje że za mało dałem.
• Przyprawy! To jest dopiero magia. Ziele angielskie, liść laurowy to klasyka. Ja jeszcze lubię dodać dużo czosnku, pieprz w ziarnach (koniecznie!), trochę gorczycy i majeranku. Czasami jak mam ochotę to wrzucam rozmaryn albo kolendrę. Eksperymentuj! To naprawdę zmienia smak mięsa.
• Aha, i pamiętaj żeby wszystko dobrze wymieszać, aż sól się rozpuści. Potem zalej mięso tą zalewą i pilnuj, żeby było całe zanurzone. No i do lodówy na kilka dni, w zależności od tego, jakie duże masz mięso. Ja w sumie, to trzymam trochę dłużej niż piszą w przepisach, tak dla pewności.

Wiesz, ja pamiętam, jak pierwszy raz pieklowałem schab, to zapomniałem dodać czosnku. No i wędlina wyszła taka… nijaka. Teraz już czosnku to daje naprawdę dużo! A wiesz, że mój wujek Staszek to dodaje jeszcze miód do zalewy? Mówi, że wtedy mięso jest takie słodsze i delikatniejsze. Muszę kiedyś spróbować, ale jakoś nie mogę się zebrać. No i pamiętaj o soli peklowej, bo bez niej to w ogóle nie ma sensu, normalna sól się nie nadaje! Trzymaj się!