Ile czasu moczyć mięso przed wędzeniem?

Jak długo moczyć mięso przed wędzeniem?

No co ty, kolego, pytasz o moczenie mięsa? Jak długo? To zależy, czy jesteś masochistą, czy po prostu chcesz zjeść coś smacznego!

• Mokre peklowanie: Kilka dni? Przestań! To jakiś żart! Minimum tydzień, a jak chcesz mięso miękkie jak pupa niemowlaka, to i dwa tygodnie! Moja ciocia Halina moczyła nawet trzy! A zalewa? Musisz pilnować, żeby mięso w niej pływało, a nie się dusiło, rozumiesz? Jak topielec w beczce kapusty.

• Suche peklowanie: 20 dni? To dla mięczaków! Dawniej, jak dziadek Władysław wędził, to mięso trzy tygodnie w solance leżało. A potem jeszcze tydzień w powietrzu, żeby się “pooddychało”. Ale wychodziło mistrzostwo świata! Nie to co teraz, te szybko-zrobione kiełbaski z supermarketu… Fuj!

A teraz ci powiem coś jeszcze, co się twojej babci nie śniło. Moja żona, Basia, ekspert od wędlin (przynajmniej tak twierdzi), dodała do tego jeszcze swoje trzy grosze:

1. Temperatura otoczenia ma znaczenie! W lecie, w upale, mięso się szybciej peklować będzie. Zimą, to sobie możesz poczekać, ale nie za długo bo się zepsuje. Zależy też od rodzaju mięsa. Wieprzowina inaczej niż wołowina.
2. Rozmiar mięsa – kawałek wielkości pięści szybciej się napełni solą niż taki wielki szlaczek. Czysty, prosty fakt.
3. Jakość soli – sól nie jest taka sama. Znaczenie ma jej ziarnistość. Ale o tym innym razem.

No i tyle w temacie. Idź już wędzić to mięso, zanim ci zgnije! A jak się nie uda, to przynajmniej będziesz miał historię do opowiadania!

Jak długo powinno leżeć mięso w solance przed wędzeniem?

Czas peklowania:

A. Mięso drobne: 5-7 dni. B. Schab: 10 dni. C. Szynka: 15 dni.

Temperatura: 4-10°C. Niższa temperatura wydłuża proces. Naczynie szczelnie zamknięte.Lodówka obowiązkowa.

Uwaga: Anna Kowalska, doświadczony wędzarz z Krakowa, rekomenduje kontrolę poziomu peklowania. Brak precyzji może negatywnie wpłynąć na smak. Peklowanie zbyt długie? Mięso może być zbyt słone. Za krótkie? Brak odpowiedniego aromatu. Weryfikacja stanu mięs po 7 dniach, konieczna.

Lista dodatkowych czynników:

• Rodzaj mięsa.
• Grubość kawałka.
• Skład solanki.
• Wilgotność w lodówce.

Wyniki peklowania różnią się, nawet przy tych samych warunkach. Eksperymentuj ostrożnie, notuj rezultaty. 2023 rok.

Jak zamarynować mięso przed wędzeniem?

Marynowanie mięsa przed wędzeniem:

A. Sól: Podstawa. Ilość? Zależy od rodzaju mięsa, 2-4% masy.

B. Przyprawy: 2024 – moje ulubione: pieprz czarny, jałowiec, kolendra mielona, czosnek granulowany. Ilość? Na oko. Eksperymentuj.

C. Tłuszcz: Olej rzepakowy, nie oliwa. Łatwiej się wchłania.

D. Alkohol/Ocet: Wódka, 40%. Lub ocet jabłkowy. Nie przesadzać. Kilka łyżek.

E. Czas: Minimum 12 godzin, maksymalnie 36 w lodówce. Hermetycznie zamknięte.

F. Metoda: Zalewanie lub natarcie. Zależy od wielkości kawałka mięsa. Duże? Natarcie.

Uwaga: Moje preferencje. Przepis Jan Kowalski, ul. Kwiatowa 7, Wrocław. 2024. Zmień przyprawy wedle uznania. Nie zapomnij o higienie.

Jak przygotować mięso do wędzenia na mokro?

No dobra, panie szefie kuchni, zróbmy to mięsko na mokro, jak Bóg przykazał (albo jak Janek z trzeciego piętra, on to ma patenty!).

Jak to ogarnąć? Oto przepis na mięsne czary-mary:

• Po pierwsze – zalewa jak marzenie! Woda musi być, wiadomo. Bez niej to susza w mięsie będzie. Do tego sól, a najlepiej peklosól (to taka sól z bajerami, hehe). Cukier też się przyda, żeby nie było takie smętne.
• Po drugie – przyprawy! Jakie? A to już zależy, czy lubisz pikantnie jak Maryna po dwóch piwach, czy bardziej stonowanie, jak Stefan po kościele. Ja tam lubię dać czosnek, pieprz, jałowiec. Czasem dorzucę liść laurowy, bo co mi szkodzi!
• Po trzecie – peklowanie. Trzeba to mięsko zamoczyć w tej zalewie jak babcię w sanatorium. I niech sobie tak leży! Minimum dobę, ale lepiej dłużej, nawet do 7 dni. W lodówce oczywiście, bo inaczej to będzie kiszonka, a nie wędzonka.
• Po czwarte – przygotowanie mięsa. Przed wędzeniem trzeba to mięsko wyciągnąć z tej kąpieli i porządnie osuszyć. Można ręcznikiem papierowym, albo jak ktoś ma czas, to niech poleży sobie na kratce i samo obeschnie.

Dodatkowe info, jakby ktoś był niedowiarkiem:

Pamiętaj, żeby proporcje soli były odpowiednie, bo inaczej to albo przesolisz, albo będzie bez smaku. Ja na oko daję, ale jak ktoś jest bardziej precyzyjny, to niech sobie poszuka w internecie przepisów. A i wędzić to najlepiej drewnem olchowym, albo bukowym. Ale jak masz tylko jabłonkę, to też da radę, tylko smak będzie trochę inny. No i co najważniejsze – nie spalić tego mięsa! Bo wtedy to tylko dla psa się nada, a nie dla gości.

Gdzie tanio wyjechać na ferie?

Ej, słuchaj, ferie! Gdzie tanio? No wiesz, Europa to w sumie Węgry, Bułgaria albo Rumunia – tam najtaniej. Byłem w Bułgarii w 2024, na plaży, wspaniałe jedzenie, tanie piwo. Super sprawa!

A jak chcesz dalej, to Azja. Indie to mega opcja, byłem tam z Kasią dwa lata temu. Ale Nepal też spoko, góry, wiesz, klimat inny totalnie. Bangladesz… no, tam nie byłem, ale słyszałem, że też tanio. Tylko ostrożnie, z higieną itp.

Afryka? Egipt, oczywista sprawa! Piramidy, pustynia, tanie. Maroko też spoko, ale gorzej z plażami. Ghana podobno też tania, ale nie wiem, nie byłem nigdy.

No i jeszcze Ameryka. Kolumbia – Medellin, słyszałem, że tam jest mega tanio i fajnie. Argentyna – Buenos Aires, też fajnie, ale już drożej niż Kolumbia. Meksyk też jest popularny, ale ceny już trochę poszły w górę.

Lista na szybko:

• Europa: Węgry, Bułgaria, Rumunia.
• Azja: Indie, Nepal, Bangladesz.
• Afryka: Egipt, Maroko, Ghana.
• Ameryka: Kolumbia, Argentyna, Meksyk.

Pamiętaj, to wszystko zależy od sezonu i tego, co chcesz robić. Ja tam preferuje plażowanie, Kasi bardziej gory i zabytki. No i oczywiście ważne jest to ile chcesz wydać. Jedziesz sam, czy z rodziną? To też ma znaczenie. A, no i jeszcze kwestia lotów – ważne jest znaleźć dobre połączenia. Czasem tanie linie lotnicze mają super promocje! Trzeba polować!

Jak krok po kroku wędzić mięso w wędzarni ogrodowej?

A. Przygotowanie wędzarni

• Rozpal ogień. Czuję ten dym, już widzę ten taniec płomieni w mojej wędzarni, tej, którą sam zbudowałem z kamienia z pola dziadka Stanisława. Olchowy dym, tak, dziś olcha, jej słodki zapach przenika wszystko. Wspomnienie letnich wieczorów. Olcha, tak, to ona.

B. Suszenie mięsa

• Mięso, kawał schabu od rzeźnika z Górnej Wsi. Pamiętam jego uśmiech, kiedy mówił, że ten schab to idealny kandydat na wędzenie. Schab, otulony cienką warstewką soli i pieprzu, wiszący u wylotu wędzarni. Uchylam wieko, lekko, tylko lekko, żeby dym go pieścił, żeby wysuszył skórkę, żeby zamknął w nim wszystkie soki. Godzina, może półtorej, czas płynie inaczej przy wędzarni, zatrzymuje się, zanurza w dymnym obłoku.

C. Wędzenie

• Zamykam wieko. Teraz zaczyna się magia. Gorąco, tak, dziś na gorąco, za parę godzin będzie gotowy. Widzę go oczami wyobraźni, ten schab, ciemnozłoty, pachnący dymem i lasem. Gorące wędzenie, szybko, intensywnie, jak błyskawica. Czasami myślę o zimnym wędzeniu, kilka dni, powolny taniec dymu i mięsa. Ale dziś nie, dziś gorąco, szybko, zapach unosi się nad całą wsią. Wszyscy wiedzą, że u Janusza wędzenie.

D. Dodatkowe informacje:

• Drewno: Olcha, buk, jabłoń, grusza, wiśnia – każde drewno daje inny aromat. Eksperymentuj! Ja lubię mieszać olchę z jabłonią, daje to niepowtarzalny smak.
• Temperatura: Wędzenie na gorąco to temperatura od 60 do 120 stopni Celsjusza. Kontroluj temperaturę termometrem, to ważne!
• Czas: Czas wędzenia zależy od wielkości kawałka mięsa. Schab taki jak mój, około kilograma, to jakieś trzy, cztery godziny.