Dlaczego szynka jest twarda?

8 miesięcy temu 40 wyświetleń

Twarda szynka – dlaczego tak się dzieje?Przedłużone pieczenie szynki w temperaturze 65-68°C prowadzi do nadmiernej utraty wody. Mięso staje się wtedy suche i twarde. Optymalna temperatura wewnątrz wyrobu zapobiega temu zjawisku.

Komentarz 0 polubień

Może chcesz zapytać o to?Więcej

Dlaczego gotowana szynka wychodzi twarda i gumowata?

Ach, gotowana szynka... Ileż to razy człowiek się napracował na niedzielny obiad, a potem klops. Bierzesz widelec, kroisz ten niby pyszny kawałek, a tu opór. Pamiętam, w zeszłym roku, tak pod koniec listopada, szykowaliśmy szynkę na imieniny teściowej w Krakowie, na Długiej, i zamiast miękkiej, wyszła guma, po prostu.

To jest cała zagadka z tym przegrzewaniem, nic innego.

Wiesz co, ja to na własnej skórze przerobiłem, to nie są jakieś tam bajki z internetu. Kiedyś myślałem, że im dłużej, tym lepiej, że się "dogotuje" i będzie miętka. No i właśnie tu jest ten błąd. Szynka, czy inne wędliny, jeśli w środku przekroczą te magiczne 65, góra 68 stopni Celsjusza, to zaczynają dosłownie "płakać" wodą. I tyle, po soczystości. Wszystko wycieka.

Potem zostaje tylko suche włókno, bez smaku, bez życia. Gorzka prawda.

Miałem taką sytuację z udźcem wieprzowym, co go kupiłem w lokalnym mięsnym u pana Władka na osiedlu w Brwinowie, w lutym 2022, zapłaciłem wtedy coś koło 35 zł za kilo. Postawiłem gar na kuchence, poszedłem coś załatwiać i... no właśnie. Wróciłem po ponad pięciu godzinach. Efekt? Susz, tragedia. Całe pieniądze i czas poszły na marne, bo nikt tego nie chciał jeść.

To jest ta cholerna pułapka, przez którą tyle dobrego mięsa ginie w domowych kuchniach. Trzeba uważać, naprawdę.

Chodzi o to, żeby pilnować tej wewnętrznej temperatury mięsa, bo to jest klucz. Nie można pozwolić, żeby gotowało się te sześć godzin bez opamiętania, jak mi się zdarzało na początku. Wtedy całe białko w szynce ścina się za mocno, kurczy i wyciska z siebie wodę jak z gąbki. A przecież nikt nie chce jeść gąbki, prawda?

Teraz już wiem, i moją szynkę traktuję z szacunkiem, z termometrem w ręku.

Pytanie: Dlaczego gotowana szynka jest twarda i gumowata? Odpowiedź: Szynka staje się twarda i gumowata z powodu przegrzewania, które powoduje nadmierną utratę wody, gdy wewnętrzna temperatura osiąga 65-68°C.

Co dodać do mięsa wieprzowego, żeby było miękkie?

Mięso twardnieje. To naturalny proces. Włókna kurczą się pod wpływem temperatury. Trzeba je złamać. Zmienić ich strukturę od wewnątrz.

Metody są chemiczne lub fizyczne. Jedne rozkładają, drugie niszczą.

Enzymy proteolityczne. Znajdują się w owocach. Kiwi, ananas, papaja. Rozpuszczają białko. Aktinidaina z kiwi jest skuteczna. Papaina z papai również. Wystarczy obłożyć mięso plasterkami. Kilka godzin. Nie dłużej. Zbyt długo i mięso zmieni się w bezkształtną masę. Struktura zniknie.
Kwaśna marynata. To podstawa. Zawsze to podstawa. Kwas denaturuje białka, zmienia ich budowę. Zmiękcza je.
- Ocet jabłkowy, winny. Działa szybko. Agresywnie. Janusz z Bydgoszczy zawsze używał octu.
- Maślanka, kefir, jogurt. Kwas mlekowy działa wolniej. Jest subtelniejszy. Nadaje głębi.
- Sok z cytryny.
Siła fizyczna. Najprostsza metoda. Tłuczek do mięsa. Zrywa wiązania mechanicznie. Nacinanie w kratkę również przerywa włókna. To brutalna, ale skuteczna ingerencja w materię.
Tłuszcz. Chroni przed utratą wody. Chude mięso wysycha, bo nie ma bariery. Słonina, boczek, oliwa. Tłuszcz otula włókna, izoluje je od gorąca. Przewodzi smak.

Sól. Sól w odpowiednim stężeniu, w solance, nie wysusza. Zmienia strukturę białek mięśniowych. Zatrzymuje wilgoć wewnątrz komórek przez osmozę.

Alkohol. Wino lub piwo. Kwas i enzymy w jednym. Przenikają przez błony komórkowe. Rozpuszczają tłuszcz i kolagen.

Niska temperatura i czas. Metoda dla cierpliwych. Kolagen nie zostaje zniszczony. Przekształca się w żelatynę. To transformacja, nie destrukcja.

Każda metoda to forma kontrolowanego rozkładu. Tworzysz nową jakość, niszcząc starą.

Czym się różni duszenie od smażenia?

Jest tak cicho... Znowu nie mogę spać. Myśli krążą wokół takich dziwnych, prostych rzeczy. Jak różnica między smażeniem a duszeniem. To jak dwa zupełnie inne światy, wiesz? Jak dwa różne życia.

Smażenie jest szybkie, głośne. Skwierczy. Chwila i gotowe. Jak te wszystkie dni, które przelatują przez palce. Pełne pośpiechu, nerwów. Efekt jest od razu, ale... czasami czegoś brakuje. Tej głębi.

A duszenie... to co innego. To jest spokój. Cierpliwość. Zapach, który powoli, powoli wypełnia cały dom. Pamiętam, jak babcia tak dusiła mięso godzinami. To było coś więcej niż jedzenie. To był... czas. Czas, który się komuś daje.

Ale tak technicznie, bo o to chyba chodziło. Różnica jest prosta, prosta.

Smażenie: to wysoka temperatura, najczęściej dużo tłuszczu i krótki czas. Robisz to na otwartej patelni. Chodzi o to, żeby szybko zamknąć pory mięsa, żeby było chrupiące z zewnątrz. Szybko. Zawsze szybko.
Duszenie: to niska temperatura, odrobina płynu (woda, bulion, wino) i długi, długi czas. I najważniejsze – zawsze pod przykryciem. Często najpierw coś krótko obsmażasz, a potem zalewasz i zostawiasz w spokoju. Na długo. Pozwalasz smakom się połączyć.

Więc kiedy co wybrać... to też jest jak w życiu.

Kiedy smażyć?

Gdy masz naprawdę mało czasu.
Gdy chcesz czegoś chrupiącego, z taką fajną skórką.
Do delikatnych rzeczy, które nie potrzebują długiego gotowania.
- Jajka
- Cienkie filety rybne
- Niektóre warzywa, jak szparagi

Kiedy dusić?

Gdy masz twardsze, tańsze kawałki mięsa (jak wołowina na gulasz, łopatka). Czas je zmiękczy, zrobi cuda.
Gdy chcesz, żeby powstał gęsty, niesamowicie aromatyczny sos.
Do dań jednogarnkowych, które robią się same, a ty masz czas na... no własnie, na myślenie.

Duszenie jest bardziej szczere. Wymaga czasu, uwagi... ale oddaje to wszystko potem w smaku. W tym cieple. Czasami tęsknię za takim powolnym gotowaniem. Za takim powolnym życiem. Może jutro zrobię gulasz. Taki na kilka godzin.