Dlaczego szynka jest twarda?

Twarda szynka – tajemnica suchego mięsa

Szynka, symbol świątecznego stołu, bywa zaskakująco twarda. Dlaczego tak się dzieje, mimo że w sklepie wyglądała apetycznie? Kluczem do zrozumienia tej kwestii jest proces obróbki termicznej, a dokładniej, długotrwałe poddawanie jej działaniu umiarkowanej temperatury.

Nie jest tajemnicą, że szynka poddawana jest obróbce cieplnej. Jednakże, precyzja tego procesu ma kluczowe znaczenie dla jej finalnej konsystencji. Długotrwałe gotowanie, pieczenie lub wędzenie w temperaturze około 65-68°C, choć zapewnia bezpieczeństwo mikrobiologiczne, prowadzi do stopniowego odparowywania wilgoci z mięsa. To właśnie ten proces, trwający zazwyczaj około sześciu godzin, jest głównym winowajcą twardości. Wyobraźmy sobie gąbkę – im bardziej jest sucha, tym staje się twardsza i mniej elastyczna. Podobnie jest z mięsem. Długotrwałe suszenie w trakcie obróbki cieplnej uszczupla zawartość wody w szynce, powodując kurczenie się włókien mięśniowych i w konsekwencji – wzrost jej twardości.

Należy podkreślić, że nie chodzi tu o błąd w procesie produkcji, ale o naturalną konsekwencję długotrwałej obróbki cieplnej w stosunkowo niskiej temperaturze. Jest to celowy zabieg, mający na celu zapewnienie odpowiedniego stopnia bezpieczeństwa mikrobiologicznego, a jednocześnie uzyskanie charakterystycznego smaku i aromatu wędzonej lub pieczonej szynki. Wysoka temperatura, choć szybsza, mogłaby wpłynąć na jakość finalnego produktu, prowadząc do jego przesuszenia i nadmiernego utwardzenia.

Oczywiście, na twardość szynki wpływają także inne czynniki, takie jak rodzaj mięsa, sposób jego obróbki przed procesem termicznym, czy nawet dodatki. Jednak to właśnie długotrwałe odparowywanie wilgoci w umiarkowanej temperaturze jest dominującym czynnikiem determinującym konsystencję finalnego produktu. Zatem, następnym razem, gdy spotkamy się z twardą szynką, pamiętajmy, że jest to naturalna konsekwencja procesu, który zapewnia jej bezpieczeństwo i charakterystyczny smak. Rozwiązanie? Można spróbować ją wcześniej zamarynować lub podać z odpowiednimi dodatkami, które zmiękczą jej teksturę.

#Mięso #Szynka #Twardość