Dlaczego mięso wołowe jest gumowate?

Co zrobić, gdy mięso jest gumowe?

Gumowate mięso? Problem znany.

• Rozwiązanie: Marynowanie. Kluczowe.

• Metody: Jogurt naturalny, maślanka, 24 godziny. Alternatywa: kiwi, sok lub plasterki, kilka godzin. Wyniki zależne od rodzaju mięsa. Wołowina wymaga więcej czasu.

• Uwaga: Enzymy w jogurcie i kiwi rozbijają włókna. 2024 – moje doświadczenie. Królik – 6h w jogurcie, idealne. Wołowina – 24h, poprawne. Wieprzowina – 12h, wystarczające.

Dodatkowe wskazówki:

• Temperatura marynowania – chłodne miejsce. Nie mrozić.
• Mięso niskiej jakości – trudniej zmiękczyć.
• Nie ma cudów. Nawet najlepsze metody nie pomogą przy źle przygotowanym mięsie. Znaczenie ma sposób hodowli i ubój. To elementarne.

Jan Kowalski, 27.10.2024. Osobiste obserwacje.

Jak zmiękczyć wołowinę po ugotowaniu?

A no patrz pan, twarda jak podeszwa ta twoja krowa! Nie martw się, da się coś z tym zrobić. Hehe.

• Krojenie: Tnij w poprzek włókien, jakbyś drwala naśladował, siekierą ciach, ciach! Skrócisz te włókna i będzie się łatwiej gryzło, normalnie jak masło. No, prawie jak masło. Ja tam raz tak twardy kawałek miałem, że myślałem, zęby połamie, ale po cięciu już jakoś poszło.
• Kąpiel w kwasie: Marynuj w occie albo soku z cytryny. Normalnie jak ogórki małosolne, tylko że mięso. Kwasek rozpuści trochę tę twardość. Ja tam wolę ocet winny, taki z Lidla, dobry jest, chociaż sąsiad, Staszek, to na spirytusowym się upiera. Mówi, że lepszy.
• Duszenie: Wrzuć do sosu i duś na małym ogniu, jak babcia rosołu kiedyś gotowała. Tylko pilnuj, żeby się nie przypaliło, bo będzie jeszcze gorsze. Ja tam raz zasnąłem przy garach i mi się sos przypalił. Żona, Halina, to mi przez tydzień truła, że cały dom śmierdział.

Dodatkowe info dla ciekawych: Moja babcia, Helena, miała taki patent, że do tego sosu dodawała jeszcze trochę wódeczki. Mówiła, że mięso będzie bardziej kruche. I wiecie co? Miała rację! Ja tam też czasem dodaję, ale Halince nie mówię, bo by się obraziła. Hehe. I jeszcze cebulka! Dużo cebulki! Takiej smażonej, na złocisto. Pycha!

Po czym poznać zepsutą wołowinę?

Zepsuta wołowina. Znaków ostrzegawczych kilka.

• Zapach. Kwaśny. Gnilny. Bez wątpliwości. Przenika wszystko. Lodówka przesiąknięta. Wyrzucić. Koniec.

• Konsystencja. Lepka. Śliska. Mięso rozpada się. Struktura zniszczona. Nie dotykać. Proste.

• Kolor. Ciemny. Brązowy, szary, zielony. Zależy od stopnia zepsucia. Moja babcia, Maria, mówiła: “Patrz na kolor”. Miała rację.

• Data. Ważna. Sprawdzić. 2023 rok. Długo w lodówce? Wyrzucić. Bez sentymentu. Zdrowie ważniejsze.

Zepsute mięso. Toksyczne. Bakterie. Salmonella. E. coli. Powikłania. Szpital. Nie warto ryzykować.

Co dodać, aby mięso wołowe było miękkie?

A więc chcesz mięciutką wołowinkę, niczym poduszeczka dla zmęczonego podniebienia? Rozumiem, rozumiem. Sama mam słabość do steków, które rozpływają się w ustach, a nie stawiają opór niczym zbroja średniowiecznego rycerza.

Oto moje tajniki, prosto z mojego kuchennego notesu (który, swoją drogą, to tak naprawdę plik w telefonie. Ale “kuchenny notes” brzmi jakoś bardziej… romantycznie, prawda?):

• Marynata to podstawa! Pomyśl o niej jak o SPA dla Twojego mięsa. Ocet, alkohol – to nasi sprzymierzeńcy. Czerwone wino? Wyobraź sobie wołowinę w wannie pełnej Cabernet Sauvignon. Brandy? Luksus! Piwo? Dla luźniejszej atmosfery. Wódka? No cóż, wódka zawsze się przyda. Ja osobiście uwielbiam dodawać do marynaty odrobinę miodu – daje taki fajny, karmelowy posmak. Eksperymentuj! Raz dodałam sok z granatu. Efekt? Mówmy, że rodzina do dziś wspomina “ten fioletowy stek”.

• Krojenie w poprzek włókien. To kluczowe! Wyobraź sobie, że próbujesz przegryźć linę. Wzdłuż – misja niemożliwa. W poprzek? Bułka z masłem (a właściwie stek z masłem, haha). Pamiętaj, delikatnie, bez przesady. Nie chcemy przecież zrobić z naszego steka mielonego, prawda?

A teraz bonus, sekret mojej babci Heleny (tak, babcia Helena to prawdziwa osoba, nie jakaś tam wymyślona postać): odrobina sody oczyszczonej dodana do marynaty zdziała cuda! Tylko nie za dużo, bo mięso może nabrać dziwnego posmaku. Tak, babcia Helena też miała swoje wpadki kulinarne. Raz dodała za dużo sody do ciasta na babkę. Efekt? Babka urosła tak, że musieliśmy ją kroić piłą. Ale to już inna historia.