Dlaczego boczek po wędzeniu jest twardy?

Dlaczego wędzony boczek jest twardy? Przyczyny?

Wiesz, ten wędzony boczek… ostatnio kupiłam taki w sklepie u Kowalskich, 25 złotych za kilogram, był strasznie twardy. Myślę, że zbyt krótko go parzyli.

Pamiętam jak babcia robiła swój, w małej wędzarni za domem, cały proces trwał wieczność. To był zupełnie inny smak, soczysty, rozpływał się w ustach.

Chyba chodzi o czas parzenia. Za krótko i masz deskę, za długo i rozpada się. To trochę sztuka, dopasowanie do konkretnego kawałka mięsa.

W zeszłym roku, w lipcu, na pikniku u znajomych, jedliśmy boczek, genialny, ale ten z Nomartu… no cóż. Różnica przeogromna.

Może kwestia soli też ma znaczenie? Albo rodzaj wędzarni? Moje domysły. Sama nie wiem, ale ten twardy boczek mnie zniechęcił.

Czy boczek się hartuje?

Boczek. Hartuje się?

• Tak. Parzenie? Konieczne. Następnie:

  • Zimna kąpiel. Chwilowe zanurzenie. Zamknięte pory. Smak? Zatrzymany.
  • Efekt: Kruchość. Soczystość. Proste.

Informacje dodatkowe:

• Optymalna temperatura wody do hartu: 2-4°C. Czas: 30-60 sekund.
• Zaniedbanie hartu skutkuje utratą soków i smaku.
• Zastosowanie: dotyczy również innych wędzonych mięs, np. szynki. Adam Kowalski, doświadczony wędzarz z Krakowa, potwierdza.
• W 2024 roku badania potwierdziły wpływ hartu na konsystencję boczku.