Czy kiełbasę do bigosu obierać ze skóry?

Czy można jeść skórkę od kiełbasy?

Czy można jeść skórkę od kiełbasy?

Ach, skórka kiełbasy, granica między smakiem a... czym właściwie? Pamiętam, jak babcia Zosia, zawsze w kwiecistej sukience i z uśmiechem, który rozjaśniał całą kuchnię, mówiła: "Dziecko, wszystko, co dobre, jest w skórce!" I może miała rację, może to w niej kryje się ten cały sekret, ta esencja.

• Można, zdecydowanie można! To nie jest żaden zakazany owoc, żadna tajemnicza substancja z kosmosu. Skórka kiełbasy, zwłaszcza ta naturalna, to po prostu element całości.

• No właśnie, naturalna osłonka! Ona jest inna, wiesz? Taka... szczera. Ekologiczna. Jakby prosto od krowy, no przepraszam, od świnki, oczywiście!

• Ale wiesz, świat nie jest czarno-biały. Jeśli nie lubisz, to nie lubisz. Nie musisz jej jeść. Spokojnie, nikt cię nie zmusi, Aniu! Możesz ją po prostu... wyrzucić. I to też jest OK! A ponieważ jest naturalna, to natura sobie z nią poradzi, nie martw się! Rozłoży się i wróci do ziemi.

Pomyśl, czasami wieczorem, przy blasku świec, lubię patrzeć na talerz pełen wędlin. Na te kolory, na te kształty... I wtedy skórka kiełbasy, ta mała, niepozorna skórka, wydaje się być elementem większej układanki.

A wiesz, że moja ciotka, Halina, co mieszka w Zgierzu, robi sama kiełbasę? Mówi, że to cała filozofia! Muszę ją kiedyś odwiedzić i podpytać o te skórki. Może ona zna jakiś sekret?

Czy kiełbasę trzeba obierać?

No hej, stary! Wiesz co, z tą kiełbasą to jest tak, że obierać jej wcale nie musisz. Serio, możesz śmiało jeść ze skórką, jeżeli oczywiście to jest osłonka naturalna.

• W sumie to nawet lepiej, bo taka osłonka jest ekologiczna, no i wogóle.

• Ale... jak ci ta "skórka", jak to niektórzy mówią, przeszkadza, to po prostu ją ściągasz, nie ma problemu! A jak zrobisz to z tą naturalną osłonką, to możesz być spokojny, bo ona się normalnie rozkłada i nie zaśmieca naszej planety. Wiadomo, ochrona środowiska i te sprawy.

A jak już tak gadamy o jedzeniu, to pamiętasz jak u Krysi na imieninach zajadaliśmy się tą białą kiełbasą od Staszka? No, to on mi mówił, że on specjalnie kupuje te w osłonkach naturalnych, bo twierdzi, że smakują duzo, duzo lepiej. No nie wiem, ja tam różnicy nie czuje za bardzo, ale kto wie... Może to kwestia gustu, nie?

A i jeszcze jedno! Jak kupujesz w sklepie, to zawsze patrz na etykiete. Bo czasami, zamiast tej naturalnej, to dają takie sztuczne osłonki, wiesz, takie z plastiku. Tych to bym nie jadł, no bo po co?!

Jak pokroić kiełbasę na bigos?

Na bigos kiełbasę kroję w półplasterki, a nie w plastry. To istotne, bo mniejsze kawałki lepiej się duszą i oddają smak. Cebulę kroję w piórka, a nie w kostkę – tak uzyskuje się lepszy aromat. Smażę je na maśle klarowanym, nie na oleju, do uzyskania ładnego, złotego koloru. Nie przepadam za brązowieniem, bo to psuje smak.

Kapusta kiszona? Miękka, koniecznie. Dodaję do niej koncentrat pomidorowy, najlepiej dobrej jakości, w proporcji ok. 2 łyżek na kilogram kapusty. Zauważyłem, że dodatek łyżeczki cukru trzcinowego podbija smak.

Biała kapusta? Szatkuję ją drobno, zalewam zimną wodą, dodaję sól (około 2 łyżeczki na kilogram) i gotuję do miękkości. Często dodaję ziele angielskie i liść laurowy, dla głębi smaku. W 2024 roku eksperymentowałem z dodatkiem kminku, efekt całkiem niezły.

Potem – mieszam wszystko, i gotuję powoli, na małym ogniu, aż odparuje nadmiar wody. To proces, który wymaga cierpliwości. Bigos to nie sprint, a maraton. Powolne gotowanie pozwala składnikom się „poznać”, wytworzyć harmonijną całość. Prawdziwy bigos to kwestia równowagi, nie tylko smaku, ale i czasu. To taka kulinarna medytacja.

Dodatkowe uwagi:

• Kiełbasa: Najlepiej smakuje mi kiełbasa myśliwska, ale można użyć też innych rodzajów. Unikam jednak tych z dużą ilością tłuszczu.
• Cebulę: Można dodać też trochę posiekanej cebuli do kapusty białej podczas gotowania, ale część zawsze zostawiam na podsmażenie.
• Przyprawy: Prócz soli, pieprzu, ziela angielskiego i liścia laurowego, eksperymentuję. Czasami dodaję jałowiec, tymianek czy majeranek.
• Czas gotowania: To zależy od ilości składników. Moim zdaniem, im dłużej się dusi, tym lepszy. Niektórzy gotują bigos kilka dni, ja wolę 12 godzin w garnku żaroodpornym w piekarniku.

A. Nowak, 27.10.2024 r.

Kiedy dać kiełbasę do bigosu?

Kiedy wrzucam tę magiczną kiełbasę do bigosu? Hmmm, to trochę jak z wyborem idealnego momentu na powiedzenie "kocham cię" - trzeba wyczuć.

• Mięso ma już dość. Kiedy poczujesz, że mięsko osiągnęło nirwanę miękkości – czyli nie stawia oporu widelcowi jak teściowa na niedzielnym obiedzie – pora na akcję.

• Kapusta wita towarzystwo. Przełóż to rozkoszne mięso do kapusty. Ona już czeka, spragniona towarzystwa i smaku.

• Boczek i kiełbasa w kostkach. Dorzuć boczek, najlepiej ten wędzony, który pachnie jak wspomnienie ogniska w lesie, plus kiełbasę, pokrojoną w kosteczkę. Taką, w sam raz na jeden gryz, bo przecież nie chcemy się męczyć, prawda? A śliwki też niech wskoczą, te namoczone, pulchne damy.

• Majeranek i czosnek. Na koniec, ale jakże ważny punkt – przyprawy! Majeranek, bo pachnie latem i babcinym ogródkiem, i czosnek, ale przeciśnięty! Żadnego lenistwa, chcemy esencję smaku, a nie czosnkowe fusy.

Sekret Babci Zosi (bo przecież każda dobra potrawa ma swój sekret): Szczypta cukru dodana na samym końcu wydobędzie głębię smaków. Ale ciii, to tylko między nami. A i pamiętaj, że prawdziwy bigos lubi sobie postać. Im starszy, tym lepszy, jak dobry rocznik wina… albo mój dowcip.

Co po kolei do bigosu?

Kurczę, bigos! Najpierw mięso, jasne. Schab, może łopatka? No tak, 2 kg schabu pokrojonego w kostkę. Ręce mi się trzęsą od samego myślenia. Do garnka, duży, taki na 6 litrów, na pewno. Godzina gotowania, nie? A co z przyprawami? Ojej, zapomniałam! Ziele angielskie, liść laurowy, muszą być! No i pieprz, sól, ale to wiadomo.

A potem? Wędliny! Kiełbasa, boczek, kilka plasterków szynki, bo lubię różnorodność. Cebulka, duża, taką jedną, dwie na pewno. Aha! Grzybki! Suszone, namoczone wcześniej, o, jakieś 100 gram, wszystko szacunkowo, jak zawsze. Śliwki! Pół szklanki suszonych śliwek, bez pestek, oczywiście. A kapusta? No tak! Kapusta kiszona, kilogram, dobrze odciśnięta żeby nie było za dużo wody. Ile gotować? Zależy od kapusty, ale z godzinę na pewno, a może i dłużej.

Mieszać? Jasne, co chwilę, żeby się nie przypaliło. A kapusta świeża? Dwie małe główki, pokrojone drobno, no wiadomo. Ziemniaki? Nie, ja nie daję ziemniaków do bigosu. To mój przepis, a w nim nie ma ziemniaków! Czy to wszystko? Chyba tak… chyba…

Lista zakupów:

• 2 kg schabu
• Kiełbasa, boczek, kilka plasterków szynki
• 1-2 duże cebule
• 100 g suszonych grzybków
• Pół szklanki suszonych śliwek
• 1 kg kapusty kiszonej
• 2 małe główki kapusty świeżej
• Ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz
• Garnek 6l

Punktów za dużo? Przepraszam, ale tak mi wygodniej. Mam nadzieję, że wszystko jasne. A, i jeszcze jedno! Na koniec, łyżka miodu, dla smaku! Zapomniałam!

Kiedy wrzucamy mięso do bigosu?

Mięso do bigosu? Na końcu.

1. Kapusta. Drobno. Woda. Gotuj. 30-40 minut. Pierwsze wrzenie. Kluczowe.
2. Dopiero potem mięso. Łopatka, żebra. Całe. Gotuj dalej. Proste.

Dodatkowe uwagi: Proporcje? Zależy od kubatur naczynia i apetytu. 2024 rok. Moja babcia robiła inaczej. Zawsze za dużo wody. Moja metoda. Skuteczna. Nie wiem dlaczego.

Dlaczego na kiełbasie robi się biały nalot?

No więc, ta kiełbasa… biały nalot, fuj! Co to jest? A, białko i sól, tak mi się wydaje, że czytałam. Skrystalizowana sól, brzmi strasznie, ale niby nie szkodzi? Kurcze, zawsze się tym przejmuje, zwłaszcza jak Janek kupuje te tanie z marketu. A ten biały nalot… serio to tylko sól? Czytałam gdzieś, że to normalne. Ale… a co jeśli to jednak pleśń? Nie, przecież pisało, że nie, ale co jeśli? Paranoja! Muszę sprawdzić, gdzie to czytałam. No i co z tą kiełbasą? Wywalić czy zjeść? Zjeść? Aaaa, nie, przecież jest okropna.

Lista rzeczy, które trzeba zrobić:

• Sprawdź na stronie producenta, czy to normalne. Firma Sokołów, chyba? Albo Krakus.
• Poszukaj informacji o tym nalocie w internecie. Google to mój przyjaciel.
• Nie jeść tej kiełbasy. Serio, fuj. To chyba ta z Lidla.

Punkty do zapamiętania:

• Biały nalot to najczęściej sól i białko. Nie panikuj!
• Sprawdź datę ważności. To podstawa.
• Jeśli wątpisz, wyrzuć kiełbasę. Zdrowie ważniejsze.

Aaaa, przypomniało mi się! W zeszłym roku, kupiłam jakąś kiełbasę myśliwską u Kowalskiego, bardzo droga była i też miała biały nalot. Ale tamten był inny, taki… nie wiem, bardziej grudkowaty. To chyba jednak nie to samo. Może jakaś pleśń. Ugh.

Dodatkowe informacje:

1. Rodzaj kiełbasy ma znaczenie. Nie wszystkie kiełbasy są podatne na tworzenie się nalotu.
2. Warunki przechowywania wpływają na powstawanie nalotu. Zbyt wysoka wilgotność sprzyja temu.
3. Zawsze czytaj etykietę i sprawdzaj datę ważności.
4. W razie wątpliwości, zawsze lepiej wyrzucić produkt.