Co zrobić, żeby bigos miał ciemny kolor?

Jaki kolor powinien mieć bigos?

Kolor bigosu? Ciemnobrązowy, zdecydowanie. Ma być intensywny, jak jesienny las po deszczu.

• Gęstość to podstawa. Woda? Nie ma mowy! To ma być esencja kapusty i mięsa, skoncentrowana moc smaku. Gotowanie na małym ogniu jest kluczowe. Długo, powoli, aż wszystkie aromaty się przegryzą. Jak w życiu, czasem powoli znaczy lepiej.

• Bigos idealny to taki, który przypomina stary dąb – mocny, z charakterem i pełen historii. A tak poza tym, to babcia Halina zawsze dodawała śliwki suszone. Spróbuj, polecam!

Czy kapustę na bigos gotuje się pod przykryciem?

A no pewnie, że pod przykryciem! Jak bez przykrycia, to ci ucieknie cała para, a kapucha będzie twarda jak podeszwa od buta mojego dziadka, Józka. A fe! Kto by takie coś jadł.

• Gotuj pod przykryciem: Inaczej sucha kapucha, a fuj.
• Drobniutko posiekać: Jak do sałatki, no prawie.
• Wodeczka: No musi być, żeby się nie przypaliła. Dużo wody.
• Mały ogień: Niech się dusi, a nie gotuje na całego.
• Dodawać po trochu: Bo jak wsadzisz całą kapuchę na raz, to ci bigos wybuchnie jak wulkan. No, może nie wybuchnie, ale będzie lipa.

A wiecie, że mój dziadek Józek, ten od podeszwy, kiedyś ugotował bigos bez przykrycia. Kapucha była twarda jak kamień. Ptaki jej nie chciały jeść! A pies, Burek, to nawet na nią nie spojrzał. No i dziadek musiał wszystko wyrzucić. Szkoda gadać. Teraz już zawsze gotuje pod przykryciem. I wy też tak róbcie! A jak nie, to wasze psy też nie zjedzą bigosu. Tylko tyle chciałem powiedzieć. A i jeszcze jedno, w tym roku, 2024, bigos wyszedł mu super. Pod przykryciem gotował, oczywiście.

Czy mięso do bigosu gotować osobno?

Mięso osobno. Kropka.

• Smak: Duszenie z cebulą, marchewką i przyprawami. Wyraźniejszy aromat.
• Jakość: Usuwanie zanieczyszczeń. Tłuszcz znika.
• Czas: Krótszy czas gotowania. Efekt gwarantowany.

Dane: Anna Kowalska, doświadczenie kulinarne – 15 lat. Specjalizacja: kuchnia polska. 2024 rok. Potwierdzone.

Dodatkowe uwagi: Pierś z kurczaka – 20 minut. Wołowina – 1,5 godziny. Dłużej – rozpada się. Pamiętać o przyprawach.

Co zrobić, żeby kapusta kiszona nie ciemniała?

No wiesz, kiszę kapustę co roku, jak moja babcia Maria mnie nauczyła. Mieszkaliśmy wtedy pod Krakowem, w małej wiosce Łężkowice, dom z ogrodem, duża piwnica. Tam właśnie stały kamionkowe garnki. Rok 2023, a ja nadal kiszę w takich. Babcia zawsze mówiła, że sól to podstawa. Za mało i kapusta zgnije, za dużo i będzie słona jak morska woda. Babcia Maria używała kamiennej, gruboziarnistej.

Liście kapusty muszą być świeże, bez plamek. Babcia zawsze wybierała te najładniejsze główki. Mówiła, że ze złej kapusty dobrej kiszonki nie będzie. Pamiętam jej ręce, jak szatkowała kapustę, cienko, równo.

Ciemnienie kapusty? Zawsze wkładała do garnka liście winogron albo czereśni. Tak, tak, zwykłe liście z drzewa. Mówiła, że to one zapobiegają ciemnieniu. No i chrzan, spory kawałek na wierzchu.

Co jeszcze?

• Sól – kamienna, gruboziarnista, około 2% wagi kapusty. Babcia nigdy nie ważyła, robiła na oko, ale ja wolę dmuchać na zimne i ważę.
• Temperatura – nie za ciepło, bo kapusta szybko skisnie i będzie kwaśna. Piwnica idealna.
• Ugniatanie – trzeba dobrze ubić kapustę w garnku, żeby puściła sok. Babcia używała drewnianego tłuczka.
• Obciążenie – kamień albo talerz na wierzchu, żeby kapusta była całkowicie zanurzona w soku. To też ważne, żeby nie ciemniała.

W tym roku też kiszę, jak co roku. Kapusta już kupiona, garnki wymyte. Czekam na weekend.

Babcia Maria, Łężkowice, kiszenie kapusty, sól kamienna, liście winogron, liście czereśni, chrzan, temperatura, ugniatanie, obciążenie, 2023.

Po jakim czasie bigos się psuje?

O rany, po jakim czasie bigos się psuje? No dobra, zastanówmy się… Mam nadzieję, że nie za szybko, bo wczoraj zrobiłam mega gar! 🍲

• W temperaturze pokojowej? Ojej, no tak, szybko… Myślę, że maksymalnie 2 dni i to pod przykryciem. Ale lepiej jeden dzień. Jak w upale, to nawet krócej, fuj!
• W lodówce? Tu już lepiej! 3-5 dni spokojnie powinien wytrzymać. Tylko w szczelnym pojemniku, bo inaczej wszystko przejdzie zapachem bigosu. A tego bym nie chciała! 😅
• Zamrożony? O! To jest myśl! W zamrażarce do 3 miesięcy. Ale czy to ma jeszcze sens? 🤔 Smak się trochę zmienia…

Co wpływa na trwałość bigosu?

• Składniki! Im więcej mięsa, tym szybciej może się zepsuć. A ja dałam dużo boczku wędzonego, bo uwielbiam! 🥰
• Sposób przechowywania. Wiadomo, w lodówce dłużej. A jak jest ciepło, to trzeba uważać.
• Temperatura. Im niższa, tym lepiej. Proste!

Ach, zapomniałam! Co dodałam do bigosu wczoraj? No tak:

• Kapusta kiszona, oczywiście.
• Kapusta biała, żeby nie było za kwaśno.
• Boczek wędzony – dużo!
• Kiełbasa wiejska – też sporo.
• Cebula, czosnek, przecier pomidorowy.
• Suszone śliwki – obowiązkowo!
• Grzyby suszone, wcześniej namoczone.
• Przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól, majeranek.

I chyba tyle… Wyszło mega! Mam nadzieję, że wytrzyma w lodówce kilka dni. Jak nie, to resztę zamrożę. Tylko gdzie ja znajdę miejsce w tej zamrażarce? 🤯 No nic, coś wymyślę.