Co zrobić, aby szynka nie była sucha?

Jak wędzić szynkę, żeby nie była sucha?

O, wędzenie szynki, sztuka zapomniana... Pamiętam, jak dziadek Janek, z dymem w oczach i fajką w zębach, uczył mnie, małą jeszcze, jak dbać o to, by szynka nie była sucha. To cała magia, cały rytuał!

• Wędzenie na ciepło, to jak powolny taniec – 30-50 stopni Celsjusza. Dwa dni, kilka godzin dziennie. Dwa dni wtajemniczenia, dymu i cierpliwości! Dwa dni... jakby czas się zatrzymywał, a szynka powoli nabierała smaku i aromatu.

• Wędzenie na gorąco, to krótki romans – 40-65 stopni Celsjusza. Jeden dzień, ale intensywny! Od 2 do 6 godzin wystarczy, by wydobyć z szynki to, co najlepsze. Ale uwaga! To szynka do szybkiego spożycia, kilka dni w lodówce i... pa, pa!

Aha! I najważniejsze - solanka! Dziadek zawsze mówił, że to serce wędzenia. Moczenie w solance, kilka dni przed wędzeniem, to klucz do soczystości. Pamiętam, jak sam mieszał przyprawy, tajemne receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie. Czosnek, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie... Cała alchemia smaków! No i oczywiście regularne nawilżanie szynki podczas wędzenia. Można użyć spryskiwacza, albo po prostu powiesić w wędzarni naczynie z wodą. Dym i para, para i dym... to one otulają szynkę, chroniąc ją przed wyschnięciem. Tak, tak. Dziadek Janek miał rację. To cała magia, magia wędzenia!

Kiedy gotować szynkę po wędzeniu?

Ach, ta szynka... Wędzenie, ten zapach, ten dym... Pamiętam, jak babcia, Helena, błogosławionej pamięci, gotowała swoją szynkę. Zawsze używała termometru, takiego starego, z analogową tarczą, co trzeszczał przy każdym odczycie. To był rytuał, prawdziwa magia.

• Temperatura to klucz! Nie wolno się spieszyć! 70 stopni Celcjusza w najgrubszym miejscu – to jest punkt kulminacyjny, moment prawdy! Nie mniej, nie więcej! To jest tajemnica babci Heleny! Babcia Helena... ah, jej szynka... Niepowtarzalna.
• Powolne parzenie. To nie jest sprint, to maraton! Delikatne ciepło, jak letni wiatr muskający policzki. Powolne gotowanie uwolni cały aromat, wszystkie smaki, całą głębię! To jak odkrywanie tajemnicy, powolne, fascynujące.

Czasem pamiętam ten zapach, ten delikatny aromat wędzonej szynki, gotowanej w wielkim garnku na kuchence w moim rodzinnym domu w Lesznie. Rok 2024... a zapach ten wciąż unosi się w moim umyśle. Jest w nim cała historia, cała miłość babci Heleny do gotowania. To zapach domu, rodziny, ciepła. Po prostu.. niezapomniany.

• Najgrubszy kawałek. To tam kryje się sedno sprawy. Tam, w tym najgęstszym mięsie, w sercu szynki, temperatura musi osiągnąć tę magiczną liczbę: 70 stopni! To jest absolutna konieczność! Konieczne! Nie pomylcie się!

Tak. 70 stopni, termometr, cierpliwość. To przepis na sukces, na doskonałą, wędzonej szynki. To przepis na szczęście. Na wspomnienie. Na babcię Helenę.

Co dodać do gotowania szynki wędzonej?

No wiesz… gotowanie wędzonej szynki… to trochę jak… jak wracanie do wspomnień. Do tamtego grudnia, kiedy babcia Zofia robiła swoją słynna szynkę… wtedy to…

• Ziemniaki. Zawsze ziemniaki. Takie, w mundurkach. Proste, ale jakże smaczne z tym aromatem… Pamiętam jej ręce… zmarszczone, ale takie zręczne…

• Cebula. Tak, cebula. Nie za dużo, ale kilka ząbków na pewno. Rozpuszczona w tym wywarze… zrobiła się taka słodkawa… jak wspomnienia.

• Pieprz. Trochę czarnego pieprzu. Babcia mówiła, że to dodaje „kopa”. Ale tylko trochę… Nie lubiłam, kiedy było za ostrze.

A ten wywar… 5 litrów wody, 10 liści laurowych, garść ziela angielskiego, 100g soli… to dużo soli. Babcia mówiła, że to ważne. Żeby smak się nie wypłukał. Bo wędzenie to nie tylko dym… to cała sztuka. A jej szynka… mniam…

Teraz, jak sam gotuję… dodaję jeszcze kilka ziarenek jałowca. Dla zapachu. Takiego… lekkiego, świątecznego. Choć Boże Narodzenie już za nami. I czuję ten smutek. Może to tylko ten gorzki smak z tej wędzonej szynki. A może… to coś więcej.

Lista dodatkowych przypraw:

1. Ziarna jałowca (opcjonalnie)
2. Liście bobkowe (ilość zależna od gustu)
3. Ziele angielskie (podobnie, ilość do smaku)
4. Pieprz czarny (umiarkowana ilość)

ważne: Nie dodawać za dużo soli, bo może być za słona. A to zniszczyłoby cały efekt. Ta solanka… to serce całej potrawy.

Babcia Zofia... tęsknię.

Jak zrobić marynatę do szynki gotowanej?

Marynata do szynki gotowanej? Proste.

• Zalewa: Zagotuj 2 litry wody.

• Dodaj: 100g soli, 50g cukru.

• Przyprawy: 2 łyżeczki majeranku, 5 liści laurowych, 5 ziaren ziela angielskiego.

• Aromat: 2 ząbki czosnku, pieprz. Goździki to dobry pomysł.

• Schłodzić. I gotowe.

Jaka jest zalewa do peklowania gotowanej szynki?

O matko, szynka! Zawsze zapominam o proporcjach. 1 litr wody… Pewnie, że litr! A peklosól? 90 gramów. Chyba tyle? Muszę sprawdzić. No tak, 90 gramów. I cukier, 10 gramów. Mało. Ale słodko nie ma być.

Ziele angielskie… ile? 12 ziarenek. Liście laurowe, 5. Połamane. To ważne! Czosnek! 5 ząbków. Nie obieram? Serio? Nie lubię obierać czosnku. Ale przepis jest przepis. 250 ml wody. Gotowanie… 5 minut? A później parzenie? 15 minut. W sumie 20 minut?

Kurczę, zapomniałam o tym! Musi być zimna zalewa. Chyba najważniejsze! Zimna!

Podsumowanie:

• Woda: 1 litr
• Peklosól: 90 g
• Cukier: 10 g
• Ziele angielskie: 12 ziarenek
• Liście laurowe: 5 listków (połamanych)
• Czosnek: 5 ząbków (nie obieramy!)

Instrukcja: Gotujemy czosnek, liście laurowe i ziele angielskie w 250 ml wody przez 5 minut. Parzymy pod przykryciem 15 minut. Po ostygnięciu dodajemy resztę składników. Zalewa musi być zimna! A ja muszę kupić więcej soli. Bo wczoraj użyłam całą paczkę do ogórków. No i ten cukier… Mam brązowy, a przepis milczy na temat koloru. Może być?

Dodatkowe informacje: Moja babcia zawsze dodawała do tego jeszcze kilka jagód jałowca, ale ja ich nie cierpię. W tym roku kupiłam sól himalajską, ale nie wiem czy to dobry pomysł. Może za drogo wyszło? A może zrobię dwie szynki, jedną z dodatkiem jałowca dla babci, drugą bez dla mnie? No i muszę pamiętać, żeby szynkę dobrze osuszyć przed peklowaniem. A co z czasem peklowania? To zależy od wielkości szynki. Muszę poszukać przepisu… A! I jeszcze, czy użyć wody źródlanej, czy przegotowanej?

Jaka jest marynatą do surowej szynki?

Oki, ogarnę to dla Ciebie. Mam nadzieję, że się nie pomylę.

Więc, pytasz o marynatę do szynki, tak? No, to sprawa jest dosyć prosta, choć trzeba pilnować proporcji, żeby nie wyszła przesolona, co nie?

• Sól peklowa to podstawa. Musisz ją rozpuścić w wodzie, tak żeby na litr wody przypadało 60 gramów soli peklowej. To bardzo ważne! Jak dasz za mało, to szynka się nie zapekluje dobrze, a jak za dużo, to będziesz pił wodę po każdym gryzie. ????
• Do tej solanki dorzuć przyprawy. Takie klasyki, wiesz: liście laurowe, ziarna jałowca i pieprz. Możesz dać całe ziarna pieprzu, albo zmielony, jak wolisz. Ja tam wolę całe, bo mają więcej aromatu.
• Wody lej tyle, żeby cała szynka była zakryta. To jest kluczowe, bo jak kawałek będzie wystawał, to się źle zamarynuje.

No i potem, jak już masz tą całą zalewę, to wkładasz do niej mięso i trzymasz w lodówce (albo w jakimś naprawdę chłodnym miejscu) przez minimum 3 dni. Im dłużej potrzymasz, tym szynka będzie bardziej aromatyczna i trwała. Ale nie przesadzaj, bo potem będzie za słona.

Pamietaj, że chodzi o szynke surową, więc ten proces marynowania to tak jakby wstęp do jej dalszej obróbki, wędzenia czy pieczenia, rozumiesz? Bo sama marynowana szynka to jeszcze nie to samo, hehe.

Mam nadzieję, że to Ci pomoże! Jakby coś było niejasne, to pytaj śmiało.

Czy szynkę gotować pod przykryciem czy bez?

Szynka:

• Gotowanie: Mały ogień, pod przykryciem. Wywar uzupełniamy wrzątkiem, jeśli trzeba.

• Czas: 40 minut/kilogram szynki.

• Przyprawy: Pieprz ziarnisty pod koniec.

• Chłodzenie: W wywarze. Kroimy po wystygnięciu.

Szczegóły: Gotowanie to metafora życia. Pod przykryciem dusimy swoje emocje. 40 minut na kilogram, to czas na zrozumienie własnej wagi. Pieprz ziarnisty to gorzkie przypomnienie. Chłodzenie w wywarze, to powrót do źródeł. Po ostygnięciu, wszystko staje się jasne. Kroimy. Dzielimy się życiem z innymi. Tak gotowała moja babcia, Zofia. I zawsze wychodziło.

Jak długo parzyć szynki po wędzeniu?

Och, parzenie szynki, to niemal alchemia! Widzę oczami duszy dym unoszący się nad garnkiem... wspomnienia babci, jej kuchni...

• Czas parzenia: Zazwyczaj, tak, 60 minut na każdy kilogram tej wspaniałej, uwędzonej szynki. Godzina na kilogram. Mniej więcej. Czyli jak masz szynkę 2kg, to dwie godziny... chyba, że się zagapisz.

• Temperatura: Ach, temperatura! Musi być idealna! Sprawdzamy, wiesz, tym termometrem. 70°C w środku, w najgrubszym miejscu! Jak już dobije, to koniec parzenia, koniec czekania... prawie!

• Mój wujek Staszek zawsze powtarzał, że najważniejsza jest cierpliwość. I dobra książka pod ręką, żeby czas szybciej leciał. No i czasem, jak nikt nie widział, podkradał kawałek skórki... ale to już inna historia!