Z czego w Polsce robi się alkohol?

Z czego w Polsce robi się alkohol: żyto i pszenica vs ziemniaki

Alkohol w Polsce produkuje się głównie z żyta i pszenicy (ponad 70% wódek czystych), a także z ziemniaków, jednak to z czego w Polsce robi się alkohol zależy od wydajności i łatwości przechowywania. Ziemniaki wymagają 8-12 kg na litr spirytusu i szybko się psują, podczas gdy żyto potrzebuje tylko 3-4 kg.

Krótka odpowiedź: Z czego w Polsce robi się alkohol?

W Polsce alkohol produkuje się głównie z tradycyjnych zbóż (żyto, pszenica, pszenżyto, jęczmień, owies) oraz ziemniaków. Surowce te są zacierane, poddawane fermentacji z użyciem drożdży, a ostatecznie destylowane do postaci wysokoprocentowego spirytusu rektyfikowanego.

Wszyscy kojarzą polską wódkę z ziemniakami. Ale jest jeden zaskakujący powód, dla którego współczesne gorzelnie masowo uciekają od tego surowca - wyjaśnię to w sekcji o wydajności produkcji nieco niżej.

Poza zbożami i ziemniakami, przemysł spirytusowy chętnie wykorzystuje melasę buraczaną, która jest produktem ubocznym przy produkcji cukru. Z kolei mniejsze manufaktury i winiarnie opierają się na lokalnych owocach (jabłka, śliwki, wiśnie) oraz naturalnym miodzie pszczelim.

Polska Wódka a zwykły alkohol - prawo i rzeczywistość

Nie każdy przezroczysty płyn w butelce na sklepowej półce to prawnie chroniona Polska Wódka. Bądźmy szczerzy - większość najtańszych alkoholi powstaje z tego, co akurat jest najtańsze na giełdzie towarowej.
Czasami jest to importowana kukurydza, a czasami tania melasa.

Aby alkohol mógł nosić dumne, chronione oznaczenie geograficzne Polska Wódka (Polish Vodka), musi spełniać rygorystyczne warunki. Po pierwsze, musi być wytworzony wyłącznie przez tradycyjne zboża do produkcji alkoholu lub ziemniaki.
Po drugie, cały proces produkcji - od uprawy surowca, przez fermentację, aż po butelkowanie - musi odbywać się na terytorium Polski. To gwarancja jakości i wsparcie dla lokalnego rolnictwa.

Zboża czy ziemniaki? Odwieczna walka o smak

Tradycja nakazuje myśleć, że z czego w Polsce robi się alkohol to przede wszystkim ziemniaki. Ziemniaki - wbrew powszechnej opinii - stanowią dziś mniejszość w masowej produkcji. Obecnie ponad 70% wódek czystych na półkach sklepowych bazuje na życie i pszenicy. Dlaczego?

Tutaj pojawia się powód, o którym wspomniałem wcześniej: ziemniaki psują się błyskawicznie. W przeciwieństwie do ziarna, które może bezpiecznie leżeć w suchym silosie przez kilkanaście miesięcy, ziemniaki muszą być przetworzone niemal natychmiast po jesiennych wykopkach.

To logistyczny koszmar. Do tego dochodzi kwestia ilości. Do wyprodukowania 1 litra czystego spirytusu potrzeba zazwyczaj około 3-4 kg żyta. W przypadku ziemniaków liczba ta rośnie do około 8-12 kg surowca. Czysta matematyka.

Kiedy uczyłem się degustacji alkoholi mocnych, byłem absolutnie pewien, że odróżnię wódkę ziemniaczaną od żytniej z zamkniętymi oczami. Rzeczywistość brutalnie zweryfikowała moją pewność siebie. Podczas pierwszego ślepego testu pomyliłem gładką, słodką pszenicę z ziemniakiem.
Zrozumiałem wtedy, że proces rektyfikacji z reguły wypłukuje większość pierwotnych aromatów surowca, zostawiając jedynie subtelny finisz.

Jak surowiec wpływa na ostateczny charakter?

Mimo wielokrotnej destylacji, składniki alkoholu w Polsce zostawiają swój ślad na podniebieniu. Żyto nadaje alkoholowi lekko pikantny, pieprzny charakter z wyczuwalnymi nutami orzechowymi.
Pszenica gwarantuje łagodny, nieco słodszy smak, idealny dla osób preferujących bardzo delikatne trunki. Ziemniaki tworzą alkohol o cięższej, niemal kremowej teksturze i lekko ziemistym, słodkawym finiszu.

Alternatywne surowce: Owocowe sady i pasieki

Polska produkcja alkoholu to nie tylko wysokoprocentowe spirytusy. Mamy ogromne tradycje w fermentacji lżejszych trunków. Polskie sady są potęgą w skali Europy.
Analizując surowce do produkcji wódki w Polsce oraz innych napojów, warto zauważyć, że prawie 60% owoców z polskich sadów trafia ostatecznie do przetwórstwa, w tym do produkcji cydrów i regionalnych win owocowych.

Nie można też zapomnieć o miodach pitnych (półtoraki, dwójniaki, trójniaki). Bazują one wyłącznie na naturalnym miodzie pszczelim i wodzie.
To proces wymagający cierpliwości, ponieważ brzeczka miodowa fermentuje i dojrzewa przez wiele lat, zanim trafi do kieliszków.

Zestawienie surowców w gorzelnictwie

⭐ Żyto (Tradycyjny wybór)

• Umiarkowana - łatwe w magazynowaniu, wymaga jednak odpowiednich enzymów do zacierania
• Wysoka - około 3-4 kg ziarna na 1 litr spirytusu 100%
• Wyrazisty, z nutami pieprzu i przypraw, klasyczny polski charakter

Ziemniaki

• Bardzo wysoka - surowiec nietrwały, trudny w transporcie, szybko gnije
• Niska - potrzeba około 8-12 kg bulw na 1 litr spirytusu
• Bardzo łagodny, kremowa tekstura, słodkawy finisz

Melasa buraczana

• Niska - cukry są łatwo dostępne dla drożdży, szybka fermentacja
• Bardzo wysoka - produkt uboczny bogaty w gotowe cukry
• Neutralny, czasem lekko ostry, często używany w tańszych alkoholach

Zderzenie z rzemieślniczą rzeczywistością: Gorzelnia Tomka

Tomek, inżynier z Warszawy, otworzył małą destylarnię na Podlasiu z marzeniem stworzenia klasycznej, rzemieślniczej wódki ziemniaczanej. Zakładał, że proces będzie bezproblemowy - w końcu to nasza narodowa tradycja. Zalał kadzie lokalnymi ziemniakami jadalnymi i czekał.

Pierwsza partia okazała się logistyczną i technologiczną katastrofą. Ziemniaki zaczęły gnić w ciepłym magazynie już po kilku dniach. Co gorsza, gęsty zacier zablokował pompy przez ekstremalnie wysoką lepkość. Z 500 kg surowca uzyskał zaledwie 35 litrów destylatu o ostrym, niemal chemicznym zapachu. Był bliski zamknięcia biznesu.

Zamiast się poddawać, Tomek skonsultował się z emerytowanym gorzelnikiem. Przełom nastąpił, gdy zrozumiał swój błąd: zmienił pospolite ziemniaki obiadowe na specjalne odmiany wysokoskrobiowe i zainwestował w nowoczesne enzymy upłynniające, które drastycznie obniżyły lepkość zacieru.

Po trzech miesiącach żmudnych prób i modyfikacji sprzętu, wydajność jego produkcji wzrosła o 45 procent. Destylat zyskał pożądany, słodko-kremowy finisz. Tomek nauczył się na własnej skórze, że romantyczna tradycja wymaga brutalnie precyzyjnej kontroli technicznej.