Jakie czynniki wpływają na kruchość ciasta?
Kruchość ciasta zależy przede wszystkim od proporcji mąki, tłuszczu i cukru. Im więcej tłuszczu (12-90% względem mąki), tym bardziej kruche ciasto. Ważne jest też dokładne wymieszanie składników – niedostateczne połączenie tłuszczu z mąką skutkuje twardszą konsystencją. Rodzaj tłuszczu również ma znaczenie – tłuszcze o wyższej temperaturze topnienia dadzą twardsze ciasto. Dodatek zimnej wody ogranicza rozwój glutenu, zwiększając kruchość.
Co powodują żółtka w cieście kruchym?
Ach, kruche ciasto… wspomnienie babcinej kuchni i zapach wanilii unoszący się w powietrzu. Żółtka, te małe słońca w misce, to sekret delikatności, kruchości, tego rozpływania się w ustach.
- Bo widzisz, całe jajko – o, to już inna bajka. Białko, to takie spoiwo, ono lubi łączyć, sklejać. I zamiast kruchości dostaniesz twardość, ciasto zbite, oporne. Zupełnie nie o to chodzi, prawda?
- Żółtko jest bogate w tłuszcz, to on otula mąkę, nie pozwala jej się zbytnio zaprzyjaźnić z wodą. Dwa żółtka, tak mniej więcej na pół kilo mąki, to złoty środek, idealna proporcja. Dwa żółtka… ach!
- A wiesz, że dawniej, dawniej, to i z gotowanymi żółtkami eksperymentowano? Gotowane na twardo, przetarte przez sitko… jeszcze bardziej kruche, jeszcze bardziej delikatne. To taka kucharska alchemia, próba dotknięcia perfekcji. Gotowane żółtka… cóż za pomysł! I wiecie co, moja babcia, Maria Nowak z domu Kowalska, zawsze tak robiła! Pamiętam jak dziś, ten zapach, ten smak… niepowtarzalny. A urodziła się w 1928 roku, więc wie co mówiła!
I tak, patrząc na te żółtka, myślę o czasie, o tradycji, o prostych składnikach, które w rękach wprawnego kucharza zamieniają się w magię. W magię smaku, zapachu, wspomnień. Żółtka… małe słońca, które rozświetlają nasze podniebienia. Tak, tak, zdecydowanie słońca!
#Ciasto Kruche #Czynniki Kruchości #Kruchość Ciasta