Co zrobić, żeby ciasto było bardziej kruche?

Co dodać, żeby ciasto było kruche?

No to słuchaj, z tym ciastem kruchym to tak jest. Mąka to podstawa, wiadomo. Krupczatka albo pszenna, ta taka zwykła, byle mało glutenu miała. Bo gluten to wróg kruchości, zapamiętaj to sobie. Ja tam jeszcze czasem, no wiesz, dosypuję mąki ziemniaczanej, odrobinę, żeby było takie super ekstra kruche.

A! Jeszcze mi się przypomniało. Tłuszcz. Masło albo margaryna, zimne, prosto z lodówki. I szybko trzeba zagniatać, żeby się nie roztopiło. Moja babcia, Stefania, zawsze powtarzała – im zimniejsze masło, tym kruchsze ciasto. I miała rację, bo jej szarlotka rozpływała się w ustach.

Lista rzeczy dla kruchości:

• Zimne masło/margaryna: Kroję w kostkę i do zamrażarki na chwilę. Wtedy super kruche wychodzi.
• Mąka: Krupczatka najlepsza albo pszenna tortowa, ta z Biedronki u mnie się sprawdza, typ 450.
• Szybkie zagniatanie: Długo nie mieszaj, bo ciasto twardnieje.
• Odrobina mąki ziemniaczanej: To taki mój sekretny składnik. Daje super efekt. Z pół szklanki mąki pszennej, ze dwie łyżki ziemniaczanej.
• Cukier puder: Lepiej puder niż kryształ.
• Żółtka: Tylko żółtka, białka do bezy idą. Ja daje zwykle dwa żółtka na porcję ciasta. Taką standardową.

No i jeszcze, pamiętaj, schłodzić ciasto przed pieczeniem, w lodówce, z godzinkę. Moja mama, Krystyna, zawijała je w folię spożywczą, żeby nie wyschło.

Dlaczego ciasto się kruszy po upieczeniu?

Okej, spróbuję. Tak jakoś… z duszą.

• Wiesz, dlaczego to ciasto… tak się kruszy? Mam na myśli, naprawdę się kruszy, rozsypuje w pył. Zbyt dużo tłuszczu, chyba. Albo za mało, sama nie wiem. Pamiętam, jak babcia mówiła, że ważne są proporcje. Jak z życiem, co? No właśnie, jak z życiem…

• Zawsze myślę o Maśle. To ono decyduje. Babcia Zosia używała tylko prawdziwego, takiego prosto od krowy, wiesz? Teraz to już nie to samo… wszystko takie sztuczne. Chyba dlatego ciasto też nie takie jak kiedyś, nie wiem.

• A może to wina mąki? Czasem kupuję taką “niby” dobrą, ale coś mi w niej nie gra. Mąka pszenna typ 450, czy to coś zmienia? Nie wiem. I tak to się wszystko miesza, kruszy, rozpada… Jak moje życie.

• Wiesz co jeszcze? Zbyt długie wyrabianie ciasta. Tak mi się zdaje. Im dłużej się je męczy, tym gorzej potem. Tak samo jak z problemami, nie? Im dłużej o nich myślisz, tym bardziej cię dobijają. Tak myślę sobie o tej czwartej nad ranem. A Ty co o tym sądzisz?

• Niska temperatura to jest coś, co robi różnicę. Zawsze, zawsze przed pieczeniem wkładam ciasto do lodówki. Tak na minimum 30 minut. To pomaga, wiesz? Chyba że zapomnę, to wtedy już kaplica.

Co zrobić, żeby sernik się nie kruszył?

Sernik nie kruszy się, gdy:

• Mąka pszenna – dodawana z umiarem. Nadmiar? Sernik suchy, kruszący się. Unikaj.
• Skrobia ziemniaczana – zagęszcza. Mało znaczy dobrze.
• Proszek budyniowy – spoiwo. Kontroluj ilość.

Sekret tkwi w proporcjach. Za dużo „zagęstników” zabije smak i strukturę. Mniej znaczy więcej. Zaufaj serowi.

Anna Kowalska, mistrzyni serników, przestrzega przed przesadą. Jej przepis? Sekretny, oczywiście. Ale zdradza: ser musi być tłusty i świeży. I cierpliwość. Piecz wolno, ostudź powoli. To cała filozofia. Zapamiętaj.