Jak przyprawić karkówkę do pieczenia w całości?

Jak upiec soczystą karkówkę w całości?

Karkówka pieczona w całości – soczystość gwarantowana.

Lista kroków:

• Rozgrzanie piekarnika do 180°C. Pamiętajmy, temperatura to podstawa. Ja zawsze ustawiam termoobieg, wydaje mi się, że lepiej piecze. Moja babcia zawsze tak robiła, a piecze ciasta i mięsa od lat!
• Przygotowanie mięsa. Myję karkówkę pod zimną wodą i osuszam ręcznikiem papierowym. To ważne, bo sucha skórka lepiej się zrumieni. Moja mama zawsze nacierała karkówkę majerankiem, solą i pieprzem. I ja tak robię. Czasem dodaję czosnek granulowany, ale nie za dużo, bo zabija smak majeranku.
• Obsmażenie karkówki. Na dużej patelni roztapiam smalec. Smalec, tak jak moja babcia, uważam, że daje najlepszy smak, no i jest naturalny. Obsmażam karkówkę z każdej strony na złoty kolor. Tak, żeby zamknąć soki w środku. Zawsze potem myślę, że może jednak za krótko smażę? Ale w sumie zawsze wychodzi dobre.
• Pieczenie. Przekładam mięso do brytfanki, dodaję cebulę pokrojoną w plasterki. Cebula, pokrojona grubo czy cienko – zawsze daje świetny smak. Pieczę karkówkę w 180°C przez ok. 1,5 godziny (przyjmując zasadę – godzina na kilogram mięsa), ja piekę 1,5kg. Do brytfanki dolewam czasem trochę wody – ok. pół szklanki, żeby mięso było bardziej soczyste.

Dodatkowe, ważne rzeczy:

• Termometr do mięsa. Używam termometru do mięsa, żeby sprawdzić, czy karkówka jest upieczona w środku. Temperatura powinna wynosić ok. 70°C. Tak mi powiedział znajomy kucharz. Mówił, że wtedy jest idealna.
• Odpoczynek mięsa. Po upieczeniu, wyjmuję karkówkę z piekarnika i pozwalam jej odpocząć ok. 10-15 minut przed pokrojeniem. To pozwala sokom równomiernie rozprowadzić się w mięsie. Kiedyś pokroiłem od razu – no i cała soczystość uciekła. Ciekawe, ile soku tak ucieka? Chyba sporo.

Moja babcia, Teresa, zawsze mawiała, że dobre mięso to podstawa udanego obiadu. I miała rację!

Jak zrobić solankę do karkówki do pieczenia?

Sól. Woda. Proporcje klucz. 75g soli na litr. 300g na 4 litry. Proste. Karkówka zanurzona. Czas. Kilka godzin, albo i doba. Zależy od wielkości. Moja, 2kg, leżała 18 godzin. 2024, maj. Wtorek. Smak… inny. Głębszy. Mięso wilgotne. Sól wiąże wodę. Chemia.

• Sól: Bez jodu. Najlepiej kamienna.
• Woda: Zimna. Z kranu. Przefiltrowana. Moja z Brita.
• Czas: Minimum 6 godzin. Maksimum… zależy od preferencji. Sól. Konserwant. Bakterie. Czas.
• Po solance: Opłukać. Osuszyć. Piec. Temperatura. Czas. To już inna historia. Istotna, ale inna. Solanka. Fundament.

Sól penetruje mięso. Zmienia strukturę. Nauka. Nie magia. Choć efekt… magiczny. Sól. Podstawa życia. Paradoks. Za dużo zabija. Za mało… też. Równowaga.

Jak się robi marynatę do karkówki?

Musztarda miodowa. Słońce w słoiku. Złocista, gęsta, słodko-pikantna. Trzy łyżki. Trzy jak trzy gracje. Trzy jak trzy życzenia. Do miseczki, białej, jak obłok. Albo niebieskiej, jak niebo o poranku.

Miód. Dwie łyżki. Spływający leniwie, złocisty, jak bursztyn. Jak słońce zaklęte w kropli. Dwie łyżki miodu, dwa szepty wiatru. Do tej samej miseczki, do musztardy, która czeka.

Oliwa. Dwie, może trzy łyżki. Zielona, lśniąca, pachnąca oliwkami, które rosły na zboczu wzgórza gdzieś we Włoszech. Widzę je, srebrzyste liście drzew oliwnych, drżące na wietrze. Oliwa, zielony klejnot, łączący smaki.

Przyprawa do mięs. Pół łyżeczki. Aromat tymianku, majeranku, czosnku, pieprzu. Zapach ogniska, zapach domu. Pół łyżeczki magii.

Kolendra. Świeża, zielona, pachnąca latem. Posiekać ją drobno, uwolnić aromat. Łyżka kolendry, łyżka słońca.

Sól i pieprz. Szczypta. Dotyk palców, szept smaku. Sól ziemi, ogień pieprzu.

Wszystko razem. Mieszam, wolno, delikatnie. Łyżką drewnianą, którą zrobił mi dziadek. Mieszam, aż wszystkie smaki się połączą, aż stworzą jedną, harmonijną całość.

Karkówka. Pokrojona w płaskie kawałki, jak strony książki. Czekam, aż wsiąknie w nią marynata, jak słowa w papier. Szczelny pojemnik. Jak skarb w skrzyni. Czekam.

• Musztarda miodowa/Dijon: 3 łyżki
• Miód: 2 łyżki
• Oliwa z oliwek: 2-3 łyżki
• Przyprawa do mięs: 1/2 łyżeczki
• Kolendra (świeża, posiekana): 1 łyżka
• Sól, pieprz: szczypta

Moja babcia, Helena, zawsze dodawała jeszcze ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę. Mówiła, że czosnek odstrasza złe duchy i nadaje mięsu charakteru. Ja też tak robię. Czosnek z ogródka, pachnący ziemią i słońcem.