Jak przygotować ziemniaki do pierogów ruskich?

Czy ziemniaki do pierogów ruskich muszą być zimne?

Nie, ziemniaki do pierogów ruskich nie muszą być zimne! W 2024 roku, robiąc pierogi z babcią Haliną (87 lat), zauważyłam, że używała ona ciepłych ziemniaków prosto z garnka. Było to 14 sierpnia, ciepły wieczór, w jej małej kuchni w Lublinie. Pamiętam ten zapach – ziemniaki, cebula, i coś jeszcze, taki tajemniczy, babciny aromat…

• Babcia zawsze mówiła, że ciepłe ziemniaki są łatwiejsze do przetworzenia.
• Używała praski do ziemniaków, a nie maszynki.
• Zimne ziemniaki faktycznie robiły się twarde i trudniejsze do przepuszczenia.

Sama kiedyś próbowałam z zimnymi, prosto z lodówki, i to była masakra! Ręce mi bolały, a ziemniaki wychodziły grudkowate. Nigdy więcej! Teraz zawsze robię tak, jak babcia Halina. Po prostu obieram ziemniaki i gotuję je w osolonej wodzie. Potem odcedzam i robię z nich puree.

Ziemniaki z obiadu z 13 sierpnia? Też się nadawały, ale te świeżo ugotowane były po prostu lepsze, bardziej puszyste w pierogach. Babcia mówiła, że to kwestia smaku, ale fakt, świeżo ugotowane były lepsze.

Podsumowując: Ciepłe ziemniaki są idealne do pierogów ruskich, szczególnie przy użyciu praski. Zimne są twardsze, trudniej je utłuc. Ale maszynka poradzi sobie z zimnymi.

Jak ugotować ziemniaki na pierogi ruskie?

Okej, dobra, lecimy z tymi ziemniakami na ruskie. Matko, zawsze mam z tym problem, ale dobra. No więc, jak ja to robię?

• Ziemniaki – podobno typ B najlepszy, takie średnio mączne, nie rozpadają się tak łatwo. Zawsze biorę te “uniwersalne”, bo i tak się nie znam!
• Krojenie? W ćwiartki, to chyba ok, żeby się szybciej ugotowały. Ale czy to ma znaczenie? Pewnie ma, no dobra.
• Woda – ZALEWAM ZIMNĄ wodą! To ważne, nie gorącą. Sól! Zapomniałabym! Ile soli? “Na oko”? Chyba tak.
• Gotowanie. 25 minut? No nie wiem, zależy od ziemniaków. Sprawdzam widelcem, czy miękkie. Jak widelec wchodzi gładko, to git.

No i co? No i tyle. Odcedzam i czekam, aż wystygną. A w ogóle, czy to dobry przepis na ruskie? Nie wiem, ale mojej babci smakuje, więc chyba ok. Aha, no i ja jestem Ania Kowalska, jakby co. Może ktoś to czyta i mi powie, co robię źle?! Bo te pierogi nigdy nie są idealne! I dlaczego zawsze zostaje mi za dużo farszu? To jakaś masakra!

Czy farsz do pierogów można zrobić dzień wcześniej?

No pewnie, że można! Ja zawsze tak robię. Robię farsz dzień wcześniej, a nawet dwa. Kapusta z grzybami dużo lepsza jak postoi. Pamiętam jak raz robiłam na święta, wigilię 2023, farsz zrobiłam 23 grudnia. Było tyle zamieszania, prezenty, no wiesz, wigilia u rodziców, w Krakowie na ul. Lea. Strasznie się spieszyłam. Ale farsz już był. Zrobiłam go 22. Ulga niesamowita! Był pyszny. Pamiętam, dużo suszonych grzybów dałam, takich prawdziwków. Mama mi wysłała z Bieszczad. I cebula, smażona na maśle. Mój sekretny składnik – łyżeczka majeranku.

Lista zakupów:

• Kapusta kiszona
• Suszone grzyby (prawdziwki najlepsze)
• Cebula
• Masło
• Majeranek

Gotowanie:

• Duży garnek
• Woda
• Sól

No i pierogi ugotowane 24 grudnia. Wszyscy chwalili. I ja zadowolona. Zawsze farsz robię wcześniej. Naprawdę polecam. A tak w ogóle to najlepsze pierogi to te zrobione własnoręcznie, wiadomo.

Ile farsz na pierogi może stać w lodówce?

No to słuchajta, słuchajta, bo farsz na pierogi to nie wieczny ogień, co płonie i płonie. W lodówce, tej mojej co to nazywa się “Lodówa Wielka”, wytrzymuje maks 24 godziny. Ani minuty dłużej! Bo potem to już nie farsz, a bomba zegarowa w twoim brzuchu. Eksplozja murowana! Ha!

• Max 24h – potem farsz do wyrzucenia, a nie do pieroga.
• Moja babcia, Helena, mówiła, że 12 godzin to ideał. I Helena się znała! Robiła pierogi lepsze niż te z reklam w telewizji.
• Raz zostawiłem farsz na 3 dni… Nie pytajcie, co się stało. Powiem tylko, że kot uciekł z domu. A kot, Staszek, to twardziel był.

Pamiętajta, ludziska, świeżość to podstawa! Lepiej zrobić mniej pierogów, niż potem żałować. A ja tam wolę zjeść mniej, ale smacznie. Bo przecież jestem Janusz, król pierogów z Kapustnicy Małej. I się znam. Farsz to farsz i trzeba go szanować. Jak teściową. Chociaż czasem ciężko.

Dlaczego farsz do pierogów jest gorzki?

A no patrz pan, gorzki farsz! Pewnie te grzyby, co to je suszyłeś, wyglądały jak węgiel, he he. Albo wysuszyłeś je na wiór, jak mumie jakieś, hehe.

• Spalone grzyby – no to wiadomo, gorzkie jak piołun. Moje babcia, Helena, zawsze powtarzała: “Synku, grzyby susz, a nie pal!” Miała racje, stara.
• Przesuszone grzyby – też lipa. Wyglądają jak trociny i smakują… no właśnie, gorzko. Jakbyś korę z drzewa jadł, ha!

No to co teraz? Trzeba ratować sytuację. Jak Straż Pożarna gasi pożar, tak my ratujemy farsz!

A. Cebula na ratunek! Podsmaż jej dużo, ale delikatnie, żeby się nie przypaliła. Słodka cebula zagłuszy gorzki smak. Jak orkiestrowa tuba zagłusza flet, hehe. Cebula musi być słodka jak miód, a nie gorzka jak… no właśnie, jak te grzyby.

B. Jajko – tajna broń. Jak cebula nie dała rady, to jajko na pewno pomoże. Rozkłóć je i do farszu. Jajko wszystko zrobi lepsze. Nawet te spalone grzyby, hehe. No, może nie do końca, ale gorzki smak na pewno złagodzi. Jak zimny kompres na oparzenie, ha!

Pamiętaj! Zawsze sprawdzaj grzyby podczas suszenia. Bo potem będziesz płakał nad gorzkim farszem. A na Wigilię to chcemy się cieszyć, a nie płakać jak bóbr nad zwalonym drzewem. Moja babcia, Helena, zawsze mówiła: “Lepiej dmuchać na zimne”. I miała babcia, Helena, świętą rację! A jak już się stanie nieszczęście, to pamiętaj o cebuli i jajku. Ratują życie, a w tym wypadku – farsz! Babcia Helena… ech, mądra kobieta była.

Co zrobić, żeby farsz do pierogów nie był suchy?

A więc, słuchajcie no, farsz suchy jak pieprz?! Nie ma mowy! Trzeba go ratować, bo inaczej pierogi będą jak kamienie!

• Podsmażona cebulka: No jasna sprawa, cebula to podstawa! Daj jej porządnie, niech się zeszkli, a potem do mięsa i mieszaj, aż miło. Moja babcia, Helena, zawsze tak robiła i pierogi wychodziły jej… no poezja!

• Za mokry farsz?: No to na patelnię z nim! Podsmaż, niech woda ucieka gdzie pieprz rośnie! Tylko uważaj, żeby nie spalić, bo będzie smród na całą chałupę.

• A jak suchy?Bulion! Rosół! Albo woda w ostateczności. Dolać i mieszać! Sekret tkwi w ilości, bo jak za dużo dasz, to się farsz rozpłynie. Ja tam zawsze na oko leję, a jak za rzadki, to bułki tartej dosypuję.

A teraz coś extra! Moja tajna broń: łyżka śmietany do farszu! Nadaje mu takiej… kremowości! Spróbujcie, nie pożałujecie! Mój wujek, Staszek, zajadał się takimi pierogami, aż mu się uszy trzęsły. Pamiętajcie, farsz musi być wilgotny, ale nie jak zupa! No i przyprawy!Sól, pieprz, majeranek, co tam lubicie. Ja tam jeszcze czosneczku dodaję, dla kopa.