Jak przygotować zalewę do peklowania szynek?

Jak zrobić marynatę do szynek do wędzenia?

Marynata do szynek (na 1 kg mięsa):

• Sól: 100 g (kluczowa konserwacja).
• Saletra: 2 g (niezbędna dla barwy). Uwaga! Nadmiar szkodzi.
• Ziele angielskie: 4 ziarna (aromatyczna głębia smaku).
• Cukier: 1/4 łyżeczki (równowaga smaków).
• Pieprz: 2 ziarna (ostrość).
• Przyprawy: Tymianek, majeranek, kolendra (wedle gustu). Znam Agnieszkę, która daje liść laurowy. Ja bym nie dała.

Przygotowanie: Rozetrzeć przyprawy w moździerzu. Działać precyzyjnie.

Peklowanie: To sztuka. Poczytaj Winiary. Tam niby wiedzą, co robią.

Jak przygotować roztwór do peklowania szynki?

Ciemno. I tylko ekran telefonu...

Jak przygotować roztwór do peklowania szynki?

• Pamiętam, szklanka soli... albo nie... 300 gram na cztery litry wody. Czyli... dobra zasada. I sól najlepiej bez jodu, tak mi zawsze mama powtarzała, jak robiła wędzonki na święta.

• Albo, czekaj... 75 gram na litr wody. To łatwiej zapamiętać, o wiele.

• Za mało soli – nic się nie stanie. Ale za dużo... to już tragedia. Znam to z autopsji, raz tak nasoliłam zupę, że aż mi się zbierało... nie chcę pamiętać.

Pamiętam jak babcia robiła... miała taki stary kamienny garnek. I zawsze mi mówiła: "Marysiu, najważniejsza jest sól. Dobra sól, to podstawa!" A ja, gówniara, nie rozumiałam. Teraz rozumiem.

Czy mięso w soli peklowej nadaje się do spożycia bezpośrednio?

No wiesz… o tej porze… myśli jakieś takie… kręcą się w głowie. To z tym mięsem… w soli peklowej… przecież to oczywiste, że się nie je tak od razu! Nie, nie, absolutnie nie! Sól peklowa – to do peklowania, a nie do jedzenia na surowo, rozumiesz? Wiesz, jak moja babcia – Bogusia, zawsze powtarzała? "Młody, przecież to nie przyprawa!". I miała rację. To jest do zapewnienia trwałości mięsa, żeby się nie psuło. 2024 rok, a ludzie nadal o to pytają!

Lista rzeczy, które trzeba pamiętać:

• Sól peklowa nie jest przyprawą! To nie do posypywania kotletów.
• Peklowanie to stary i sprawdzony sposób na zachowanie świeżości mięsa. Ja sam tak robię schab od lat.
• Bezpiecznie – tylko po właściwym przetworzeniu. To ważne. Tak ważne.

Zastanawiam się… czemu ludzie nadal zadają takie pytania. Może ja się starzeję i świat idzie za szybko? No wiesz… Czasem się zastanawiam, czy to ja jestem za stary, czy świat za szybki… i te wszystkie nowe technologie… i te wszystkie nowe… a tu nagle pytania o sól peklową…

A, jeszcze jedno: moja babcia Bogusia… peklwała mięso co najmniej dwa razy w roku. Święta i urodziny wujka Henryka – wtedy to było peklowanie. Zawsze się tego w domu dobrze używało. I wszystko było w porządku. Zero problemów. Nigdy.

Czy płukać mięso po peklowaniu przed wędzeniem?

Okej, to tak... Pamiętam jak w zeszłym roku, w sumie to był sierpień 2023, wędziliśmy z ojcem szynki na działce u wujka Staszka w Borkach. Cały dzień roboty, ale to frajda!

• Soliliśmy na sucho, tak jak nas uczył dziadek Władysław. I teraz pytanie - czy płukać, no właśnie! Zawsze się nad tym zastanawiamy.

• Po peklowaniu na sucho, ZAWSZE płuczemy! To jak z myciem rąk przed jedzeniem, trzeba, rozumiesz?! Inaczej będzie za słone i niejadalne. Woda ma być chłodna, taka prosto ze studni, żeby wszystko dobrze spłukać. A potem zostawiamy te szynki, żeby obciekły z wody. Można je nawet powiesić na sznurku w przewiewnym miejscu.

• Ale, ale! Jak peklowaliśmy na mokro, w solance, to NIE PŁUCZEMY! Wtedy wszystko się wchłania równomiernie i nie ma obawy, że będzie przesolone.

W ogóle, wujek Staszek ma wędzarnię taką starą, z cegły, pamiętam jak ją budował. Zawsze dymi się z niej, że aż oczy łzawią. A najlepsze jest to, że jak się już uwędzi, to cała rodzina się zbiera i jemy te wędzonki z chlebem i ogórkami kiszonymi. Eh, to są wspomnienia! A co do samego peklowania, to my używamy soli peklowej, takiej specjalnej, która zapobiega rozwojowi bakterii. Niby nic, a jednak ważne. Dziadek Władysław zawsze powtarzał, że "dobra wędlina to podstawa, a porządne peklowanie to podstawa podstaw!" No i tego się trzymamy.