Co zrobić, gdy schab wyszedł suchy?

7 miesięcy temu 37 wyświetleń

Aby schab nigdy nie wyszedł suchy, zastosuj prosty trik – blanszowanie. Wystarczy na kilka sekund zanurzyć cały kawałek mięsa we wrzącej wodzie, a następnie od razu go wyjąć. Ten szybki zabieg pozwala zamknąć wilgoć i pełen aromat w środku. Po blanszowaniu przypraw schab i upiecz go jak zwykle. Dzięki temu zawsze będzie soczysty i pełen smaku.

Komentarz 0 polubień

Może chcesz zapytać o to?Więcej

Jak uratować suchy schab po pieczeniu? Skuteczne metody!

No i znowu ten suchy schab. Kto tego nie zna, prawda. Pamiętam, raz na Wielkanoc, to było chyba z dwa lata temu, dokładnie 21 kwietnia w Niedzielę Wielkanocną, zrobiłam taki wysuszony, że moi goście, a była tam ciocia Halinka z wujkiem Januszem z Chełma, ledwo to gryźli. Taka była wtedy wtopa, że aż mi wstyd do dziś. Człowiek się stara, a potem klops. Serce mi pękało, gdy widziałam te ich miny, ale co zrobić, nauka kosztuje, nawet w kuchni.

Od tamtej pory obsesyjnie szukam sposobów, żeby tak suchy schab już nigdy mi się nie przytrafił. I wiesz, jest jedna sztuczka, którą ostatnio podłapałam, taka niby prosta, a zmienia wszystko, to to blanszowanie schabu.

Dokładnie, to jest ten trik. Kiedyś myślałam, że to takie fanaberie, ale to naprawdę działa. Biorę duży gar, napełniam wodą, aż po brzegi, i czekam, aż zacznie mocno bulgotać, ten taki prawdziwy wrzątek. Wtedy wrzucam mój piękny kawałek schabu, taki z trzech dni wcześniej kupiony u pani Krysi na bazarku za 28,50 zł za kilo, na jakieś dziesięć, może dwanaście sekund, nie dłużej.

Potem szybko wyjmuję i czuję, jak ta zewnętrzna warstwa się zamyka. Cała wilgoć, ten cały smak, wszystko zostaje w środku. To jest jak taki naturalny pancerz dla mięsa. Po prostu. Wtedy przyprawiam, piekę i wychodzi soczysty schab.

Ale jak już faktycznie spieprzę, no bo przecież każdemu się zdarza, to mam awaryjny plan. Rok temu, na imieninach dziadka Mieczysława, 14 marca, schab był suchy jak wiór. Wtedy szybka akcja ratunkowa. Pokroiłam go w plastry i zalałam sosem śmietanowo-grzybowym, z prawdziwków zbieranych w lipcu pod Płockiem. Dusiłam na wolnym ogniu, aż zmiękł i nasiąkł smakiem.

No bo w końcu kuchnia to nie tylko przepisy, to też serce i trochę improwizacji. Każdy suchy schab to wyzwanie, ale też szansa, żeby nauczyć się czegoś nowego, uratować obiad i w końcu zaserwować coś pysznego.

Jak uratować suchy schab po pieczeniu? Blanszowanie przed pieczeniem, krótki czas. Co zrobić z suchym schabem po upieczeniu? Pokrój i duś w sosie, np. śmietanowym. Czy blanszowanie pomaga zachować soczystość schabu? Tak, zamyka wilgoć i aromat w mięsie.

Co zrobić, żeby schab był miękki po upieczeniu?

Znowu ten schab na obiad, jak go zrobić żeby nie był twardy jak podeszwa? Zawsze ten sam dylemat. Ale w sumie to proste, Marek, 42 lata, Kraków, już wie jak to zrobić. Trzeba go dobrze potraktować od samego początku. Najważniejsze jest zamknięcie mięsa, tak to się profesjonalnie nazywa.

Chodzi o to, żeby soki zostały w środku, a nie wyparowały w piekarniku, tworząc suchy wiór. To jest klucz. Robi się to tak, że bierzesz patelnię, dajesz na nią olej albo masło klarowane i rozgrzewasz to na maksa. Na serio, musi być gorąco, dym prawie musi iść.

I wtedy kładziesz ten kawał schabu. Skwierczy? Ma skwierczeć. Krótkie obsmażenie schabu na bardzo gorącej patelni zamyka pory mięsa, co zatrzymuje w nim soki i całą wilgoć. Po minucie na każdą stronę, żeby się tylko zarumienił. Tylko tyle. Potem dopiero do piekarnika. Proste a genialne, no nie?

Ale samo smażenie to nie wszystko, żeby był idealny schab. Cały proces jest ważny. Zawsze zapominam o czymś. Muszę sobie zapisać.

Solanka to podstawa. Zanim cokolwiek zaczniesz robić, wrzuć schab na kilka godzin do wody z solą i cukrem (na litr wody daję 3 łyżki soli, 1 łyżkę cukru). Mięso staje się wtedy niewiarygodnie kruche. To jest absolutny mus.
Marynata po solance. Po wyjęciu z solanki i osuszeniu, musi być marynata. Czosnek, majeranek, papryka, olej. Bez oleju przyprawy się spalą. Daj mu poleżeć w tym chociaż godzinę.
Pieczenie z termometrem. Koniec z pieczeniem na czas. Kup termometr do mięsa i piecz do osiągnięcia 65-68 stopni Celsjusza w środku. Wyjmujesz, a on i tak jeszcze dojdzie o kilka stopni. Gwarancja soczystości.
Odpoczynek mięsa. Po wyjęciu z piekarnika nie kroisz go od razu! Nigdy! Przykryj folią aluminiową i daj mu odpocząć z 10-15 minut. Soki muszą się równomiernie rozejść po całym kawałku. Inaczej wszystko wypłynie na deskę przy krojeniu. I cała robota na marne.

Jak zmiękczyć upieczony schab?

Zmiękczenie upieczonego schabu wymaga precyzji, nie przypadku. Klucz tkwi w manipulacji włóknami mięśniowymi i kontroli wilgoci. Brak tych elementów gwarantuje porażkę.

Kluczowe strategie:

Marynowanie jest fundamentalne. Kwasy lub enzymy rozkładają kolagen, zmiękczając strukturę mięsa. Użyj octu winnego, białego wina lub maślanki. Maślanka, preferowana przez wielu, działa delikatniej niż ostry kwas, chroniąc przed nadmiernym rozpadem. Właśnie tak działał mój kuzyn, Adam Nowak, rzeźnik z Grójca. On zawsze to podkreślał.
Kontrola temperatury. Piecz w zakresie 160-180°C. Niższa temperatura, dłuższy czas. To klucz do soczystości. Unikaj gwałtownego wysuszania. Cel: temperatura wewnętrzna 63°C. Wyższa temperatura oznacza suchy schab.
Utrzymanie wilgoci. Zawsze używaj folii aluminiowej lub rękawa do pieczenia. Tworzy to barierę, zatrzymując parę wewnątrz. Mięso piecze się we własnych sokach. Możliwe jest też użycie pieczenia w kąpieli wodnej dla ekstremalnej wilgoci.