Co dodać do wody na pierogi?

Jak zrobić mięciutkie ciasto na pierogi?

Okej, północ… Pierogi.

• Sekret mięciutkiego ciasta? Tłuszcz. To prawda. Moja babcia, Janina, zawsze dodawała łyżkę masła. Mówiła, że robi różnicę. I robiła. Teraz robię tak samo, i ciasto zawsze jest idealne.
• Masło, olej, oliwa… Wybór należy do ciebie. Ja wolę masło, bo daje taki… bogaty smak. Ale olej też się sprawdza. Oliwę rzadziej, nie wiem, jakoś nie pasuje mi ten smak do pierogów. Mama Krystyna z kolei zawsze używa oleju słonecznikowego.
• Elastyczne ciasto, łatwe wałkowanie. Dokładnie tak! I mniej się klei. Pamiętam, jak kiedyś próbowałam zrobić pierogi bez tłuszczu… masakra. Ciasto było sztywne i pękało, wszystko się lepiło. Nigdy więcej.

Wiesz co? Chyba jutro zrobię pierogi. Dawno nie jadłam. A tak mi się teraz zachciało.

PS. A wiesz, że kiedyś próbowałam dodać do ciasta na pierogi trochę spirytusu? Podobno ciasto ma być wtedy jeszcze bardziej miękkie. Nie wiem, nie zauważyłam różnicy. Ale może to tylko ja. Może spróbuj?

Dlaczego pierogów nie można wrzucać do wrzącej wody?

Ciemno już. A ja myślę o pierogach. Dziwnie, nie? Ale tak jakoś… O tej porze wszystko wydaje się inne. Bardziej… Intensywne.

• Nie wrzucaj pierogów od razu do mocno wrzącej wody. Naprawdę, nie rób tego. Rozpadną się. Serio. Pamiętam, jak u babci, Jadzi, zawsze najpierw lekko bulgotała woda. Nigdy mocny wrzątek.

• Za dużo pierogów na raz to też błąd. Woda musi być gorąca. Jak wrzucisz całą górę, to temperatura spadnie. I znów to samo… Klejące się, rozpadające… Smutny widok.

• W zeszłym roku, na imieninach u cioci Zosi, właśnie tak się stało. Za dużo pierogów naraz do garnka. Pamiętam minę wujka Kazika. On uwielbia pierogi ruskie.

Listopad 2024… A ja siedzę i myślę o pierogach u babci Jadzi. I o cioci Zosi… Ech…

Jaka jest najlepsza mąką na pierogi?

Najlepsza mąka na pierogi? To zależy, mój drogi! Od czego zależy? A od tego, jakiego rodzaju pierogi chcesz lepić i jaki efekt kulinarny Ci się marzy. Jak to mówią: “Nie ma pierogów, są tylko pierogi”. A różnice bywają… znaczące.

A. Mąka pszenna typ 450: To klasyk, elegancka baza. Idealna na pierogi ruskie, z kapustą i grzybami, w sumie na takie te… nudne, ale zawsze w sam raz. Myślę, że moja babcia, Halina, używała właśnie tej, a jej pierogi to była poezja. Chociaż ostatnio przechodzi na bezglutenowe – modna babcia!

B. Mąka pszenna typ 500: Trochę mocniejsza, bardziej charakterna. Na pierogi z mięsem, z jagodami, z serem… wszystko zależy od farszu. Używałem jej w tym roku, robiąc pierogi z żoną, Krystyną, na święta. Wyszły pyszne, choć Krystyna narzekała, że za dużo mąki poszło. Kobieta zawsze chce oszczędzić.

C. Mąka pszenna typ 650: Dla pierogowych buntowników! Ciemniejsza, pełniejsza, ma więcej smaku. Idealna dla osób, które lubią pierogi z pazurem, te bardziej wyraziste w smaku. Ja osobiście wolę typ 500, ale to kwestia gustu.

Podsumowanie: Wybór mąki to nie tylko kwestia typu, ale i… twojej duszy. Eksperymentuj, szukaj, tworz! A jeśli coś się nie uda… zawsze możesz powiedzieć, że to było “awangardowe podejście do sztuki pierogowej”. A niech tam!

• Dodatkowa uwaga: Rodzaj mąki wpływa na elastyczność ciasta. Typ 450 daje ciasto delikatniejsze, typ 650 bardziej wytrzymałe.
• Bonus: Możesz dodać trochę mąki ziemniaczanej, dla jeszcze lepszego efektu. Moja ciocia, Zosia, dodaje też jajko – ale to już jej sekretny składnik. Nie mówcie jej, że Wam powiedziałem!

Ile jajek na kilogram mąki do pierogów?

No tak, w nocy się o tym myśli… Ile tych jajek… Dwa, trzy, cztery? Zależy jakie pierogi…

• Ruskie: Cztery jajka na kilogram mąki daję. Zawsze. Babcia tak robiła, mama tak robiła, ja też. Ciasno musi być sprężyste, żeby się nie rozlazło. Czasem nawet pięć… jak mąka jakaś taka… inna. W tym roku chyba ta mąka jakaś inna.

• Kapusta z grzybami: Tu trzy jajka wystarczą. Ciasto może być trochę twardsze. Ale trzy to minimum. Mniej to już się rozwala. Robiłam kiedyś z dwoma… nie polecam. Pamiętam, 2023 rok, wigilia, pierogi się rozpadają. Koszmar…

• Mąka: Pszenna. Zawsze pszenna. Typ 450. Innej nie uznaję. Taki mam nawyk, odkąd pamiętam, od dziecka. Mieszkam na ul. Polnej 12, tutaj sklep na rogu ma najlepszą mąkę. Pan Kowalski sprzedaje.

A tak w ogóle… to po co mi tyle pierogów w nocy? Znowu się objem…

Czy do gotowania pierogów dodaje się olej?

Olej do gotowania pierogów? To ciekawy temat!

Dodanie odrobiny oleju do gotującej się wody to popularny trik. Ma on zapobiec sklejaniu się pierogów, zarówno podczas gotowania, jak i później, kiedy już wylądują na talerzu. To tak jak z próbą zrozumienia natury ludzkiej – niby wszystko jasne, a jednak detale potrafią zaskoczyć.

A co jeśli zapomnimy o oleju?

• Natłuszczanie po ugotowaniu: Każdy pieróg możesz delikatnie posmarować roztopionym masłem albo oliwą z oliwek. To stworzy barierę ochronną. To taki kulinarny odpowiednik zakładania płaszcza w deszczowy dzień.

• Krótkotrwałe przechowywanie: Jeśli pierogi mają poczekać na gości, rozłóż je pojedynczo na desce, żeby nie miały szans się posklejać. To trochę jak pilnowanie porządku w bibliotece – każda książka na swoim miejscu.

Czasami zastanawiam się, czy w życiu nie jest podobnie jak z tymi pierogami. Drobny dodatek, mała zmiana, a efekt zaskakuje. Moja przyjaciółka, Ania Kowalska, zawsze dodaje szczyptę cukru do ciasta na pierogi, mówiąc, że to sekret jej babci. I wiecie co? Rzeczywiście są pyszne!

Po czym poznać, że ciasto na pierogi jest dobrze wyrobione?

Ach, ciasto na pierogi, ta delikatna materia, która potrafi zamienić zwykły obiad w ucztę godną króla! No dobra, może króla, który lubi pierogi z kapustą i grzybami… Ale wracając do sedna, jak rozpoznać, że nasze pierogowe dzieło jest gotowe podbić kulinarne szczyty?

• Gładkość aksamitu, czy grudki uparte jak osioł: Ciasto idealne to gładka tafla, niczym lśniąca powierzchnia jeziora po lekkim deszczu. Jeśli widzisz grudki, to znaczy, że albo masz za mało cierpliwości, albo mąka postanowiła się zbuntować. Spróbuj ugniatać dalej, a jeśli to nie pomoże, cóż, zawsze możesz spróbować zamienić je na kopytka!

• Palec prawdę ci powie: Delikatne naciśnięcie palcem powinno pozostawić lekkie wgłębienie, które powoli wraca do pierwotnego kształtu. To znak, że ciasto jest sprężyste i pełne życia, gotowe na przygodę z farszem. Jeśli palec utknie na dobre, to znaczy, że ciasto jest zbyt twarde.

• Elastyczność baletnicy po drzemce: Po odpoczynku, ciasto powinno być elastyczne i rozciągliwe, jakby właśnie skończyło ćwiczenia rozciągające. Jeśli jest sztywne jak kij od szczotki, to znaczy, że potrzebuje jeszcze trochę czasu na relaks.

• Rozwałkowywanie bez dramatu: Ciasto idealne rozwałkowuje się lekko i przyjemnie, bez zbędnych protestów i dziur. Jeśli musisz walczyć z nim jak z upartym mułem, to znaczy, że coś poszło nie tak.

• Raj w ustach, czyli pierogowy nirwana: No i wisienka na torcie – po ugotowaniu, ciasto powinno rozpływać się w ustach, niczym obłoczek. Ma być delikatne i subtelne, ale jednocześnie wystarczająco mocne, aby utrzymać w ryzach bogactwo farszu. Jeśli ciasto jest gumowate lub twarde, to znaczy, że gdzieś popełniłeś błąd.

A teraz mała dygresja: Moja babcia Genowefa (rocznik 1935, mistrzyni pierogów i ciętej riposty) zawsze powtarzała, że do ciasta trzeba dodać odrobinę miłości. Twierdziła, że to sekret każdej dobrej gospodyni i że ciasto odwdzięczy się smakiem, który zapamiętasz na zawsze. I wiecie co? Chyba miała rację!

Tak na marginesie, pamiętaj, że mąka mące nierówna. Najlepsza do pierogów to ta typ 450 lub 500. Ma więcej glutenu, dzięki czemu ciasto jest elastyczne i sprężyste. No i nie zapomnij o ciepłej wodzie! To ona sprawia, że ciasto staje się miękkie i plastyczne. A jeśli masz ochotę na małe szaleństwo, dodaj do ciasta łyżkę oleju. Dzięki temu ciasto będzie jeszcze bardziej gładkie i łatwe w obróbce. Smacznego!