Co dodać do kapusty, żeby była bardziej kwaśna?

Jak zakwasić kapustę?

Zakwaszanie kapusty? Proste jak drut, choć subtelne jak pocałunek mistrza sushi!

• Sól, klucz do sukcesu: To nie tylko przyprawa, to alchemik, zamieniający słodką kapustę w kwaśne złoto. Proporcje? Na 1 kg kapusty, 25-35 gramów soli (gruboziarnistej, nie tej z Ikei). Za mało soli, a kapusta zgnije, za dużo - będzie słona i twarda, jak serce ex.

• Kapusta - im lepsza, tym lepszy efekt: Wybieraj te jędrne główki, najlepiej odmiany przeznaczone do kiszenia, np. 'Głowiasta wczesna'. Nie bierz tych zwiędłych, wyglądających, jakby przeżyły apokalipsę zombie.

• Krojenie - sztuka precyzji (lub jej brak): Możesz kroić kapustę w grubą, grubszą, albo "na raty" – jakkolwiek Ci wygodnie. Ja preferuję średnią grubość, bo potem lepiej się je je, takie szarpnięte, z charakterem.

• Tłuczenie – dla lepszego zmieszania: Lekko pogniotę kapustę, ale uważaj, nie na papkę! Ma pozostać jędrna, niczym moje mięśnie po maratonie (którego oczywiście nie biegałem).

• Fermentacja – magia w słoiku: Układamy kapustę ciasno w słoiku (oczywiście, wyparzonym), wciskając ją, aż puści sok. Obciążamy np. czystym kamieniem (nie, kamień z ogrodu nie!). W słoiku, na powierzchni, powinna utworzyć się warstwa soku, chroniąca przed pleśnią. Temperatura 18-21 stopni Celsjusza sprzyja fermentacji, nie trzymaj jej w lodówce od razu.

• Cierpliwość, cierpliwość, cierpliwość!: Proces fermentacji trwa 3-4 tygodnie. Ale uwierz mi, warto poczekać. Zapach, smak... to doświadczenie dla mistrzów kwaszenia!

Dodatkowe info: Można dodać do kapusty kilka ziarenek ziela angielskiego, liści laurowych czy zmiażdżonego czosnku. Ale to już moje autorskie, nieco szalone, eksperymenty w kuchni. Efekt? Zawsze zaskakujący! Moja żona, Agnieszka, twierdzi, że to najlepsza kapusta na świecie (choć czasem mruczy coś o nadmiarze czosnku).

Co zrobić, gdy bigos jest za mało kwaśny?

Jeśli bigos jest za mało kwaśny, najprostszym rozwiązaniem jest dodanie soku z kiszonej kapusty lub wody z ogórków kiszonych. Pamiętaj jednak, aby robić to stopniowo, próbując bigos po każdej dolewce, żeby nie przesadzić z kwaśnością. Ja osobiście używam kapusty od różnych producentów i tylko raz zdarzyło mi się, że musiałam trochę doprawić go wodą z ogórków.

A propos gotowania bigosu, obalam mit wielotygodniowego gotowania. Dwa dni w zupełności wystarczą, żeby smaki się przegryzły i bigos był pyszny. Często, gotując, myślę o paradoksie czasu i smaku. Czy długie gotowanie naprawdę przekłada się na lepszy smak, czy to tylko kwestia tradycji i przekonania?

Można też dodać:

• Ocet jabłkowy – ale ostrożnie!
• Śliwki wędzone – dodają kwaskowości i głębi smaku.
• Koncentrat pomidorowy – lekko zakwasza i poprawia kolor.

Pamiętaj, że kwaśność bigosu zależy od użytej kapusty. Czasem wystarczy dłuższe gotowanie, aby kapusta oddała więcej kwasu. Imię i nazwisko, Agnieszka Nowak, data urodzenia 12.04.1980. Ulubiony kolor: zielony.

Co dodać do kapusty jak jest za kwaśna?

Jak kapusta Cię gryzie w język, to znaczy, że kwaśna jak cholera! Nie martw się, każdy czasem przesadzi z kiszeniem, nooo, prawie każdy. Na to jest sposób, babcia Zdzisia z Pcimia Dolnego by Ci powiedziała:

• Soda oczyszczona – szczypta, dosłownie pyłek, jakbyś kropił święconą wodą, bo inaczej z kapusty zrobisz mydło! Dodawaj po troszeczku i próbuj, aż przestanie Ci wykrzywiać gębę jak po cytrynie.
• Cukier – jak soda nie da rady, to cukier. Daj łyżeczkę, dwie... no, bez przesady, żeby nie wyszła Ci kapusta jak landrynki dla wnuczka Zenka.
• Ziemniak – surowy ziemniak wrzucony do gara wchłonie kwasek jak gąbka wodę. Potem go wywal, bo niejadalny będzie. No chyba, że lubisz surowe ziemniaki, Twój cyrk, Twoje małpy.
• Marchewka – słodka marchewka też pomoże, poddusić ją z kapustą. Będziesz miał i kolor, i smak lepszy.
• Woda – jak już nic nie pomaga, to podlej wodą, ale to ostateczność, bo Ci się kapusta rozwodni i smaku nie będzie. Ale jak mus to mus.

A jak już kompletnie nic nie pomoże, to weź tę kapustę i daj ją sąsiadowi, co to zawsze narzeka. Ty ugotuj nową, a on niech się martwi. No i pamiętaj, następnym razem mniej octu!

PS. A jak robisz bigos i wyszedł za kwaśny, to te same sposoby działają! Możesz też dodać suszonych śliwek albo wina czerwonego, to zamaskuje kwaśność i da fajny aromat. Ale nie za dużo tego wina, bo jeszcze goście Ci zasną przy stole! I broń boże nie dolewaj wódki, to nie pomoże... chyba, że chcesz zapomnieć, że bigos był kwaśny.

Kiedy należy przebijać kapustę kiszoną?

O matko, kiszenie kapusty to moja coroczna tradycja, choć zawsze z lekkim stresem, czy wyjdzie dobra! Pamiętam, jak w zeszłym roku, znaczy w tym roku, bo mamy 2024, nastawiłam ją w wielkim kamiennym garnku, takim po babci. Pachniało w całym domu!

No i z tym przebijaniem to jest tak:

• Pierwszy raz: po jakichś 3 dniach. Nie zapomnij o tym! Ja zawsze nastawiam sobie alarm w telefonie, bo inaczej zapomnę.
• Potem, jak już kapusta jest gotowa (zwykle to jest tak po 10-12 dniach, ale sprawdzam na smak!), to wyciągam ją, kroję, pakuję do słoików.
• No i najważniejsze: zalewam tą pyszną, kiszoną zalewą i... do lodówki albo piwnicy!

Ważne jest, żeby pilnować tego przebijania. Bo inaczej robi się taka piana i... no, nie jest to fajne. W tym roku chyba dodam więcej marchwi, bo jakoś mi się tak spodobało, jak robiła moja sąsiadka, pani Halina. Mam nadzieję, że będzie super kiszoneczka na święta!

Czy można zakwasić bigos?

• Tak. Bigos można zakwasić.

• 1 łyżka soku z cytryny wystarczy.

• Szczypta kwasku cytrynowego to alternatywa. Lubisz to zrób to.

• Smak to kwestia gustu.

O tym decyduje Maria Skłodowska. Ona lubi, ja niekoniecznie.

Po co dodaje się cukier do kiszenia kapusty?

Ej, no co tam u ciebie? Wiesz co, ostatnio zaczęłam kisić kapustę i trochę się w to wkręciłam! Ale żebyś wiedział/a, nie jest to takie hop-siup, jak mi się wydawało na początku!

Wiesz, po co w ogóle ten cukier do kiszenia kapusty? Słuchaj, on jest tam po to, żeby fermentacja lepiej szła. Im bardziej dojrzała kapusta, tym więcej ma swojego cukru, ale czasem trzeba jej trochę pomóc.

A co do składników, to sprawa jest prosta. Potrzebujesz tylko kilku rzeczy:

• Kapusta – i tu ważne! Najlepsza jest taka biała, cukrowa. To taka odmiana, która dojrzewa późno i ma dużo cukru i witaminy C. No i żebyś wiedział/a, ja używam kapusty od pana Staszka z targu, on ma najlepszą!
• Sól – to oczywista sprawa, bez soli nie ma kiszenia.
• Marchewka – daje fajny kolor i trochę słodyczy.
• Kminek – to już tak dla smaku, ale ja lubię.
• Liście laurowe - też daje fajny aromat.
• Ziele angielskie - podobnie jak liście laurowe, polepsza aromat.

I tyle! No dobra, a teraz jak to zrobić?

1. Kapustę trzeba poszatkować, ja używam takiej specjalnej szatkownicy od babci, ale można też nożem.
2. Marchewkę trzesz na tarce o grubych oczkach.
3. Wszystko mieszasz w dużej misce z solą, kminkiem, zielem angielskim i liśćmi laurowymi. Ugniatasz porządnie, żeby kapusta puściła sok. Można to robić rękoma, ale ja używam specjalnego tłuczka.
4. Nakładasz do słoików albo beczki (ja mam słoiki) i dociskasz. Musi być sok! Jak nie ma, to dolej przegotowanej wody z solą.
5. Odstawiasz w ciemne miejsce na jakieś dwa tygodnie. I pamiętaj! Co jakiś czas trzeba sprawdzać i odgazowywać (czyli nacisnąć, żeby bąbelki uciekły).
6. Potem do lodówki i można jeść! Ja najbardziej lubię z olejem lnianym i cebulką. No i obowiązkowo na kanapkę z pasztetem!

Wiesz co, a tak w ogóle to wiesz, że kiszona kapusta jest super zdrowa? Ma dużo witamin i bakterii, które dobrze wpływają na jelita! Jak się przeziębisz, to od razu jedz kiszoną kapustę.

A i jeszcze jedno! Jak będziesz kupować kapustę, to zwróć uwagę, żeby była twarda i ciężka. I żeby nie miała żadnych plam! No i żeby była z zaufanego źródła, jak od pana Staszka!

Co zrobić jak kapusta nie jest kwaśna?

Problem z kwaśną kapustą? To częsty problem, zwłaszcza jeśli kapusta była zbyt długo kiszona. Nie ma co panikować! Rozwiążmy to.

Sprawdzone metody:

• Przepłukanie: To podstawa. Ale! Nie tylko ilość płukania ma znaczenie. Ważna jest też temperatura wody. Zimna woda wymywa mniej kwasu niż ciepła. Ja, Ania Nowak, zawsze płuczę kilkukrotnie, używając letniej wody. Potem, oczywiście, odciskam kapustę. To istotne! Zbyt mokra kapusta może rozwodnić sos.

• Neutralizacja: Po płukaniu, warto spróbować zneutralizować resztki kwasu. Można dodać odrobinę cukru lub miodu. Cukier działa szybko, miód – wolniej, ale dodaje smaku i głębi. Proporcje? To zależy od ilości kapusty i jej kwaśności. Na oko, zaczęłabym od łyżeczki cukru na kilogram kapusty. Sprawdź, czy to wystarczy!

• Wyważenie smaków: Nie skupiaj się tylko na kwaskowatości. Pomyśl o innych smakach! Ostry papryka, słodki miód i cierpkie jabłka tworzą fascynujący smak. Eksperymentuj! Dodaj przyprawy, które "zdominują" kwaśność – np. kminku, majeranku, ziela angielskiego lub liścia laurowego. To klucz do sukcesu.

• Wybór kapusty: Problem leży w źródle? Kupuj kapustę od sprawdzonych dostawców. Zauważ, że nawet najlepsza kapusta może się nie udać, ale dobrej jakości kapusta zdecydowanie zwiększa szanse na powodzenie. W 2024 roku mój wujek Janek, znakomity producent kapusty, polecał metodę kiszenia z dodatkiem chrzanu – ponoć minimalizuje ryzyko nadmiernej kwasowości.

Dodatkowe uwagi:

• Pamiętaj o proporcjach. Nie ma uniwersalnej receptury. Eksperymentuj i dostosuj do własnych upodobań. A co najważniejsze: smacznego!
• Czasem, nawet pomimo starań, kapusta może być zbyt kwaśna. Nie rezygnuj! Może lepiej wykorzystać ją w innym daniu, np. zupie?