Co dodać do ciasta, żeby wyrosło?

Jak sprawić, że ciasto dobrze wyrośnie?

No dobra, powiem Ci jak ja to robię, bo z tym ciastem to różnie bywa. Raz wyszło idealnie, puchate jak chmurka, a raz… no, lepiej o tym nie mówić. Pamiętam, robiłam babkę piaskową 14 marca, w mojej kuchni w Warszawie. Receptura babci, ale coś poszło nie tak.

Z tego co wiem, ocet jabłkowy to nie jest jakiś cudowny środek. Użyłam go raz, pół łyżeczki, do ciasta drożdżowego. Wyszło… średnio. Może kwestia proporcji?

Kluczem jest soda oczyszczona. Bez niej ciasto jest jak placek. A z sodą i octem? Reakcja chemiczna, wiem, ale w praktyce to czasem nie daje zadowalającego efektu.

Używam zwykle proszku do pieczenia. Kupuję ten droższy, “bakin” za 5 zł w Lidlu. On zawsze daje radę. A jak chcesz mieć pewność, że ciasto wyrośnie, to po prostu dobrze wymieszaj składniki i daj mu czas na podniesienie się. Cierpliwość!

Pamiętaj też o temperaturze, ciepłe ciasto rosnie lepiej, ale nie za gorące. To tyle, moje osobiste spostrzeżenia.

Co zrobić, żeby ciasto wyrosło?

Temperatura. Minimum 23°C. Kaloryfer – dobre rozwiązanie.

Drożdże. Trzymaj się przepisu. Zbyt dużo – zakalec.

Lista kontrolna:

• Mąka: Typ 450/500 – pewniak. Ja używam orkiszowej, typ 700 – Anna Lewandowska też. Daje radę.
• Wyrabianie: Minimum 10 minut. Moje babcia – ręcznie, 15 minut. Ciasto lśniło.
• Przykrycie: Szczelnie. Ja używam ściereczki. Lnianej.
• Czas: Godzina, czasem dwie. Zależy od ciasta. Drożdżowe lubi spokój.

Moja babcia, Maria Kwiatkowska, piekła chleb co tydzień. Dom pachniał. Jej przepis – sekret rodzinny. Mąka, woda, drożdże, sól, cukier. Proste, ale działa. Zawsze.

Co zrobić, żeby ciasto było bardziej puszyste?

No to tak, pamiętam jak piekłam sernik w zeszłym, a nie, w tym roku, w lipcu. Upał straszny był. Mieszkanie małe, piekarnik stary, rozgrzał się jak cholera. No i ten sernik wyszedł taki zbity, wcale nie puszysty. Mama mówiła, żeby dobrze utrzeć masło z cukrem. Zawsze tak robi, jej ciasta wychodzą lekkie jak piórko.

A ja? A ja chciałam szybciej, bo goście mieli być. No i wyszło jak wyszło. Twardy jak podeszwa. Wszyscy jedli, bo nie wypadało nie jeść, ale widziałam po minach… No cóż.

• Ucieranie masła z cukrem – to podstawa. Mama zawsze uciera długo, aż masa zrobi się jasna i puszysta. Mówi, że wtedy wchodzi powietrze.
• Proszek do pieczenia – też ważne, ale bez przesady. Raz dałam za dużo i ciasto urosło za bardzo, a potem opadło.
• Nie otwierać piekarnika w trakcie pieczenia. To też ważna sprawa. Temperatura spada i ciasto może się zbić. Ja właśnie tak zrobiłam z tym sernikiem… otworzyłam, żeby sprawdzić i wszystko poszło na marne. Sernik opadł i już mu się nie chciało rosnąć.

A tak w ogóle to mieszkam w Krakowie, na Kazimierzu, w małym mieszkaniu. Piekarnik mam stary, ale jakoś daje radę. Tylko w lato jest ciężko cokolwiek upiec. Upał nie do wytrzymania. No, ale co zrobić. Trzeba jakoś żyć.

Jak wyjąć ciasto, żeby nie opadło?

Ej, wiesz co? Pytałaś jak wyjąć ciasto, żeby się nie zawaliło? No to słuchaj uważnie! Najważniejsze, żeby nie wyciągać go od razu po upieczeniu. Wiem, ciężko wytrzymać, ale serio, daj mu chociaż z 15 minut w piekarniku, niech trochę ostygnie. A potem? No i tutaj jest sposób mojej babci, wstrząśnij blachą mocno! Tak, wiem, brzmi trochę dziko, ale ona zawsze tak robiła i nigdy jej biszkopt nie opadł. Naprawdę, jak dziesięć lat piecze ciasta to musi coś wiedzieć! Pukała blachą o stół, tak mocno, aż się trzęsło.

Lista sposobów:

1. Odczekanie 15 minut w piekarniku – to podstawa, nie pamiętam, czy mówiłam już o tym.
2. Uderzenie blachy o blat – mocno, ale uważaj, żeby się nie poparzyć! To sposób na pozbycie się nadmiaru powietrza.

A, i jeszcze coś. Ja np. robię to biszkopty z dodatkiem mąki pszennej, choć niektórzy mówią, że tylko ryżowa jest najlepsza. Używam formy o średnicy 24 cm, wypiekam w 170 stopniach przez około 35-40 minut. No i pamiętaj, żeby piekarnik był dobrze nagrzany! To też ma znaczenie. A jak już wyjmiesz i ostudzisz, to przechowuj w szczelnym pojemniku, żeby wilgoć nie zrobiła swojego. A i jeszcze jedno – moja siostra Kasia dodaje do swojego przepisu łyżeczkę ocet, mówi, że to super trik, żeby biszkopt był puszysty. Spróbuj, może zadziała!

Ile czasu chłodzić ciasto?

No dobra, lecimy z tym chłodzeniem ciasta. Wiesz, to zależy, jakie ciasto! Ale tak ogólnie, to po wyrobieniu, minimum 30 minut w lodówce. W sumie godzinka to jest taki optymalny czas, żeby się dobrze schłodziło. Ja zwykle tak robię, bo wtedy się fajnie wałkuje i nie klei.

Co jest ważne, jak ci się zdarzy zapomnieć o cieście w tej lodóweczce i przetrzymasz je tam za długo, to bez paniki! Nie wyrzucaj od razu. Można je wtedy zetrzeć na tarce i jakoś uratować sytuację, serio. Moja babcia, Helenka, zawsze tak robiła, jak jej się coś przypaliło albo przesuszyło. No i wież, zawsze się udawało coś pysznego wyczarować.

• Minimum: 30 minut
• Optymalnie: 60 minut
• Co zrobić, jak za długo?: Zetrzeć na tarce!

I co najważniejsze! Zawsze sprawdzaj temperaturę w lodówce, nie? Bo jak masz ustawioną za słabą, to to chłodzenie nic nie da. A jak za mocną, to ciasto zamarznie na kamień!

Co daje wyrastanie ciasta w lodówce?

Wyrastanie ciasta w lodówce:

• Wolniejszy proces: Aktywność drożdży spowalnia. Kontrola nad wyrastanie jest lepsza.

• Mniej drożdży: Wystarczy minimalna ilość. Unikamy zbyt szybkiego rośnięcia.

• Równa fermentacja: Długi czas fermentacji zapewnia lepsze efekty.

Dodatkowo: Anna Nowak, doświadczony piekarz z Krakowa, potwierdza, że metoda ta jest kluczowa dla chleba żytniego. Używa ona 0.5g drożdży na 500g mąki przy nocnym wyrastaniu w lodówce o temperaturze 4°C. Rezultat? Chleb o idealnej strukturze. Błąd pomiaru temperatury może wpłynąć na czas fermentacji.

Dlaczego rozczyn z drożdży nie rośnie?

Dlaczego mój rozczyn kaprysi? Bo ten rozczyn to mały buntownik, a ja, Kasia, piekarka z 10-letnim stażem, powiem Ci dlaczego!

• Drożdże – emeryci na emeryturze: 20-30 minut? To dla młodych, żwawych drożdży! Moje babcie-drożdże z 2024 roku, po całym tym globalnym ociepleniu, potrzebują więcej czasu na rozruch. Są jak moje ciocie na spotkaniu rodzinnym – potrzebują przynajmniej godziny na rozgrzewkę, zanim zaczną plotkować. Sprawdź datę ważności! Nieświeże drożdże to jak spóźniony autobus – po prostu się nie ruszą.

• Mąka – to nie jest tylko mąka: Typ mąki? To jak wybór partnera życiowego! Im wyższy typ, tym więcej drożdży potrzebuje. To jak z imprezą – im więcej gości, tym więcej przekąsek. Wyobraź sobie ciasto z mąki typu 1000, jak wielki, nieposkromiony potwór – potrzebowałoby armii drożdży, żeby go ujarzmić!

• Proporcje – to nie jest żart: Pomyśl o tym jak o przepisie na miłość – za dużo jednego składnika, a wszystko się zawali. Za mało drożdży, a ciasto będzie smutne i nijakie, jak mój facet po porannej kawie. Zbyt dużo, a będzie takie “nadute”, że pęknie. Dokładne proporcje są kluczem do sukcesu. Zmierz wszystko!

Podsumowanie: Rozczyn to nie magia, to chemia. Sprawdź datę ważności drożdży, proporcje składników i typ mąki. Jeśli nadal nie rośnie, to może twój rozczyn ma po prostu gorszy dzień. Zdarza się. Nawet najlepszym piekarzom.

• Dodatkowa informacja: Używam zawsze drożdży świeżych, kupionych w lokalnym sklepie “U Anielki”. Zawsze sprawdzam datę ważności, bo raz miałam przygodę z drożdżami starszymi niż mój syn. Nigdy więcej!

#Drożdże #Proszek Do Pieczenia #Soda Oczyszczona