Czym się różni sól peklowa od zwykłej soli?

Sól peklowa a sól kuchenna: dwa oblicza chlorku sodu, dwa różne zadania w kuchni

Sól, powszechnie znana jako chlorek sodu (NaCl), to jeden z najstarszych i najważniejszych dodatków do żywności. Od wieków wykorzystywana jest do podkreślania smaku, ale i do konserwowania produktów. Choć zarówno sól kuchenna, jak i sól peklowa bazują na tym samym związku chemicznym, to różnice w ich składzie i przeznaczeniu są fundamentalne i decydują o ich odmiennym zastosowaniu w kuchni.

Sól kuchenna, zwana też solą warzoną, kamienną lub morską, to czysty chlorek sodu, czasami wzbogacony o jod. Jej główną rolą jest poprawa smaku potraw, balansowanie słodyczy i kwasowości oraz wydobywanie ukrytych aromatów. Jest uniwersalna i używana do przyprawiania praktycznie wszystkich dań, od zup po desery.

Sól peklowa to zupełnie inna historia. Choć również zawiera chlorek sodu, to kluczowym składnikiem są azotyny (najczęściej azotan sodu – NaNO₂) lub azotany (np. azotan potasu – KNO₃). To właśnie te związki chemiczne nadają soli peklowej wyjątkowe właściwości, które odróżniają ją od soli kuchennej i determinują jej specyficzne zastosowanie.

Głównym zadaniem soli peklowej jest peklowanie mięsa. Peklowanie to proces konserwowania mięsa, który opiera się na działaniu azotynów/azotanów. Pełnią one szereg ważnych funkcji:

• Konserwacja: Azotyny hamują rozwój bakterii, w tym Clostridium botulinum, odpowiedzialnej za produkcję jadu kiełbasianego (botulizmu). Dzięki temu peklowanie wydłuża trwałość mięsa i czyni je bezpiecznym do spożycia.
• Wpływ na barwę: Azotyny wchodzą w reakcję z mioglobiną, pigmentem zawartym w mięśniach, stabilizując czerwoną barwę mięsa. Peklowane mięso nabiera charakterystycznego, różowego koloru, który jest pożądany w wędlinach i przetworach mięsnych.
• Wpływ na smak i teksturę: Sól peklowa wpływa na smak i teksturę mięsa, nadając mu specyficzny, delikatnie słony i lekko kwaskowy smak oraz poprawiając jego kruchość.

Dlaczego nie używać soli peklowej do zwykłego doprawiania?

Używanie soli peklowej zamiast soli kuchennej do codziennego doprawiania potraw jest stanowczo odradzane. Przede wszystkim ze względu na zawartość azotynów/azotanów.

• Nadmiar azotynów może być szkodliwy dla zdrowia. W nadmiernych ilościach azotyny mogą przekształcać się w nitrozoaminy, związki o potencjalnym działaniu rakotwórczym. Choć proces peklowania jest kontrolowany, a ilość użytej soli peklowej jest ściśle określona, regularne spożywanie zbyt dużej ilości azotynów nie jest zalecane.
• Stężenie azotynów w soli peklowej jest znacznie wyższe niż w soli kuchennej. Dodanie soli peklowej do potrawy w ilości porównywalnej do soli kuchennej skutkowałoby drastycznym przedawkowaniem azotynów.
• Smak: Sól peklowa, używana w dużych ilościach, może nadać potrawom nieprzyjemny, metaliczny posmak.

Podsumowując:

Sól kuchenna i sól peklowa to dwa różne produkty, pomimo tego samego bazowego składnika. Sól kuchenna jest uniwersalna i przeznaczona do codziennego doprawiania potraw. Sól peklowa jest specjalistycznym składnikiem używanym wyłącznie do peklowania mięsa, w celu jego konserwacji, poprawy barwy, smaku i tekstury. Używanie soli peklowej do przyprawiania potraw zamiast soli kuchennej jest niebezpieczne dla zdrowia. Pamiętajmy, że w kuchni, jak i w życiu, każdy składnik ma swoje miejsce i rolę, którą powinien spełniać z umiarem i zgodnie z przeznaczeniem.

#Sól Kamienna #Sól Kuchenna #Sól Peklowa