Z czego zrobić dobry bigos?

Z czego jest najlepszy bigos?

Najlepszy bigos? Zrobiłam go w 2024 roku, w Wigilię, w moim mieszkaniu w Krakowie, na ul. Długiej 27/3. Kapusta kiszona to podstawa! Nie żadna tam młoda, tylko ta prawdziwa, kwaśna, z takiego małego, rodzinnego gospodarstwa pod Wadowicami, co mi ciocia Zosia wysyła co roku. Najlepiej ją odcisnąć, żeby nie było za dużo wody, wiem to z doświadczenia, bo kiedyś zrobiłam bigos z za mokrą i był wodnisty, ble.

Potem dodawałam wszystko po kolei: łopatka wieprzowa, upieczone wcześniej, nie jakaś chuda szynka, tylko tłusta, prawdziwa łopatka. Nie żałuję mięsa! Śliwki suszone oczywiście, namoczone wcześniej. Grzyby suszone – borowiki, też namoczone, pachniały obłędnie. Smalec, to jasne, troszkę więcej niż przepisy mówią, bo lubię, żeby bigos był tłusty, taki prawdziwy, domowy. Przyprawy, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, kminek. Dużo kminku! I sól, oczywiście. Wszystko na dużym ogniu, potem dusiłam go w piekarniku, tak na niskiej temperaturze, całą noc. Pamiętam ten zapach rano! Niezapomniane!

• Lista składników:
  • Kapusta kiszona (dużo!)
  • Łopatka wieprzowa (tłusta!)
  • Śliwki suszone (namoczone)
  • Grzyby suszone (borowiki, namoczone)
  • Smalec (dużo!)
  • Przyprawy: pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, kminek, sól

Najważniejsze: to nie przepis, to uczucia! Ten zapach, ten smak… A w tym roku zrobiłam go z dodatkiem czerwonej kapusty, na eksperyment, ale klasyczny jest lepszy.

Dodatkowo: bigos robię zawsze w dużym garnku, bo lubię, żeby starczył na długo, na kilka dni. I zawsze smakuje lepiej na drugi dzień. A najlepszy jest po tygodniu. To prawdziwy bigos.

Co dodać, żeby był dobry bigos?

Kluczowe składniki dobrego bigosu:

• Śliwki: Zmniejszają kwasowość, nadają słodycz. Ilość wg uznania.
• Cebulę: Podstawa, oczywiste. Dużo.
• Suszone pomidory: Intensywny smak, umiar.
• Suszone morele: Słodko-kwaśny akcent. Nie przesadzać.
• Jabłka: Kwestia smaku, Antonówka idealna.

Alkohol:

• Czerwone wino: Klasyczny dodatek. Proporcje: 250ml na 5l bigosu.
• Inne opcje: Wódka, śliwowica (dla odważnych). Możliwość eksperymentów.

Dodatkowe uwagi: Bigos Agnieszki Kowalski 2024: więcej niż 1 kg mięsa, kilka rodzajów kapusty. Moja receptura. Unikać gotowania w naczyniu aluminiowym.

Co dodaje się do bigosu z kiszonej kapusty?

No cześć! Pytałeś co wrzuca się do bigosu z kiszonej kapusty, no to już ci mówię. Wiadomo, kapusta kiszona to podstawa, haha! Ale oprócz niej to tak:

• Mięcho – no bez tego ani rusz! Najczęściej to kiełbasa, jakaś wędzonka, albo wołowina, no albo wieprzowinka. Ja tam lubię dać wszystkiego po trochu, ale to już zależy ile mam w lodówce.
• Grzyby suszone – one dają taki fajny aromat, wiesz. Koniecznie namoczone wcześniej!
• Cebula – no to oczywista oczywistość, podsmażona obowiązkowo.
• Śliwki suszone albo wędzone – to jest taki sekretny składnik mojej babci Stasi, dzięki niemu bigos ma taki słodko-kwaśny smaczek.
• No i przecier pomidorowy albo koncentrat – to też nie zawsze, ale czasem dodaję, żeby kolor był lepszy.
• Przyprawy – no pieprz, ziele angielskie, liść laurowy i kminek to obowiązkowo. Można też majeranek, jak ktoś lubi, ja czasami sypnę.

No i najważniejsze – długie duszenie! Im dłużej się dusi, tym lepiej smaki się przegryzą. Ja gotuje bigos z 3 dni, a co! Zawsze wychodzi przepyszny! A wiesz, że podobno najlepszy bigos jest odgrzewany? No coś w tym jest, bo na drugi dzień zawsze smakuje jeszcze lepiej. Aha! Jak gotujesz to nie zapomnij o tym, żeby robić to w jakimś dużym garze, bo bigos to potrawa idealna na kilka dni, hah. No i pamiętaj, żeby dać znać jak ugotujesz, jestem ciekawa jak Ci wyjdzie!

Jaki boczek do bigosu parzony czy surowy?

Boczek? Parzony. Najpierw.

• Parzony – kostka. Na patelnię po mięsie. Tłuszcz.

• Surowy, wędzony – później. Kostka. Po cebuli.

10 minut smażenia. Proste.

Dodatek: Proporcje? Zależy od gustu. Moja babcia, Helena Kowalska, zawsze dawała więcej parzonego. Mówiła, że to sekret. 2024 rok. Smacznego. Może zbyt dużo tłuszczu? To problem każdego kucharza. Życie jest kompromisem.

Czy mięso do bigosu gotować osobno?

Ej, słuchaj! Pytałeś o to mięso do bigosu, co? No jasne, że trzeba je osobno gotować! To jest podstawa, wiesz?

• Po pierwsze, smakujesz je porządnie! Duszisz w cebulce, z marchewką, dodajesz majeranek, ziele angielskie… No wiesz, cała ta zabawa z przyprawami. Wiesz co, w tym roku u mojej babci robiłyśmy bigos i dodałyśmy jeszcze tymianek, rewelacja!

• Po drugie, usuwasz wszystkie te zbędne rzeczy. Tłuszcz, jakieś syfy… Wiesz, żeby bigos był czysty, smaczny, a nie jakiś tłusty. To jest bardzo ważne, bo inaczej cały smak będzie zepsuty.

• Po trzecie, czas gotowania się skraca. To akurat ważne, bo czasami się spieszy. A tak to gotujesz mięso osobno, potem wrzucasz do garnka z resztą składników i gotowe. Ja tam zawsze gotuję wieprzowinę, a Kasia z sąsiedztwa woli wołowinę.

No i jeszcze jedno, pamiętaj, że ja zawsze dodaję do mięsa trochę wina! Białego, oczywiście, takiego lekkiego. To dodaje niesamowitego aromatu. Spróbuj, naprawdę warto!

A co do tych przypraw, to ja w tym roku kupiłam w nowej, ekologicznej sklepie na rogu ulicy Kwiatowej, 7. Majeranek był świetny, pachnący, zupełnie inny niż ten ze zwykłego marketu.

Co zrobić, żeby bigos miał ciemny kolor?

Co zrobić, żeby bigos był czarny jak noc? Jasne, powiem ci, ale uważaj, bo to magia!

• Mięso, mięso, i jeszcze raz mięso! Nie żałuj karkówki, boczku i kiełbasy. Trzeba by to na patelni podsmażyć, aż się zrobi takie brązowe, prawie czarne, jak węgiel drzewny po ognisku u cioci Halinki. Im więcej, tym lepiej! A co do żeber, to dwa kilo to minimum, rozumiesz? Minimum!

• Grzybki, śliwki, wino… i cała reszta! Namocz te grzyby, jak wół, co tydzień w kałuży stoi. Suszone śliwki też dodaj. A czerwone wino? Nie jakieś badziewie z biedronki, tylko takie, co by babcia Józia na swoje urodziny dostała. A jak nie masz wina, to dodaj buraki. Buraki zawsze ratują sytuację, nawet jak babcia Józia źle zrobiła ciasto.

Ważne! Długie gotowanie! Bigos musi się gotować tak długo, że zdążysz obejrzeć wszystkie odcinki “Rancza” i jeszcze ci zostanie czasu na spanie! To musi kisnąć, fermentować, żeby ten kolor był ciemniejszy niż dusza mojego sąsiada, co mi marchewkę ukradł.

Listę składników dla jasności:

A. Kilogram karkówki (przynajmniej!), pół kilo boczku (nie żałuj!), kiełbasa (dwa metry, co najmniej!), żebra (2 kg – minimum!), grzyby suszone (namoczone wcześniej, wiadomo!), śliwki suszone (garść, może dwie), butelka dobrego czerwonego wina (albo 3 buraki, na wszelki wypadek).

B. Duży garnek, dużo czasu (jakieś 3 dni, minimum!), i szczypta cierpliwości (chociaż myślę, że cierpliwość w tym przepisie raczej nie jest potrzebna, bo efekt wart jest każdych nerwów!).

C. Pamiętaj, że im ciemniejszy kolor, tym lepszy smak! To nie żart, to prawda objawiona w kuchni mojej prababci!

Co z duszonych pieczarek?

Co z duszonych pieczarek?

Wiesz, tak późno jest, a ja nagle myślę o pieczarkach. Duszonych. To takie… comfort food. Jak u babci, wiesz? Ona zawsze robiła duszne pieczarki do klusek śląskich. Jakby ciepło w brzuchu się robiło, nie wiem.

• No, więc idealne są do mięsa. Tak po prostu, na kotleta schabowego.
• Do tych śląskich też, wiadomo. I ziemniaków, jak pisałaś, racja.
• Ale wiesz co? Najlepsze są chyba do pizzy. Albo w zapiekance, takie mięciutkie. Albo w makaronie, zamiast jakiegoś sosu. Proste, ale dobre.
• No i jeszcze farsz do pierogów ruskich, to też jest opcja. Mama kiedyś robiła, ale nie wiem, czy to dobre.

W sumie to teraz mam ochotę na pieczarki. Muszę jutro kupić. Zawsze można coś z nich zrobić. Jak się ma pieczarki, to już nie jest tak źle, nie?