Który typ mąki jest lepszy?

Mąka mące nierówna: Nie tylko typ ma znaczenie

Wśród kuchennych półek, obok cukru, soli i przypraw, króluje mąka. Podstawowy składnik niezliczonych potraw, od chrupiącego chleba po delikatne ciasta. Ale czy zastanawialiście się kiedyś, dlaczego istnieje tyle rodzajów mąki i czym tak naprawdę różni się typ 550 od 750? Owszem, powszechnie wiadomo, że 550 i 650 to mąki do wypieków drożdżowych, a 750 i wyższe do chleba razowego, ale to tylko wierzchołek góry lodowej. Wybór odpowiedniego typu mąki to klucz do sukcesu w kuchni, a skupienie się wyłącznie na numerze może prowadzić do rozczarowań.

Podział mąki na typy, oznaczony liczbą, informuje nas o zawartości popiołu, a pośrednio o stopniu przemiału i zawartości składników mineralnych. Mąka typ 550 zawiera około 0,55% popiołu, 650 – 0,65% i tak dalej. Im wyższy typ, tym więcej składników odżywczych pochodzących z zewnętrznych warstw ziarna, ale też mniej glutenu, co wpływa na strukturę wypieków.

Jednak skupianie się wyłącznie na typie mąki to pułapka. Jakość mąki zależy od wielu czynników, a typ to tylko jeden z nich. Równie ważne, a często pomijane, są:

• Gatunek pszenicy: Mąki wypiekane z pszenicy ozimej i jarej różnią się właściwościami, nawet jeśli mają ten sam typ. Ozima daje mąkę o lepszej jakości glutenu, idealną do drożdżówek.
• Sposób przemiału: Nowoczesne młyny pozwalają na precyzyjne oddzielanie poszczególnych frakcji ziarna, co wpływa na właściwości mąki.
• Data produkcji i warunki przechowywania: Mąka, podobnie jak inne produkty spożywcze, ma swoją datę ważności. Przechowywana w niewłaściwych warunkach (wilgoć, ciepło) traci swoje właściwości.

A co z praktyką? Oprócz ogólnych zaleceń (550 i 650 do ciast, 750 i wyższe do chleba razowego) warto eksperymentować i obserwować efekty. Ciasto z mąki 750 może być bardziej zwarte i mniej puszyste, ale za to bogatsze w błonnik. Z kolei chleb z mąki 550, choć pulchniejszy, będzie miał mniej intensywny smak.

Zamiast ślepo podążać za numerem, zwróćmy uwagę na producenta, gatunek pszenicy i spróbujmy różnych mąk, aby znaleźć tę idealną dla naszych potrzeb. Dopiero wtedy odkryjemy prawdziwy potencjał tego wszechstronnego składnika i wniesiemy nasze wypieki na wyższy poziom.