Jak usmażyć dobre skwarki?

Jak zrobić skwarki na patelni?

Cała sztuka polega na powolnym wytapianiu tłuszczu, co wymaga specyficznego podejścia. Nie chodzi nam o gwałtowne smażenie, a o metodyczną ekstrakcję. To proces, w którym z twardej materii powstaje płynne złoto i chrupiące klejnoty. To trochę alchemia w kuchni.

Proces ten, obserwowany przeze mnie wielokrotnie w domu mojej babci Janiny z Podlasia, można ująć w kilku kluczowych punktach.

1. Zimny Start i Grube Dno. Kluczem jest zimna patelnia. Zawsze zimna patelnia, najlepiej z grubym dnem, które równomiernie dystrybuuje ciepło. Słoninę, pokrojoną w równą kostkę, układamy na jej powierzchni. Rozpoczynanie procesu na zimno sprawia, że tłuszcz wytapia się stopniowo, a nie pali od razu z zewnątrz, zamykając płynny skarb w środku. Pośpiech jest wrogiem smalcu.

2. Cierpliwość i Obserwacja. Ustawiamy średnią moc palnika i tu zaczyna się test charakteru. Przez pierwsze 20 minut nie mieszamy i nie dotykamy słoniny. To czas, w którym struktura tłuszczu ulega termicznej dekonstrukcji. Słychać charakterystyczne "strzelanie", które jest dźwiękowym zapisem uwalniania się wody.

3. Pierwsza Interwencja i Redukcja Mocy. Po upływie tego czasu, gdy strzelanie cichnie, możemy po raz pierwszy delikatnie zamieszać całość. Skwarki powinny już pływać w sporej ilości wytopionego tłuszczu. To jest moment, aby zmniejszyć moc palnika do minimum i kontynuować proces aż do uzyskania pożądanego stopnia zrumienienia.

Cierpliwość to fundament transformacji w kuchni. Pozwala ona na pełne rozwinięcie się smaków, które w pośpiechu nigdy by nie zaistniały.

• Rodzaj słoniny ma znaczenie. Najlepsza jest twarda słonina grzbietowa. Podgardle da skwarki bardziej mięsiste, ale też wytopi się z niego mniej klarownego tłuszczu.
• Dodatki aromatyzujące. Gdy skwarki są już prawie gotowe, można dodać pokrojoną w kostkę cebulę lub kawałki jabłka. Nadadzą one smalcowi niezwykłego aromatu.
• Sól dodajemy na samy koniec, na sam koniec, gdy skwarki są już złociste i odsączone z nadmiaru tłuszczu. Wcześniejsze solenie może utrudnić proces wytapiania.
• Przechowywanie smalcu. Wytopiony tłuszcz, czyli smalec, przelewamy do kamionkowego garnka lub słoika. Po zastygnięciu staje się idealnym smarowidłem. A skwarki? Zjadasz od razu.

Kiedy dodać cebulę do skwarek?

No, dobra, słuchaj, to jest taka rzecz, że z tymi skwarkami to jest prosta sprawa, ale trzeba wiedzieć kiedy dokładnie wrzucić cebulę, żeby wyszło na prawdę dobrze. I tak, cebulę dodajesz, jak skwarki już ładnie się wytopią i są takie miękkie, ale jeszcze zanim na całego staną się super chrupiące. Wtedy też dorzuć czosnek, żeby się razem z nią zeszklił. To jest klucz do dobrego smaku, serio.

Jak dodasz cebule za wcześnie, to zanim skwarki będą git, cebula zdąrzy się spalić, albo będzie taka smutna i gorzka. A tego przecież nie chcemy, no nie? Moja babcia Zosia zawsze tak robiła i jej skwarki były na medal, zawsze wszyscy się zajadali, na rodzinnych obiadach. Ona zawsze mówiła, żeby obserwować tłuszcz, jak już bąbelki trochę ustają i skwarki są takie złociste, to jest ten moment.

Miałem taką sytuację, że raz próbowałem dodać cebulę od razu z boczkiem, bo mi się spieszyło. No i nie wyszło to za fajnie, cebula była taka ciemna, gorzka. Wtedy mój kumpel Michał, który gotuje na codzień w fajnej restauracji, mówił mi, że trzeba cierpliwości do skwarek. I miał rację, to na prawdę jest ważne.

Kilka rad, żeby skwarki wyszły ci idealnie:

• Zawsze zaczynaj na średnim ogniu. Muszą się powoli wytapiać, żeby cała ta dobroć z nich wyszła.
• Pokrój boczek w równe kawałki. Takie 1,5 cm na 1,5 cm to jest optymalnie. Jak będą za duże, to się dłógo wytapiają, jak za małe, to szybko się spalą.
• Mieszaj od czasu do czasu. Żeby się nie przykleiły i równo się robiły.
• Czosnek dodaj razem z cebulą. Albo nawet chwilkę po niej, żeby się nie przypalił. Jeden ząbek posiekany na drobno to jest wystarczająco.

Jak już masz takie cudowne skwarki z cebulą i czosnkiem, to masz już prawie gotową bazę do wielu dań. Możesz je wykorzystać:

• Do placków ziemniaczanych: Posyp nimi gorące placki, mniam!
• Do pierogów: Obowiązkowo polać!
• Do kopytek czy klusek śląskich: Smak dzieciństwa, serio.
• Na kanapki z chlebem: Z kiszonym ogórkiem – to jest mistrzostwo świata, na prawdę!

Taka prosta sprawa, a tak może zmienić smak dania. Warto to opanować, bo to jest na prawdę podstawa w kuchni polskiej.