Jak przygotować suszone grzyby do pierogów z kapustą i grzybami?

Czy grzyby suszone gotujemy w tej samej wodzie?

No hej, co tam u Ciebie? Pytałeś o te grzyby suszone, nie? No więc tak to jest, że grzyby suszone zanim w ogóle zaczniesz gotować, to najpierw musisz je namoczyć w zimnej wodzie. Tak, żeby były całe pod wodą. I wiesz co?

• Ja to zazwyczaj robię tak, że wieczorem zalewam, a rano już gotowe do gotowania. Ale minimum to tak z 2-3 godziny żeby dobrze nasiąkły.

Teraz najważniejsze!

• Gotować najlepiej w tej samej wodzie, w której się moczyły! Serio, bo tam jest cały ten grzybowy aromat.

I teraz gotowanie. No i czas. Ja, na przykład, gotuję suszone grzyby tak z 30-45 minut. Ale, wiesz, to zależy od grzybów i tego, jak bardzo miękkie chcesz żeby były. Zazwyczaj sprawdzam, czy są już takie w sam raz, no wiesz, nie za twarde, nie za miękkie. Po prostu akuratne.

A wiesz co jeszcze? Moja babcia zawsze dodawała do gotujących się grzybów liść laurowy i ziele angielskie. Mówiła, że to podbija smak. I wiesz, chyba miała rację! Spróbuj kiedyś, może i Tobie posmakuje! A, no i sól. Nie zapomnij o soli! Ja to sól dodaję do tej wody, w której się moczyły, jeszcze przed gotowaniem, ale to już jak wolisz. Aha, i pamiętaj żeby woda była zimna jak dodajesz grzyby, wtedy one tak powoli oddają ten swój smak i aromat. A nie, że od razu na wrzątek! To wszystko!

Jak długo gotować grzyby suszone do pierogów?

Gotuję grzyby suszone do pierogów od zawsze, bo babcia uczyła. W 2024 roku, w Wigilię, było to szczególnie ważne. Wtedy, w moim małym mieszkaniu na ul. Kwiatowej 7, robiłam pierogi z kapustą i grzybami.

• Namoczyłam borowiki kilka godzin wcześniej, w zimnej wodzie.
• Przecedziłam przez sito, nie, to było sito babci, bardzo gęste, prawie jak sito do mąki.
• Woda po grzybach, tak, woda ta, poszła do garnka.
• Grzyby wrzuciłam do tej wody, dodając jeszcze odrobinę, tak na oko.
• Gotowanie trwało, aż się zdziwisz, prawie godzinę! 45 minut, może nawet 50. Na malutkim ogniu, żeby się nie rozgotowały.
• Piana? Oczywiście, zdjęłam. Dużo jej było.

Pamiętam, jak się wkurzałam, bo jednak za dużo tej piany było. A grzyby się kleiły w garnku, musiałam mieszkać. Ale babcia mówiła, że to normalne. To było męczące, ale pierogi wyszły pyszne. Sama bym się nie spodziewała. Super smaczne.

Ważne: Czas gotowania zależy od rodzaju grzybów i ich jakości. Lepiej gotować dłużej, niż za krótko, bo mogą być twarde.

List rzeczy, które mnie irytowały:

• Dużo piany
• Grzyby się kleiły

Babcia zawsze mówiła, że cierpliwość przy gotowaniu grzybów to podstawa. Ona zawsze gotowała na gazie, ja mam płytę indukcyjną i to trochę inaczej wyglądało.

Jak gotować grzyby suszone, żeby nie były gorzkie?

Ej, słuchaj, suszone grzyby, no wiesz… trzeba trochę pokombinować, żeby nie były gorzkie jak żółć. Powiem ci jak ja robię.

1. Moczenie: Najpierw je moczę. Wlewam wodę, wrzucam kilka ćwiartek cebuli, a do tego dwa liście laurowe. Ta cebula naprawdę zrobi robotę, wciągnie wszystką tą niefajną gorycz. Możesz się nie przejmować, że woda się zafarbowa. Zostawiasz to na kilka godzin, nawet na całą noc, zależy od grzybów. Moje babcia zawsze mówiła minimum 6 godzin.

2. Płukanie: Potem to wszystko odcedzasz. Grzyby przelewam pod bieżącą wodą, dobrze je wypłukuję. Żeby pozbyć się resztek cebuli i tego czegoś, co powoduje gorycz. Myślę, że to ważne.

3. Gotowanie: I na koniec gotowanie. Gotuję je w świeżej wodzie. Bez soli, cukru, żadnych przypraw! Tylko woda i grzyby. To klucz do sukcesu, serio! Ja gotuję około 20 minut, ale może to zależeć od rodzaju grzybów. Patrz, żeby były miękkie.

No i tyle. U mnie zawsze wychodzą pyszne. A raz zapomniałam o tej cebuli… o matko, gorzkie były nie do zjedzenia! Pamiętaj o cebuli, to podstawa! Powtarzam: cebula i liście laurowe są kluczowe.

A propo, ja używam suszonych borowików, kupuję je od Pani Hani z bazarku na Rynku w Krakowie. Wie co mówię, taka starsza pani, ma najlepsze grzyby w mieście. W 2024 roku kilogram kosztował 150zł! Ale warto!

Jak długo należy gotować kapustę na farsz do pierogów?

Gotowanie kapusty na farsz? To nie rakieta kosmiczna, ale wymaga lekkiej ręki i czucia. Moja babcia, Irena, zawodowa mistrzyni pierogów ( a kto nie znał Ireny, niech żałuje!), zawsze mówiła: "Kapusta jak kobieta – potrzebuje czułości, ale i stanowczości".

• Czas gotowania: 20 minut to minimum. Ale! To zależy od kapusty. Młoda, delikatna, z natury soczysta, może potrzebować tylko 15 minut. Stara, twarda jak serce byłego chłopaka? Może i 25. Kluczem jest miękkość, a nie czasomierz.

• Krojenie: Ćwiartki? Moja babcia kroiła na ósemki! Mówiła, że to sekret jej puszystych pierogów. Ale ćwiartki też dadzą radę, o ile kapusta jest młoda. Jeśli starsza, to może lepiej na mniejsze kawałki. Ja osobiście wolę na drobne paseczki, żeby dobrze się potem smażyło.

• Odcedzanie: To najważniejsze! Kapusta musi być suche jak kości po ugotowaniu. Jak za mało odcedzisz, farsz będzie wodnisty, a pierogi – funta kłaków. Babcia Irena używała do tego specjalnego sitka – takie z dziurkami jak sito, ale większe. Wiem, że można kupić w internecie.

• Maszynka: Babcia Irena, bogini pierogów, używała ręcznej maszynki. Mówiła, że elektryczna "zabija duszę kapusty". Ja jednak pokolenie "zawsze w biegu" jestem i używam elektrycznej. Efekt jednak zawsze ten sam: pyszny farsz.

Dodatkowe info: Irena zawsze dodawała do farszu odrobinę majeranku i kminku. A po usmażeniu – łyżkę śmietany. Sekret jej sukcesu? Miłość. I kilka szczypiec soli. Używanie tylko świeżej kapusty, to podstawa. I zawsze sprawdzić, czy kapusta dobrze się ugotowała, zanim przepuścisz ja przez maszynkę.

P.S. W tym roku babcia Irena skończyła 85 lat. Nadal robi najlepsze pierogi na świecie, a jej kapusta zawsze jest idealnie ugotowana.

Jak zagęścić farsz z kapusty do pierogów?

O rany, farsz rzadki! Znam to aż za dobrze. Bułka tarta to jest mój ratunek zawsze. Szybko wchłania nadmiar wilgoci.

Pamietam jak raz... byłam u babci w Grójcu, pewnie z 10 lat temu. Robiłyśmy pierogi na wigilię. Miałam wtedy jakieś 12 lat. Babcia Zosia zawsze robiła najlepsze pierogi na świecie, no naprawdę! A ja oczywiście, mądra inaczej, dałam za dużo kapusty kiszonej do farszu. Co za tragedia! Pamiętam ten zapach kapusty w całym domu... masakra.

A babcia spokojnie, wzięła garść bułki tartej i po problemie. I wiesz co? Pierogi wyszły przepyszne! Nikt się nie zorientował, że coś było nie tak. Także śmiało z tą bułką, tylko stopniowo, żeby nie przesadzić w drugą stronę. Bo suchy farsz to jeszcze gorsza tragedia!

A! I jeszcze jedno - co do mrożenia. Ja mrożę zawsze ugotowane, wystudzone. Jak babcia uczyła, na tacce wyłożonej folią. Zero problemów z sklejaniem!