Jak przygotować mięso do wędzenia na mokro?

Jak przygotować mięso do wędzenia na mokro? Marynata, solanka, przyprawy.

Ostatnio wędziłem żeberka, 14 maja, w moim domowym wędzarnie. Zrobiłem marynatę z miodem, czosnkiem, papryką wędzoną i solą, nic specjalnego, ale wyszło pyszne. Zamarynowałem na dobę.

Do peklowania na mokro, zawsze używam wody, soli peklującej i cukru. Proporcje? Na oko, szczerze mówiąc. Zależy od mięsa, ale zwykle na litr wody daję ok. 80g soli i 40g cukru.

Przyprawy? To już kwestia gustu. Zawsze dodaję ziele angielskie, liście laurowe i pieprz. Czasami eksperymentuję, ostatnio dodałem ziarna kolendry – rewelacja.

Mięso zalewam w pojemniku, w lodówce, na kilka dni. Im dłużej, tym lepsze. Ale zależy od wielkości kawałka. Żeberka wędziłem po trzech dniach, duża szynka trzeba by dłużej.

Q&A:

• Czym peklować mięso na mokro? Solanką z solą/peklosolą, cukrem i wodą.
• Jakie przyprawy dodać? Ziele angielskie, liść laurowy, pieprz – według uznania.
• Jak długo peklować? Zależy od wielkości mięsa, zazwyczaj kilka dni.

Jak zapeklować mięso do wędzenia na mokro?

Noc. Ciemno. Myśli się snują… Peklowanie… Tak, peklowanie szynki na mokro. 10% roztwór. Na kilogram peklosoli, dziesięć litrów wody. Zapamiętać.

Zapiszę sobie… lista:

• Peklosól: 1 kg
• Woda: 10 litrów – dużo. Będę potrzebował wielki garnek, chyba ten od mamy, co stoi na strychu. Ten co go używaliśmy na święta, w 2023, do bigosu.

Siedem, osiem dni… długo. Długo się czeka. Ale warto, wiem. Wędzonka potem… mm… z chrzanem… i ogórkiem kiszonym… eh…

Punkty, punkty… co dalej? A, zioła.

• Zioła: pieprz czarny, czosnek… lubię czosnek. Dużo czosnku. Mama zawsze dawała dużo czosnku. Liść laurowy… tak, liść laurowy obowiązkowo. Jałowiec… jałowiec też. Muszę kupić jałowiec. Jutro po pracy podjadę do sklepu zielarskiego, tego na Jagiellońskiej, koło piekarni.

Siedem, osiem dni w solance. A potem… wędzenie. W wędzarni u wujka Staszka. On ma taką fajną wędzarnie, sam budował, z cegły. W 2023 wędziłem u niego pstrąga. Pyszny był. Szynka pewnie też będzie pyszna.

Jaki jest przepis na przygotowanie solanki do wędzenia mięsa?

Solanka do wędzenia.

• Proporcje: 75 gram soli (bez jodu) na litr wody. To 300 gram soli na 4 litry. Proste.

• Uwaga: Zbyt mało soli? Niewielki wpływ. Zbyt dużo? Katastrofa. Kropka.

• Moje doświadczenie (2024): Zawsze przestrzegam proporcji. Nigdy nie ryzykowałem. Bez sensu.

• Dodatek: Temperatura wody wpływa na rozpuszczalność. Zimna woda – dłużej. Gorąca – szybciej. Logiczne.

• Wskazówka: Roztwór sprawdzam areometrem. Precyzja. Niezbędne. Jan Kowalski, 2024.

Zależność stężenia soli od temperatury jest nieliniowa. Zbyt duża ilość soli może prowadzić do nieodwracalnych zmian w strukturze mięsa. Brutalna prawda.