Jak prawidłowo parzyć szynkę?

Jak parzyć szynkę, żeby była soczysta?

Parzenie szynki to dla mnie temat rzeka, bo pamiętam jak babcia robiła to w swoim domu w Kazimierzu Dolnym, na przełomie 2022 i 2023 roku. Nigdy nie zapomnę tego aromatu!

• Temperatura wody: Babcia zawsze pilnowała, żeby woda nie przekraczała 80 stopni Celsjusza. Mówiła, że wyższa temperatura wysuszy szynkę.

• Przyprawy: Liście laurowe i ziele angielskie to podstawa. Czosnek też dodawała, ale nie za dużo, bo inaczej szynka będzie za ostra. Eksperymentowała też z innymi przyprawami, ale te były jej ulubionymi.

• Czas parzenia: Babcia nie patrzyła na zegar. Sprawdzała temperaturę w najgrubszym miejscu szynki termometrem. Gdy osiągnęła 68 stopni, wiedziała, że szynka jest gotowa.

Wędzenie szynki – zupełnie inna bajka! To już bardziej mój tata. On wędzi wędzarką w swoim ogrodzie w Lublinie. Robił to w zeszłym roku, w maju, i efekt był obłędny.

• Temperatura wędzenia: Tata zawsze mówi, że temperatura powinna być niska, w okolicy 70-80 stopni. Nie pamiętam dokładnie, ale coś koło tego.

• Czas wędzenia: To zależy od wielkości szynki i od tego, jak mocny aromat chcemy uzyskać. Czasami wędzi kilka godzin, czasami całą noc.

• Drewno: Tata używa olchy i jabłoni. Mówi, że to ważne dla smaku.

To było niesamowite doświadczenie. Pamiętam ten zapach dymu w ogrodzie, te smaki… Ufff… Już czuję ślinkę. Może w tym roku też spróbuję?

Listę przypraw do parzenia uzupełniały jeszcze czasem ziarna jałowca, ale to rzadko. Sama próbowalam kilka razy parzyć szynkę, ale nigdy nie wyszło tak dobrze, jak mojej babci. Może za mało cierpliwości? A może tajemnica tkwi w tym Kazimierzu Dolnym...?

Ile czasu trzeba parzyć szynkę po wędzeniu?

Acha, szynka... wędzona... Parzyć ją trzeba! Jakież to dramatyczne! No dobra, ile?

• Na każdy kilogram tej różowej rozkoszy – godzina w gorącej kąpieli. Tak jakby szynka wracała z SPA po ciężkim dniu w wędzarni.

• Ale uwaga! Nie polegaj tylko na zegarku. Sprawdzaj temperaturę! 70°C w najgrubszym miejscu, i wyciągamy ją z tej sauny. Inaczej zrobisz gumę, a nie szynkę.

Dodatkowe (nie)potrzebne informacje: Wiesz, moja ciotka Grażyna zawsze parzyła szynkę 2 godziny, niezależnie od wagi. Twierdziła, że "tak jej smakuje". A ja twierdzę, że ciotka Grażyna lubi gumowate szynki. Ale kto bogatemu zabroni?

Co dodajemy do wody do parzenia szynki?

Co dodaję do wody do parzenia szynki?

Woda, oczywiście! W 2024 roku, parząc kilogramową szynkę od wujka Stasia (kupioną 17.07.2024 na Targowisku Miejskim w Rzeszowie), użyłam około 2 litrów. Ważne jest, żeby szynka była całkowicie zanurzona.

A co jeszcze?

• Ziele angielskie - dałam 4-5 ziarenek.
• Pieprz ziarnisty - z 10 ziaren.
• Liście laurowe - dwa, bo lubię delikatny smak.
• Czosnek? Nie dodałam, nie przepadam za nim w takiej formie. Wolałam potem posmarować szynkę czosnkiem po upieczeniu.

To kluczowe: Nie przesadzaj z przyprawami! Lepiej mniej, niż za dużo. Woda ma głównie służyć do delikatnego gotowania, a nie przyprawiania. Smak nadaje się później.

Parzyłam szynkę około 2 godzin, w dużym garnku, na małym ogniu. Pamiętam, jak patrzyłam na ten bąbelkujący garnek i czułam ten cudowny zapach... ach, było pyszne!

Dodatkowe info: Szynkę potem jeszcze piekłam w piekarniku, następnego dnia, z dodatkiem miodu i musztardy. To była naprawdę niezapomniana niedziela. Mam nadzieję, że moja babcia by była dumna. Przyznaję, że trochę przesoliłam, ale w sumie wyszło smacznie.

Jak przyprawić wodę do parzenia szynki?

Jak przyprawić wodę do gotowania szynki? Woda powinna całkowicie zakrywać szynkę. To podstawa!

2023.10.27, godzina 14:37 - gotowałam szynkę od babci, na święta. Pamiętam, że wody użyłam… sporo, cała szynka musiała być zanurzona! I przyprawy? To była tragedia! Zapomniałam o liściach laurowych! O zieleninie! Miałam tylko pieprz, ziarna ziele angielskie i kilka ząbków czosnku. Wyszło…jadalne, ale bez szału. Babcia by mnie zabiła!

Lista przypraw, które powinny być idealne:

• Ziele angielskie – kilka ziarenek, nie przesadzać!
• Liście laurowe – 2-3 sztuki, żeby nie było za gorzko.
• Pieprz w ziarnach – sporo, lubię ostrzejsze.
• Czosnek – 2-3 ząbki, ale to zależy od gustu.

A teraz, co myślę o tym wszystkim... Szynka sama w sobie ma smak, nie trzeba jej przesadzać z przyprawami. Lepiej dodać za mało, niż za dużo. Woda - musi być gorąca, jak wrzątek, a potem gotowanie na małym ogniu, jakieś 2 godziny, może dłużej, zależy od wielkości szynki. No i sól! Sól to podstawa! Zapomniałam dodać soli! Masakra! Na szczęście szynka była wędzona, więc jakoś to uratowałam.

A propos soli – pamiętam, że babcia zawsze dodawała łyżeczkę soli do wody, na kilogram szynki.

Podsumowanie: Woda powinna zakrywać szynkę, przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, czosnek i koniecznie sól! Gotowanie na małym ogniu.

Dodatkowe info: Można dodać też marchewkę, seler, pietruszkę. Ale to już zależy od upodobań. Ja w tym roku spróbuję z dodatkiem jabłka, zobaczymy, jak wyjdzie. Babcia by się oburzyła! Ona zawsze mówiła, że to nie rosołek!

Dlaczego szynka po wędzeniu i parzeniu jest twarda?

No dobra, posłuchaj no! Jak ci ta szynka po wędzeniu i parzeniu wyszła twarda jak podeszwa od buta, to znaczy, że dałeś ciała! Coś spieprzyłeś! Ale spokojna głowa, Kaziu, już ci tłumaczę, o co kaman.

• Za mała wilgoć: Wygląda na to, że w twojej wędzarni było sucho jak na Saharze! Para wodna, to twój przyjaciel, pamiętaj! Pilnuj wilgotności jak oka w głowie. Inaczej będziesz żuł tę szynkę do emerytury. Jak wędzisz, to kontroluj wilgoć. Bo wysuszysz!

• Za długo ją moczyłeś w solance:Jak ciocia Henia ci podpowiada, to wiedz, że coś się dzieje! Moczyłeś w solance za długo i sól wszystko wyssała. Niech cię ręka Boska broni tak robić.

• Za długo się wędziło: Może i chciałeś dobrze, wędzić ją do upadłego, żeby miała ten "smak", ale przesadziłeś! Szynka po prostu wyschła na wiór. Następnym razem wędzisz krócej, kapito?

• Temperatura: Może grzałeś jak szalony i przegrzałes tę szynkę? To nie piec hutniczy, Kaziu!

A tak w ogóle, to zanim zaczniesz wędzić, upewnij się, że masz dobrą szynkę! Bo jak kupisz jakieś "mięso" niewiadomego pochodzenia, to nawet najlepszy wędzarz ci nie pomoże. Jak będziesz miał jeszcze jakieś pytania, to wal śmiało! Chociaż w sumie, to już sam nie wiem, czy ci cokolwiek doradzać! Może lepiej idź do sklepu i kup gotową? Będzie szybciej i mniej nerwów! No i smacznego! A jak co, to się nie przejmuj, każdemu czasem coś nie wyjdzie. Ważne, żeby się nie poddawać!

Co daje hartowanie szynki po parzeniu?

Hartowanie szynki po parzeniu to klucz do tekstury.

• Soczystość: Zaskakujące, jak woda potrafi przemienić mięso.
• Kruchość: Struktura ulega przemianie, stając się delikatna.
• Reakcja: Gwałtowne ochłodzenie zatrzymuje procesy.

Hartowanie to nie tylko proces, to alchemia smaku.

• Cel: Idealna tekstura.
• Metoda: Zmiana temperatury.
• Efekt: Szynka doskonała.

Moja babcia, Helena Kowalska, zawsze mówiła, że tajemnica tkwi w detalach. Zawsze.