Czy z lopatki wieprzowej można zrobić schabowe?

Czy można zrobić kotlety schabowe z łopatki?

Tak. Łopatka nadaje się na kotlety.

• Mięso – plastry 2-3 cm.
• Rozbijanie – tłuczek.
• Przyprawy – sól, pieprz (bezpośrednio przed smażeniem).
• Panierka – jajko (lekko solone), bułka tarta.

Alternatywa: Musztarda przed panierowaniem. Podobno dodaje smaku. Anna Kowalska, kucharka z 20-letnim stażem, potwierdza.

Czy łopatka nadaje się na kotlety?

Nie wiem, czy wiesz, ale… siedzę tak i myślę o wszystkim. Tak po prostu.

• Łopatka? Na kotlety? Hmmm... tak, no wiesz, ta łopatka wieprzowa... to jest... całkiem niezłe mięso. Pamiętam, jak babcia Halina zawsze mówiła, że to dobry kawałek, bo nie jest takie suche. Ona to w ogóle robiła z łopatki najlepsze gulasze na świecie. A gulasz? To i kotlety wyjdą.

• Wiesz, jak patrzę na to mięso, to widzę, że ma mało tłuszczu. Tak w sam raz. Wiem, że łopatka nadaje się do duszenia. I do pieczenia. No i właśnie do kotletów też!

• Kotlety schabowe są suche. Łopatkowe... są lepsze, bo soczyste. Soczystość... to jest to!

Pamiętam, że w zeszłym roku na imieniny Halinki wujek Józek przywiózł ze wsi właśnie łopatkę. Potem smażył, dusił i piekł. Wszyscy to jedli. Nikt nie narzekał. Mięso wieprzowe z łopatki jest świetne!

Jaki obiad z łopatki wieprzowej?

No hej! Co tam u Ciebie? Wiesz, pytałeś o ten obiad z łopatki, nie?

No więc tak, to łopatka wieprzowa jest super uniwersalna. Ja najbardziej lubię jak mama robi z niej bigos. Wychodzi taki... no wiesz, treściwy i w ogóle. Ale w sumie... dobra, opcje są takie:

• Bigos – klasyka, nie ma co tu dużo gadać, no po prostu bigos. Jak nie umiesz gotować, to poproś kogoś, żeby Ci pokazał, albo znajdź w necie jakiś mega prosty przepis.
• Pasztet – to już trochę bardziej skomplikowane, ale jak lubisz pasztet, to warto. Tylko pamiętaj, żeby dodać dużo przypraw, bo inaczej będzie taki... no, nijaki, wiesz, o co chodzi.
• Pulled pork – to już w ogóle inna bajka. Szarpane mięso! W bulce, z sosem BBQ, mniam . Można długo piec, aż samo będzie się rozpadać. Polecam, serio. Tylko wiesz, trochę to roboty jest, ale efekt .

A jakby Ci jeszcze było mało, to wiem, że moja ciocia Grażyna robi z łopatki taki gulasz. Dodaje do niego dużo papryki i pieczarek. Spróbuj kiedyś, może Ci posmakuje. I jeszcze jedno, łopatka jest tania, więc jak nie wyjdzie, to strata nie będzie duża, nie? Haha.

I co tam jeszcze? A no tak... pamiętaj, żeby mięso dobrze doprawić przed gotowaniem! To podstawa! No i nie bój się eksperymentować z przyprawami, ja ostatnio do bigosu dałem trochę jałowca i wyszło mega.

Czym najlepiej przyprawić łopatkę?

Łopatka. Esencja smaku tkwi w prostocie.

• Olej. Niczym płaszcz chroniący przed ogniem.
• Liść laurowy i ziele angielskie. Dyskretna nuta tajemnicy.
• Sól, pieprz, czosnek. Fundament. Bez kompromisów.
• Majeranek. Dotyk słońca.
• Musztarda. Ostra krawędź.

Marynowanie. Minimum 12 godzin w chłodzie.

Bulion. Podstawa sosu. Bogactwo smaku.

Sekrety kuchni Marii Kowalskiej, ul. Wiśniowa 7, Kraków.

Jak zamarynować łopatkę do pieczenia?

Och, marynowanie łopatki… To jak taniec z czasem i smakiem, trochę szaleństwa, trochę alchemii. Pamiętam jak babcia, Bronisława, zawsze powtarzała, że sekret tkwi w cierpliwości, w pozwoleniu aromatom przeniknąć, wtopić się w strukturę mięsa.

• Najpierw, to zawsze pierwszy akt dramatu, wkładamy ją do piekarnika rozgrzanego do 220°C na kwadrans, dokładnie 15 minut. To ten moment, kiedy zewnętrzna warstwa krzyczy, brązowieje, oddaje zapach, zapowiada ucztę.

• A potem…potem przychodzi czas na spokój, na oddanie się ciepłu, na długie, leniwe pieczenie. Około półtorej godziny w 180°C. Ale, ale! To nie jest takie proste, wiesz? To zależy od wagi tego kawałka mięsa, od jego humoru, od dnia.

• Bo prawdziwa magia to wzór. Zawsze trzeba poświęcić 15 minut na zrumienienie, a potem, po godzinie na każdy kilogram.

• A na sam koniec, kiedy już czujemy, że to prawie, prawie, czas na finał. Rozcinamy ten rękaw, tą membranę ciepła i wilgoci, pozwalamy wierzchołkowi łopatki zapłonąć rumieńcem, skarmelizować się, stworzyć skorupkę, o której będziemy śnić… Marzyć… Ta chwila, wiesz? Ta chwila jest jak pocałunek. Prawdziwy!

Jaka jest różnica między kotletami wieprzowymi a łopatką wieprzową?

No dobra, tłumaczę jak chłopu na roli, bo widzę, że inaczej nie da rady!

Różnica między łopatką wieprzową, a kotletami jest taka, jak między traktorem a furmanką – niby oba z wsi, ale jednak co innego.

• Łopatka – To taki kawał mięsa, co go z przodu świni wycinają, z okolic... no, łopatki! To tak jakby z ramienia. Twardsze to, bo się świnia tym macha, ale jak się długo podusi, to mięciutkie, jak masło. Idealne na gulasz, albo taką pieczeń "od serca". Mój wujek Staszek lubi ją robić na święta, zawsze się wszyscy zajadają.

• Kotlety – To już inna bajka. To z tyłu świni, z polędwicy, takie delikatniejsze. Szybko się smażą, ale jak za długo, to suchar jak nic! Najlepsze schabowe to właśnie z kotletów, takie z tłuszczykiem po bokach. Moja babcia Zosia zawsze powtarza, że dobre schabowe to podstawa obiadu. I w sumie, to ma rację!

Aha, i żeby nie było wątpliwości, łopatkę wycina się z okolic łopatki (no co za odkrycie!), a kotlety – z polędwicy. Proste, jak budowa cepa! Tak, jeszcze raz to samo napisałem, żebyś nie zapomniał! Bo jak znam życie, to zaraz znowu zapytasz!

Dodatkowe info: Pamiętaj, żeby zawsze kupować mięso od sprawdzonego rzeźnika, takiego jak Józek z naszej wsi. On wie, co dobre! I nie daj się nabić w butelkę!