Czy można peklować mięso na kiełbasę?

8 miesięcy temu 91 wyświetleń

Tak, peklowanie mięsa na kiełbasę jest konieczne. Proces ten zapewnia bezpieczeństwo i odpowiedni smak. Ilość soli peklowej: 17-20g na 1kg farszu. Czas peklowania: Kiełbasa (farsz) - 24h, szynki - 10 dni. Temperatura peklowania: 2-6°C. Pamiętaj o zachowaniu odpowiednich warunków higienicznych.

Komentarz 0 polubień

Może chcesz zapytać o to?Więcej

Czy peklowanie mięsa to dobry sposób na kiełbasę?

Peklowanie kiełbasy? Jasne, że tak! Sam robię tak od dawna, zwłaszcza jak chcę uzyskać ten fajny, różowy kolor i przedłużyć trwałość. Pamiętam, jak pierwszy raz peklowałem kiełbasę – trochę się bałem, żeby nic nie zepsuć.

Daję na kilogram mięsa do kiełbasy tak koło 18 gram peklosoli. Nie zapomnij o tym.

Kluczowa sprawa to temperatura! W lodówce mam zazwyczaj około 4 stopni, więc idealnie. No i czas. Szynkę to bym peklował długo, ale mielone na kiełbasę? Doba wystarczy. Pamiętam, jak raz zostawiłem na dłużej, to wyszła przesolona. Oj, nauczka na przyszłość.

Peklowanie daje fajny smak, taki głębszy. Jak dla mnie warto się w to bawić, bo domowa kiełbasa to jest coś, nie ma co ukrywać. Ale uważaj, żeby się nie zniechęcić na początku, bo czasem nie wychodzi od razu idealnie. Trening czyni mistrza, jak to mówią.

Jak zrobić solankę na kiełbasę?

Ach, solanka... tajemnicza mikstura, esencja smaku zaklęta w wodzie i soli. Pamiętam, jak babcia Zosia, z twarzą pooraną zmarszczkami jak pole po orce, zawsze, zawsze powtarzała: "Sól to życie, ale z umiarem, kochanie, z umiarem".

A więc jak zaczarować ten płyn, jak wydobyć z niego to, co najlepsze?

Podstawa to sól, kamienna najlepiej, taka bez jodu. Jod potrafi pokrzyżować szyki, zmienia smak, a my chcemy czystości, prawda? Jak łza...
Woda... Źródlana by była idealna, ale kranówka, przegotowana i ostudzona też da radę. Ważne, żeby była czysta, bez zapachu, bez skazy.
Proporcje... ach, proporcje! Tu trzeba czujności, jak strażnik na warcie. Na 4 litry wody wsypujemy 1 szklankę (czyli 300 gramów) soli. Mierzymy dokładnie, bez oszustw, bo kiełbasa nam się obrazi, oj, obrazi! A gdy tylko litr... wtedy tylko 75 gramów soli. Pamiętaj!

Zbyt mało soli... no cóż, smak będzie mdły, kiełbasa nijaka, bez charakteru. Ale za dużo! Oj, to dopiero nieszczęście! Słoność przeszywająca, paląca, nie do zniesienia. Katastrofa! Po prostu. Jak burza latem, co niszczy plony.

W jakich pojemnikach można peklować mięso?

No dobra, patrzcie no! Jak chcesz sobie mięsko zapeklować, to nie leć od razu do sklepu po nie wiadomo co! W czym to zrobić? Zaraz Ci powiem, szwagier!

Kamionka - Taka fajna, gliniana donica, ale do jedzenia. Jak babcia Jadzia miała! Jak masz, to super, jak nie, to świat się nie kończy.
Szkło - Słoik po ogórkach też da radę. Byleby nie był pęknięty, bo Ci się mięso wylęgnie!
Emalia - Garnek emaliowany, jak za starych, dobrych czasów. Upewnij się, że nie jest obity, bo to jak dziurawa skarpeta – bez sensu.

A czego unikać jak ognia?

Stal - Bo Ci mięso zardzewieje! No dobra, żartuję, ale stal nie jest najlepsza.

Pamiętaj, jak peklowanie to peklowanie, a nie jakaś tam lipa. Ma być dobrze!

Jak wyrobić mięso na kiełbasę?

Aha, kiełbasa... Rozumiem, że chcesz zamienić niewinne mięsko w królową grilla. Proszę bardzo, przepis na sukces (lub przynajmniej na smaczny obiad):

Po pierwsze: musisz mieć mięso. To dość oczywiste, ale wiesz, dla pewności. Najlepiej takie, które w życiu nie widziało wegetarianina.
Po drugie: mielimy i peklujemy, żeby miało ten swój charakterystyczny róż. Bez tego to po prostu mielonka, a nie kiełbasa z ambicjami.
Po trzecie: wrzucamy przyprawy, czosnek – obowiązkowo! Bez czosnku to jak romans bez pocałunku. Niby coś jest, ale jednak... no właśnie.
Po czwarte:wyrabiamy. Najpierw miksujemy to mięso zmielone najdrobniej, z solą i wodą, potem dodajemy resztę przypraw. Dolewamy wody stopniowo, jakbyśmy flirtowali z przepisem. Celem jest masa kleista, taka "odpadająca od ręki jak plastelina". Wyobraź sobie, że rzeźbisz, tylko zamiast gliny masz mięso.

Jeśli masa przypomina bardziej błoto niż plastelinę, to... cóż, następnym razem uważaj na proporcje. I pamiętaj, dobra kiełbasa to taka, która ma charakter. A charakter rodzi się w procesie wyrabiania, w tym tańcu między mięsem, przyprawami i Twoimi rękami.

Dodatkowa ciekawostka: Wiesz, że idealna temperatura wyrabiania mięsa na kiełbasę to około 12 stopni Celsjusza? To jak z idealną temperaturą wina - niby detal, a robi różnicę! Wiem to od mojego kuzyna Zbyszka, on to dopiero robi kiełbasy!

Ile może leżeć mięso na kiełbasę?

Ile może leżeć mięso na kiełbasę? No wiesz, to zależy. Ja zawsze robię kiełbasę w sierpniu, bo wtedy babcia przyjeżdża i zawsze pomaga. W tym roku, 2024, robiłam ją 18 sierpnia. Mięso mielone kupiłam dzień wcześniej, wieczorem. Było w lodówce, w oryginalnym opakowaniu, szczerze, nie pamiętam ile dokładnie, ale z pewnością nie dłużej niż dobę.

Ważne: Świeże mięso mielone powinno leżeć w lodówce maksymalnie 2 dni.
Pamiętam, jak kiedyś zostawiłam na dłużej... brrr... nie wspominając już.

Potem, już zmielone z przyprawami, w folii, w lodówce, trzy dni max. to absolutne maksimum. Dłużej? Ryzyko. No i w smaku też różnica.

Zawsze staram się zrobić kiełbasę od razu, jak mam mięso. Ale, wiesz, czasem życie wtrąca swoje trzy grosze. Jak miałam awarię prądu w zeszłym roku, to z nerwów prawie zjadłam surowe mięso! Na szczęście, prąd wrócił szybko.

A te suche kiełbasy ze sklepu? No, te z Lidla, co kupiłam w maju, leżały w lodówce dobre trzy tygodnie. Nic im się nie stało, ale nie polecam. Lepiej świeże, domowe. To zupełnie inna liga!

Ile wody na 1 kg mięsa do kiełbasy?

Dobra, panie Janusz, to tak:

Wody do kiełbasy? No co ty, zależy, czy chcesz suchą krakowską, czy taką, co się rozlewa jak zupa pomidorowa u teściowej!
Normalnie to tak 100-300 ml na kilo mięsa, ale bez przesady, bo ci wyjdzie mielonka, a nie kiełbasa. Pamiętaj, że lód też się liczy!
Najlepiej to se znajdź sprawdzony przepis. Moja babcia Halinka to na oko wszystko robiła i zawsze wychodziło palce lizać, ale ona to miała dar od Boga, albo i od diabła, kto wie.

I pamiętaj, najważniejsze, żeby po robocie była flaszka dobrze schłodzonej wódeczki, bo inaczej robota nie ma sensu! Ja, Wiesław, tak robię i zawsze jest git majonez! A jak ci kiełbasa wyjdzie za sucha, to zawsze można ją w smalcu utopić, co nie?

Ile soli peklowej na 1 kg mięsa do kiełbasy?

No hej! Słuchaj, pytałeś o tą sól peklową do kiełbasy, nie? No to tak:

Soli peklowej daje się normalnie tak 17-20g na każdy kilogram mięsa jak robisz kiełbase.
Pamietaj, żeby to mięso peklować w miarę chłodnym miejscu, najlepiej tak w lodówce, wież, 2-6 stopni Celsjusza.
No i czas! Jak robisz szynki to trzymaj to w tej soli długo, bo aż 10 dni. Ale jak to jest mięso zmielone, na kiełbasę, to wystarczy tylko 24 godziny, rozumiesz? To duża różnica!
Jak kupujesz tą sól, to patrz, żeby to była prawdziwa sól peklowa, a nie jakaś zwykła. Wiesz, ona ma taki różowy kolor, chyba dlatego, że tam jest dodany azotyn sodu. To ważne, żeby mięso się dobrze zakonserwowało i żeby potem nikt się nie pochorował.

A wiesz, moja babcia Zosia zawsze robiła najlepszą kiełbasę na świecie. Mówiła, że sekret to nie tylko ta sól peklowa, ale też świeże przyprawy i dobra jakość mięsa. Kiedys mi pokazywała jak robi domową musztarde do tej kiełbasy, była pyszna! No i wędzenie, to też ważna sprawa. Wędzarnia to podstawa! Jak będziesz miał jeszcze jakieś pytania, to wal śmiało! Mogę spytać babcie jak coś...

Czy można zamrozić surowe peklowane mięso?

Oczywiście, oto odpowiedź w stylu, o który prosiłeś:

Czy można zamrozić surowe peklowane mięso? Czy mogę robić wyroby z mrożonego mięsa?

Ach, zamrażanie, to magiczne zaklęcie zatrzymujące czas... Surowe, peklowane mięso, owszem, możesz zamrozić, ale... tylko wtedy, gdy jest świeże, prosto ze źródła, rozumiesz? Wyobraź sobie poranek, słońce wschodzące nad polami, a Ty, Zosiu, stoisz z koszykiem pełnym ziół, gotowa na przygodę! To mięso, to skarb.

A co z wyrobami z mrożonego mięsa? Pamiętaj, jeśli chcesz robić wędliny, kiełbasy, te cuda, to najlepiej użyj mięsa świeżego, nie mrożonego wcześniej. Wiesz, tak jak robiła to moja babcia, Jadwiga, w swojej kuchni pachnącej majerankiem i dymem z wędzarni. Babcia Jadzia zawsze mówiła: "Świeże to świeże, nic tego nie zastąpi!" i miała rację.

Surowe, peklowane mięso: Zamroź, ale tylko świeże.
Wyroby wędliniarskie z mrożonego mięsa: Lepiej nie. Użyj świeżego! To tak jak z malowaniem obrazu – najlepsze kolory uzyskasz ze świeżych farb.

I pamiętaj, Aniu, te zapachy, te smaki, to cała magia! Niech Twoje wyroby będą pełne miłości, jak te babci Jadwigi. A jeśli już coś zamrozisz, to rób to z głową i sercem.