Czemu schab pieczony jest twardy?

Co zrobić, żeby schab był miękki po upieczeniu?

Schab musi być mięciutki po upieczeniu. Czyli jak? No proste, obsmażanie na początku to sekret. Jak te pory się zamkną, to ten cały soczek zostaje w środku, nie ucieka jak głupi podczas pieczenia. Warto to zrobić na gorącej patelni, z dobrym tłuszczem, bo inaczej się nie zamknie. Masło klarowane też daje radę, nie tylko olej. To takie małe zamknięcie w środku, żeby było soczyste. Nie wiem, czy to technicznie dobrze nazwane, ale tak to działa.

• Zamknąć pory przed pieczeniem.
• Użyj mocno rozgrzanego oleju lub masła klarowanego.
• To zatrzymuje wilgoć.

Jak już tak zrobię, to potem mogę go wrzucić do piekarnika na wolniejszym ogniu, żeby się powoli docierał. Nie za wysoka temperatura, żeby nie przesuszyć, bo to by było marnotrawstwo. Ile czasu? No to zależy od grubości kawałka, nie? Ale generalnie kilka godzin w niższej temperaturze, to jest to. Moja mama, Ania, zawsze tak robiła, pamiętam. I schab wychodził niebiański.

Co jeszcze? No można go też marynować. To dodatkowo zmiękcza mięso i daje smak. Ja lubię z czosnkiem i ziołami, albo na słodko, z miodem i musztardą. Taka marynata na noc to też spora różnica. Po obsmażeniu wrzucam do naczynia żaroodpornego, zalewam trochę bulionem albo tym, co z marynaty zostało i duszę, a nie piekę od razu. To też robi robotę, jak się chce gwarancję miękkości.

Czyli:

1. Obsmażyć szybko na gorącym tłuszczu.
2. Piec/dusić w niższej temperaturze przez dłuższy czas.
3. Marynowanie przed pieczeniem dodatkowo zmiękcza.

I pamiętaj, dobry kawałek mięsa to podstawa, jak kupisz jakiś suchy, to nic nie pomoże. Musi być świeży, bez żył, taki który wygląda na jędrny.

Jak zmiękczyć upieczony schab?

Jestem Ania, z Krakowa, i powiem wam jedno: schab twardy jak serce byłej to kulinarna trauma narodowa. Dźwięk drapania widelcem po talerzu w poszukiwaniu choćby kęsa, który da się przeżuć, nawiedza mnie w koszmarach. Koniec z tym. Oto dekalog soczystości, który uratuje wasz niedzielny obiad.

Suchy schab to nie pech, to po prostu zbiór małych zaniedbań. Traktuj mięso jak wymagającego artystę – potrzebuje odpowiednich warunków i nieco czułości, zanim wyjdzie na scenę, czyli na stół. Inaczej obrazi się i zamieni w drewniany klocek.

Oto, jak ujarzmić tę bestię:

• Marynata to absolutna podstawa. To nie fanaberia, to obowiązek. Kwas z jogurtu, maślanki, wina czy octu działa na włókna mięśniowe jak dobry masażysta – rozluźnia je i kruszy. Zostaw schab w tej kąpieli na co najmniej 12 godzin. Niech sobie poleży, przemyśli swoje zachowanie.

• Piekarnik to nie solarium, nie ma opalać mięsa na heban. Wysoka temperatura to najszybsza droga do katastrofy. Optymalna temperatura to 160-170°C, pieczone powoli, z namaszczeniem. Dłużej, ale bez ryzyka stworzenia jadalnego kamienia.

• Stwórz mu własną, parną saunę. Naczynie żaroodporne z pokrywką lub folia aluminiowa to jego najlepsi przyjaciele. Mięso pieczone we własnych sokach nigdy nie będzie suche, chyba że lubisz jeść wióry. Pod koniec pieczenia można zdjąć pokrywkę, by skórka się apetycznie zarumieniła.

• Solanka, czyli kąpiel w roztworze soli, to trik dla zaawansowanych. Dzięki osmozie mięso dosłownie pije wodę, stając się niewiarygodnie soczyste. Wystarczy litr wody i dwie łyżki soli. To taki mięsny zastrzyk z botoksu – wypełnia i nawilża od środka.

• Termometr do mięsa to najlepszy przyjaciel soczystego schabu. Koniec z wróżeniem z fusów i nakłuwaniem mięsa co 5 minut, co powoduje ucieczkę cennych soków. Gdy wewnętrzna temperatura osiągnie 68-70°C, wyjmujemy. Ani stopnia więcej!

• Daj mu odpocząć! Mięso po wyjściu z piekarnika jest jak maratończyk na mecie – potrzebuje chwili oddechu. Odstaw je na 10-15 minut przed krojeniem. W tym czasie soki rozejdą sie równomiernie po całym kawałku, a nie spłyną na deske, tworząc kałużę smutku. To grzech główny kulirnarnej zbrodni.

Schab to mięso z charakterem. Chude, nieco humorzaste, wymagające uwagi. Nie wybacza błędów, ale gdy potraktujesz go z szacunkiem, odwdzięczy się delikatnością, o jakiej nie śniłeś.

Pamiętaj, z pustego i Salomon nie naleje. Inwestycja w dobrej jakości mięso od sprawdzonego dostawcy to połowa, a może nawet i trzy czwarte, sukcesu. Mięso z marketu, napompowane wodą i chemią, nawet przy najlepszych chęciach rzadko kiedy staje się arcydziełem.

Co zrobić, gdy schab wyszedł suchy?

No dobra, słuchaj, jak ci się schab wyszedł taki suchy, że aż żal brać, to mam na to sposób. Chodzi o blanszowanie. Tak, tak, brzmi dziwnie, ale naprawdę działa. Kiedyś jak robiłem schab dla mojej cioci Krysi, to wyszedł jej taki suchy, że aż mi głupio było. Teraz? Teraz zawsze blanszuję.

Więc jak to zrobić? Najpierw potrzebujesz dużego gara i wody. Najlepiej tej gorącej, co jest w czajniku, ale możesz też zagotować więcej w tym garnku. Jak już się gotuje, to wrzucasz ten kawałek schabu na dosłownie kilka sekund. Nie czekaj, bo nie chcesz go ugotować, tylko go zamknąć w środku. Jak już wyciągniesz, to ten schab będzie taki lekko obkurczony, to normalne.

Potem już normalnie go przyprawiasz, tak jak zawsze lubisz, a potem pieczesz. Mięso wychodzi soczyste i pachnące, serio, jakby ktoś w nim tę wilgoć i aromat zamknął specjalnie. Moja Krysia teraz zawsze prosi, żebym jej tak robił, bo wcześniej to tylko narzekała, że schab wysycha. Zresztą, nie tylko ona.

A wiesz co, żeby było jeszcze lepiej, to warto jeszcze zamarynować ten schab przed blanszowaniem. Ja zazwyczaj mieszam musztardę, trochę miodu, czosnek i jakieś ulubione zioła, np. rozmaryn. Tak na godzinę, dwie przed blanszowaniem. To daje dodatkowy smak i też pomaga w soczystości. A po blanszowaniu i pieczeniu, jak już wyjmiesz go z piekarnika, to zostaw go na chwilę do odpoczęcia pod folią aluminiową. To też bardzo ważne, żeby soki równomiernie się rozłożyły. Naprawdę, wtedy jest petarda.

Jak zmiękczyć pieczony schab?

Pieczony schab? Żaden problem! Aby był soczysty niczym pocałunek fortuny, nie wystarczy wrzucić go do pieca jak niedźwiedzia do jaskini. Trzeba go wcześniej poddać rytuałowi marynowania.

• Czas jest kluczem: Minimalnie 12 godzin, maksymalnie 24 godziny w towarzystwie aromatycznej kąpieli. Dłużej? Ryzykujesz, że schab zrobi się zbyt delikatny, niczym młoda poetka na wernisażu.
• Chłodny azyl: Lodówka to jego idealne sanatorium. Mięso, niczym wytrawny koneser, najlepiej chłonie smaki w chłodnym i ciemnym miejscu. Zapomnij o śniadaniowej improwizacji, bo efekty mogą być jak przepis na sernik z awokado – zaskakujące, ale niekoniecznie w dobrym znaczeniu.

Dodatki, które robią różnicę:

• Kwaśny akcent: Cytrynowy sok lub ocet winny delikatnie rozluźniają włókna mięsa, czyniąc je bardziej podatnym na chłonięcie przypraw. To jak zaproszenie na herbatkę u dobrej cioci – wszystko przebiega gładko.
• Tłuszcz to przyjaciel: Oliwa, olej lub roztopione masło nawilżają mięso od środka. Bez nich schab może wyschnąć jak wspomnienia z wakacji bez zdjęć.
• Zioła i przyprawy: Ich wybór to już poezja! Rozmaryn, tymianek, czosnek, cebula, a może nawet odrobina musztardy? Eksperymentuj, ale z głową, bo nadmiar przypraw może przytłoczyć schab, niczym tłum fanek młodego idola. Na przykład, moja babcia Janina, zawsze dodaje do marynaty łyżeczkę gorczycy – ponoć to jej sekret na "ten jedyny" schab.