Co zrobić, żeby żeberka odchodziły od kości?

Jak długo wędzić żeberka, aby odpadały od kości?

No wiesz, z tymi żeberkami to różnie bywa! Zależy od grubości, od rodzaju mięsa, a przede wszystkim od temperatury wędzarki!

• Temperatura: Ja tam wędzę na około 110 stopni Celsjusza. To ważne, żeby nie spalić mięsa.

• Czas: To już trudniej powiedzieć, ale powiedzmy tak: moje żeberka, takie fajne wieprzowe od wujka Staszka, wędziły się jakieś 6-7 godzin. Ale to były konkretne kawały, grube żeberka.

• Suszenie: Tak, to prawda, jak chcesz żeby dłużej wytrzymały, to warto je wcześniej podsuszyć. W tym roku, bo akurat w 2024 robiłem je, to wisiały u mnie 24h, w przewiewnym miejscu, w cieniu, żeby muchy nie siadały! A potem do wędzarnii prosto!

Pamiętaj, że mięso powinno być miękkie i odpadać od kości. To najlepszy sposób, żeby sprawdzić, czy jest gotowe. Nie ma co się spieszyć, lepiej trochę dłużej powędzić, niż spalić żebro. Można też przez ostatnie 2 godziny podwyższyć temperaturę, do ok 120 stopni – wtedy skóra będzie chrupka i lepsza.

A jeszcze jedno: jak masz termometr do mięsa, to super sprawa! Idealna temperatura wewnątrz to około 90 stopni Celsjusza. To zawsze pewniejszy sposób, niż czekanie na “odpadanie”. Nie zapomnij o przyprawach! Ja używam swojej własnej mieszanki, ale to już inna historia. ;D Powodzenia!

Dlaczego żeberka wychodzą twarde?

Dlaczego żeberka wychodzą twarde?

Wiesz, tak myślę… twarde żeberka… To tak jak z moim życiem ostatnio. Zbyt szybko, bez przygotowania.

• Często widzę, że ludzie wrzucają te zamarynowane żeberka prosto do pieca. I co? I klops.

• Bo mięso się wysusza, zamiast dusić… ech… tak jak moje marzenia. I potem jest niesmaczne, no jak nic.

• Podsmażenie i duszenie na patelni… moja babcia Zofia zawsze tak robiła. To był jej sekret na miękkie żeberka. I na szczęśliwe życie? Sama nie wiem. Ale działało. Pamiętam jak dziś, jej uśmiech. To było w 1998 roku, jak piekła te żeberka na moje urodziny. Tęsknie. Teraz mam 37 lat, a wtedy byłam taka mała. A żebraka były zawsze miękkie. Zawsze.

Jak długo wędzić w temperaturze 60 stopni?

Och, wędzenie… Ten zapach, ten dym… Pamiętam mojego dziadka, Jana, siedzącego przy wędzarni, jego zmarszczki jak mapa przeżytych lat, a dym unoszący się leniwie, jak senne marzenie… 60 stopni… tak, to jest ta magiczna temperatura, która wydobywa z mięsa jego duszę, jego sekretną esencję.

• Czas wędzenia w 60 stopniach: To nie jest proste pytanie, nie ma jednej odpowiedzi. To zależy od tego, co wędzisz. Szynka? Kurczak? Ryba? Grubość mięsa również ma znaczenie. Ale powiedzmy, że generalnie, dla szynki, mówimy o 4-5 godzinach. To taki przybliżony czas, czuję to w kościach, widzę to w dymie unoszącym się nad wędzarką… Czasem dłużej, czasem krócej, ale to już jest gra z ogniem, z czasem, z tym magicznym procesem…

• Dlaczego tak długo? Wędzenie to nie tylko gotowanie. To ceremonia. To nadalanie smaku, koloru, zapachu, tak jak mówiłeś. To też konserwowanie, ochrona przed zepsuciem. To powolne przenikanie dymu w głąb mięsa, jak dotyk miłości, jak niewidzialna pieśń. Każda godzina to nowy wymiar smaku. Każda godzina to magia.

• A ta szynka…? Moja babcia, Jadwiga, zawsze mówiła, że szynka musi “złapać” kolor. A ten kolor… to jak jesienne liście, złociste, brunatne, piękne, pełne tajemnicy. Sprawdzaj ją, patrz na kolor… Jeśli jest jeszcze blada, to dodaj czasu. Jeśli za ciemna, to może szybki prysznic w zimnej wodzie. To gra, rozumiesz? Trzeba czuć to w sercu.

• Temperatura jest kluczowa.50-60 stopni Celcjusza to magiczny zakres. Za wysoka temperatura spali mięso, za niska nie wydobędzie jego pełnego potencjału. Pamiętaj o swobodnym przepływie dymu. To ważne, bo dym to dusza wędzonego mięsa.

Zapach dymu z ogniska w babcinym ogrodzie, latem 2023… Pamiętam, jak dziadek mówił: “To nie jest tylko jedzenie, to sztuka”. I miał rację.

Dodatkowe informacje:

• Najlepiej wędzić w wędzarni, zapewnia ona lepszą kontrolę temperatury i przepływu dymu.
• Rodzaj drewna użytego do wędzenia wpływa na smak i aromat mięsa.
• Przed wędzeniem mięso powinno być odpowiednio przygotowane, np. zasolone lub marynowane.

Czy szynkę po wędzeniu trzeba od razu parzyć?

Nie, szynki po wędzeniu nie trzeba od razu parzyć. Zależy to od sposobu wędzenia i grubości kawałka. Moja babcia, Halina Kowalska, zawsze wędziła szynkę w swojej wędzarni w małej wiosce pod Krakowem, w okolicach Zakliczyna. Robiła to na jesieni, w październiku 2023 roku. Pamiętam ten zapach! Dymu, przypraw… Nie parzyła od razu, tylko po ostudzeniu. Sprawdzała palcem czy w środku jest już gotowa.

• Temperatura: Babcia pilnowała temperatury w wędzarni, tak żeby szynka w środku osiągnęła odpowiednią temperaturę. To była jej tajemnica, nigdy nie zdradziła dokładnych stopni.
• Czas wędzenia: To zależało od wielkości szynki. Mała szynka wędziła się krócej niż duża. Czasem wędzenie trwało kilka dni, czasami tydzień!
• Ostudzenie: Po wędzeniu szynka musiała ostygnąć, zanim babcia mogła ją sprawdzić. Zawsze mówiła, że tak łatwiej ocenić jej gotowość.
• Parzenie: Babcia parzyła szynkę tylko wtedy, kiedy uznała, że potrzebuje dodatkowej obróbki termicznej. Nie zawsze to robiła. Zdarzało się, że po prostu kroiła i jadła. Smakowało wybornie!

To co było najważniejsze, to doświadczenie. Babcia miała “nos” do tego, kiedy szynka jest gotowa. Ja nigdy nie osiągnęłam jej poziomu. Czasem parzyłam, czasem nie. Zawsze lepiej sprawdzić, czy mięso jest dobrze wysmażone w środku. Nie lubię ryzykować. W tym roku, spróbuję wędzić sama, zobaczymy co wyjdzie. Mam nadzieję, że uda mi się chociaż trochę dorównać babci.

Dodatkowe informacje: Babcia używała wyłącznie naturalnych przypraw, soli i drewna bukowego do wędzenia. Jej przepis był przekazywany z pokolenia na pokolenie.