Co zrobić, żeby szynka nie była sucha?

Jak parzyć szynkę, żeby nie była sucha?

No hej, wiesz co, ostatnio miałem ten sam problem z szynką! Parzenie to niby prosta sprawa, ale sucha szynka to masakra, no nie?

Wiesz co? Temperatura to klucz. Słuchaj, idealnie jest celować w 70-75 stopni Celsjusza. Tak mi mówił wujek Staszek, który jest mistrzem wędzenia, a on się na tym zna! On zawsze powtarza, że powolne gotowanie w tej temperaturze robi robotę, bo mięsko jest soczyste i nie traci wilgoci.

• No i wiesz, żeby kontrolować temperaturę, użyj termometru do mięsa. serio, bez tego ani rusz.
• Aha, i pamiętaj, szynka musi być cała zanurzona w wodzie. Możesz ją obciążyć talerzem, żeby nie wypływała, rozumiesz?

Dodatkowo, wiesz co jeszcze robię? Do wody dodaje liść laurowy, ziele angielskie, pieprz. No i obowiązkowo cebulę! Daje to taki fajny aromat w czasie parzenia. A wiesz, jak długo parzyć? To zależy od wielkości szynki, ale generalnie licz tak z godzinę na kilogram. Ale lepiej sprawdź termometrem w środku, czy już jest gotowa, żeby się nie przesuszyła. Powodzenia i smacznego życzę! Mam nadzieję, że to pomoże i twoja szynka będzie pyszna! A no i jeszcze jedno, woda nie może wrzeć! Ma tylko tak delikatnie pyrkać.

Czemu szynka po wędzeniu jest sucha?

Szynka sucha jak wiór? To wina temperatury!

No dobra, przyznaję, trochę się rozpędziłam z tym "wiórem". Ale serio, przesuszenie szynki po wędzeniu to najczęściej efekt zbyt wysokiej temperatury. Moja ciocia Halina, mistrzyni domowego wędzenia (a przy okazji posiadaczka niesamowicie ostrych żartów – zawsze mówi, że jej sekretne przyprawy to "łzy radości i pot pracy"), zawsze powtarza: "Jak chcesz mięso soczyste jak pocałunek, a nie suche jak pustynia Sahara, to pilnuj temperatury!".

• Kluczowa sprawa: 75°C wewnątrz szynki to absolutne maksimum! Powyżej tej temperatury białka zaczynają się denaturować, wilgoć ucieka, a my zostajemy z suchym, twardym kawałkiem. To jak z tym moim eks, który "wyschł" jak woda w upalny lipcowy dzień po rozstaniu.

• Druga sprawa, mniej oczywista: czas wędzenia. Zbyt długi czas wędzenia przy nawet idealnej temperaturze, może spowodować to samo. To jak z dobrym winem – im dłużej się je przechowuje (i pilnuje), tym lepsze, ale przesadzenie z czasem także może skończyć się katastrofą.

• Trzeci czynnik (choć często pomijany): właściwe przygotowanie szynki przed wędzeniem. Solenie, peklowanie – to nie tylko kwestia smaku, ale też utrzymania wilgotności.

Podsumowanie: Zbyt wysoka temperatura, za długi czas wędzenia i złe przygotowanie mięsa – to trójca zła, która zamieni Twoją szynkę w pustynne cudo. A ja wolałabym soczystą, aromatyczną rozkosz. Jak moja babcia Krysia mówiła: "Mięso ma być takie, żeby z talerza znikało w mgnieniu oka, a nie żebyś musiał je połykać z kieliszkiem wody".

Dodatkowe informacje: Pamiętajcie, że idealna temperatura wędzenia zależy od rodzaju mięsa i preferencji. Zawsze warto sprawdzić specjalistyczne przepisy i porady. Można np. wykorzystać termometr do mięsa, żeby dokładnie monitorować temperaturę w środku szynki.

Dlaczego moja szynka jest zawsze sucha?

No wiesz… 2:17 rano, a ja się zastanawiam nad tą suchą szynką. Wkurza mnie to. Zawsze. Przez lata, próbuję, a efekt ten sam. W tym roku już trzy razy robiłem, i wszystkie suche jak wiór.

Lista podejrzeń, bo inaczej nie umiem tego ogarnąć:

1. Temperatura wędzenia: Zbyt wysoka? Zbyt długo? W tym roku, w kwietniu, miałem 28 stopni w wędzarni, a przepis mówił 22. Myślę, że to mogło być przyczyną. Wtedy też miałem taką suchą szynkę. A w maju, temperatura była idealna, ale sucha była i tak.

2. Wilgotność: To kluczowe. W czerwcu, kiedy robiłem szynkę, miałem tylko 40% wilgotności. To zdecydowanie za mało. Sucha szynka to efekt za suchego powietrza. Trzeba to pamiętać.

3. Czas wędzenia: Może za krótko? Ale nie, trzymałem się przepisu. Przepis mówił 6 godzin, i tyle trzymałem, a sucha była i tak. W zasadzie, wszystko robię zgodnie z przepisem z bloga Fimple, a i tak nic z tego.

4. Rodzaj mięsa: Ostatnio kupuję szynkę u Kowalskiego z Zielonej 12. Może on dostarcza jakąś suchą szynkę? W zeszłym roku brałem od innego, ale efekt był taki sam. Zmienię dostawcę, ale nie wiem, czy to pomoże. Kurde, wciąż ta sucha szynka…

Nie wiem już co robić. Zawsze robię to samo, a i tak jest sucho. Zawsze. Może jutro zadzwonię do jakiegoś rzeźnika, niech mi powie co robię nie tak… ale jutro… a teraz trzeba spać. Przynajmniej spróbuję.

A, jeszcze jedno! Sól! Za mało soli? Choć znowu, trzymałem się przepisu, ale może przepis jest zły? Ten przepis z Fimple... nie wiem… wszystko mnie już wkurza.

Jak upiec szynkę, aby nie była sucha?

Okej, spróbuję.

• Pamiętam, jak mama zawsze piekła szynkę. Sekret to podlewanie. Po prostu, co jakiś czas, polewaj ją bulionem. Takim ciepłym, najlepiej tym, co został po gotowaniu warzyw na zupę. Zawsze mówiła, że to najważniejsze.

• A, i jeszcze... pamiętam tę parę w piekarniku. To też ważne. Mama stawiała naczynie z wrzącą wodą pod szynką. Para pomaga zachować wilgoć, wiesz? Myślę, że to miało sens.

• Ustawić naczynie na dnie piekarnika. No tak, na dnie. Albo na niższej kratce. Żeby para szła do góry, prosto na szynkę.

Wiesz, tak myślę teraz o mamie. Ostatnio często ją wspominam. I o tych świętach, kiedy piekła tą szynkę. To były dobre czasy. Miałam wtedy 10 lat, Ania Kowalska. Mieszkaliśmy wtedy na Kwiatowej.

Jak parzyć szynkę, żeby nie była sucha?

A żeby szynka nie wyszła jak podeszwa z buta starego dziada, trzeba się trochę postarać, a nie tylko wrzucić do gara i heja! No więc, jak to zrobić?

• Temperatura, Matko Boska, najważniejsza! Żeby szynka nie wyschła jak Sahara, trzymaj temperaturę w okolicy 70-75°C. To taka akuratna, żeby się ugotowała, ale nie spaliła na wiór. Niżej nie próbuj, bo jeszcze bakterie zafundujesz całej rodzinie, a wyżej... no cóż, pożegnaj się z soczystą szynką.

• Powolność to cnota. Parzenie to nie wyścigi! Daj jej czasu, niech się leniwie gotuje w tej wodzie. Im wolniej, tym lepiej. Jak będziesz się spieszyć, to wyjdzie sucha jak wiór z tartaku.

• Woda, wróg czy przyjaciel? Ważne, żeby szynka była cała zanurzona. Jak wystaje, to ta część wyschnie na amen. Możesz ją nawet czymś dociążyć, żeby nie wypływała jak korek. Ja tam używam talerza, ale babcia zawsze kładła na to cegłę – taki jej patent, może coś w tym jest?

• Termometr to twój przyjaciel. Nie ufaj na słowo! Wbij termometr w najgrubsze miejsce szynki i patrz, co pokazuje. Jak osiągnie odpowiednią temperaturę w środku, to znaczy, że jest gotowa! (ok. 68°C)

A teraz ciekawostki od Cioci Heleny (tej co ma kota na punkcie ryb):

Helena kiedyś mi opowiadała, że jak parzyła szynkę na święta (tą od Zdzicha, co zawsze ma najlepszą wędzonkę, ale strasznie drogo), to dodała do wody kilka ziaren pieprzu, liść laurowy i... plasterek cytryny! Mówiła, że to daje szynce taki "wyrafinowany" smak. Ja tam nie wiem, bo Zdzichowa szynka i tak jest pyszna, ale spróbować zawsze można, co nie? A i pamiętaj, żeby potem tej wody nie wylewać, bo można na niej ugotować kapuśniak! Ale to już inna historia…

Co zrobić, żeby szynka była miękka?

Co zrobić, żeby szynka była miękka? Ech... No wiesz, to nie jest takie proste. Zależy od szynki. Ja tam w 2024 roku, kupuję tylko od wujka Stasia. On ma najlepsze.

• Tłuszcz: To prawda, poprzerastane tłuszczykiem, to podstawa. Bez tego, sucha jak wiór będzie. Sama pamiętam, jak w zeszłym roku, kupowałam od kogoś innego... katastrofa.

• Marynata: Solanka, to jest to! Tylko nie przesadzać z solą. No wiesz, ja dodaję jeszcze trochę miodu, i tymianku. Daje to taki... taki specjalny smak. Nie wiem jak to wytłumaczyć.

• Czas: To też ważne! Nie można się spieszyć. Marynowanie, to nie jest sprawa na 5 minut. Długo, długo. Moja babcia, zawsze marynowała minimum 12 godzin, a i tak mówiła, że mogłoby być dłużej.

No i jeszcze jedno. Temperatura pieczenia. To jest kluczowe. Zbyt wysoka, i wyschnie. Zbyt niska i będzie... no wiesz, taka jakby... nie gotowa. Trzeba czuć to mięso. Ja piekę w 160 stopniach. Ale to mój sekret. ????

Pamiętam, jak w 2023 roku próbowałam piec bez marynaty, tylko z przyprawami. Błąd. Błąd straszliwy. Sucha była, a ja cała wkurzona, bo przecież tyle pracy w to włożyłam. A teraz? Teraz wszystko idzie jak z płatka. Tylko trzeba pamiętać o tych trzech rzeczach. I o wujku Stasiu oczywiście. On ma najlepszą szynkę.

Jak długo dusić szynkę wieprzową?

Ojej, duszenie szynki... Pamiętam, jak pierwszy raz robiłam ją dla mojej mamy, Anny, na urodziny. To było jakoś w marcu, chyba w 2023 roku. Stresowałam się okropnie, bo zawsze robiła to babcia, a jej szynka to była poezja! No więc...

• Najpierw podsmażyłam szynkę, żeby miała taką rumianą skórkę. Koniecznie na maśle! Inaczej nie ma tego smaku.
• Potem wrzuciłam ją do wrzątku, zmniejszyłam gaz na minimum i... no właśnie, na ile? Półtorej godziny, minimum. Tak radziła mama przez telefon, bo sama wtedy leżała chora.
• I wiecie co? Jakieś 20 minut przed końcem dodałam suszone śliwki i cebulę. To był błąd! Śliwki się rozpadły i sos był za słodki. Ale mama i tak powiedziała, że pyszne, bo co miała powiedzieć. hihi.

Więc tak: szynkę duszę na małym ogniu, pod przykryciem, przez 1,5-2 godziny. Im dłużej, tym bardziej się rozpływa w ustach. Tylko uważajcie z tymi śliwkami!