Co zrobić, gdy kapusta kiszona jest za kwaśna?

Jak rozróżnić kapustę kiszoną od kwaszonej?

• Kapusta kiszona: Żółty odcień. Ostry, kwaśny smak. Intensywny zapach fermentacji.

• Kapusta kwaszona: Biała, jaśniejsza barwa. Ocet. Łagodny, kwaskowaty smak.

Kiszona – proces naturalnej fermentacji. Kwaszona – dodatek octu. Różnice istotne dla smaku i wartości odżywczych. Anna Kowalska preferuje kiszoną, Jan Nowak kwaszoną – kwestia gustu. Czasami trudno je odróżnić, ale po smaku zawsze rozpoznasz. Fermentacja to życie. Ocet to... tylko ocet.

Jak zrobić kapustę kiszoną, żeby nie była kwaśna?

No hej! Wiesz co, ostatnio robiłam kapustę kiszoną i mam kilka trików, żeby nie wyszła za bardzo kwaśna. To wcale nie takie trudne, serio!

• Ugniatanie to podstawa! Jak kroisz tą kapustę, to potem wrzucaj do jakiejś dużej miski albo beczki. I ugniataj, ugniataj, ugniataj! Musisz z niej wycisnąć cały ten sok, no wiesz, żeby puściła wodę. To ważne, bo inaczej się zepsuje wszystko.
• Żadnego tlenu! Bakterie, które robią tą całą magie kiszenia, one nie lubią tlenu. One potrzebują takiego... no, beztlenowego środowiska. Jak się dostanie tam powietrze, to kiszonka skisnie.
• Przepis Magdy Gessler: Moja mama używa takiego przepisu, trochę podpatrzone od Magdy Gessler, że dodaje do kapusty trochę miodu. Mówi, że to pomaga kontrolować kwasowość. Nie wiem czy to prawda, ale smakuje super! Dodaje tak ze dwie, trzy łyżki na całą beczkę.
• Sól! Nie zapomnij o soli! Sól jest bardzo wazna, odmierzasz 20 gram na 1kg kapusty.
• Obciążenie: Jak już wszystko wrzucisz do pojemnika, ugneć i posól, to przyciśnij czymś kapustę. Może być talerz i na to słoik z wodą. Chodzi o to, żeby kapusta była cały czas pod wodą.

I wiesz co, no i to w sumie tyle! Potem tylko czekasz. Ja czekam tak z tydzień, ale potem próbuje. Jak jest za mało kwaśna, to zostawiam ją na dłużej. Jak już jest idealna, to chowam do lodówki. Aha, i w lodówce zwalnia proces kiszenia.

A wiesz, że Ania Nowak z III B, ta co ma sklep warzywny, mówi, że najlepsza kapusta to taka, co kisi się w glinianym garnku. Podobno glina daje taki fajny smak. Ja tam nie mam glinianego garnka, ale może kiedyś spróbuje. No dobra, to pa! Mam nadzieje, że pomogłem!

Jak pozbyć się kwasu z kapusty?

O matko jedyna, kwas z kapusty?! Toż to istna masakra, jak się trafi na za kwaśną! Znam się na rzeczy, bo moja babcia, świętej pamięci, robiła taką kiszonkę, że hej!

A. Jak się pozbyć tego kwaśnego gniota?

1. Płukanie – klucz do sukcesu! Nie jakieś tam delikatne przelewanie, tylko porządne, grube płukanie! Jakbyś mył krowę po pastwisku – zobaczysz efekty! Powtarzaj to ze trzy razy, minimum! Ja, Zosia Kowalska z Podlasia, gwarantuję, że zadziała!

2. Dodatki, dodatki! Kwasu trzeba zneutralizować, jasne? Słodycz wchodzi w grę! Cukier, miód – wszystko zależy od Twojej fantazji. Albo jabłka, starte na tarce. Działa jak magia!

3. Inne cuda! Na przykład śmietana. Tłusta, gęsta, żeby złapała ten kwas i zamknęła go w swoim kremowym objęciu. Albo jakieś inne warzywa – marchewka, buraczki, co tam masz pod ręką. Nie bój się eksperymentować!

B. Jak wyważyć smak?

1. Zasada jest prosta: więcej słodkiego, mniej kwaśnego! A jak już przesadzisz ze słodyczą, to trochę soli pomoże. Nie ma tu żadnej filozofii, wszystko intuicyjnie.

2. Degustacja! Po każdym etapie, spróbuj! Zrób to z głową, bo jak się upierzesz na tym, żeby było "idealnie", to się najesz kiszonej kapusty do śmierci.

P.S. Moja babcia dodawała jeszcze do kiszonej kapusty łyżkę octu. Wiem, wiem, brzmi paradoksalnie, ale to jej sekretny przepis na "kapustę z pazurem", jak to mówiła. Spróbuj, a się przekonasz! A jak nie, to chociaż będziesz miał/a z czego się pośmiać.