Co powoduje olej w cieście?

Jak olej wpływa na teksturę, wilgotność oraz jakość finalnego ciasta?

Pamiętam, jak kiedyś, na początku mojej piekarskiej przygody, w okolicach 10 maja, próbowałam upiec takie jedno ciasto na urodziny dla kuzynki. Przepis był na olej, ale ja uparcie wrzuciłam masło, bo "tak przecież się robi" i "tak smakuje lepiej", co za naiwność. Efekt? Taki ceglany blok, co pękał od samego patrzenia, w ogóle nie soczysty, a już o puszystości to mogłam zapomnieć. Lekcja zapłacona gorzkim doświadczeniem, ale bez wydawania pieniędzy, jedynie czas.

Od tamtej pory wiem, że olej, to jest taki cichy bohater w kuchni. On po prostu działa inaczej niż masło, to widać gołym okiem.

Kiedy olej ląduje w cieście, wnika w te drobniutkie cząsteczki mąki, tworząc taką jakby delikatną sieć, co sprawia, że cała struktura nabiera lekkości. To nie jest ta sama "ciężka" puszystość, co od ubitych białek, bardziej taka zwiewna, efemeryczna, no prawie jak chmurka, gdy się w nią wgryzasz. To zupełnie zmienia odbiór, wiesz, nie masz wrażenia zapychającego, ale bardziej takie delikatne muskanie podniebienia.

Weźmy na przykład takie ciasto czekoladowe, co moja mama robi od lat, zawsze na oleju. Nawet na drugi dzień, przechowywane w pudełku w kuchni (gdzieś koło 15 stopni w grudniu), ono jest wciąż takie wilgotne, że aż czuć ten sok.

To właśnie ten olej sprawia, że wypieki nie wysychają na wiór po paru godzinach, jak to bywa z ciastami na maśle, które mają tendencję do twardnienia, szczególnie w lodówce. Olej po prostu blokuje ucieczkę wody z ciasta, zatrzymując wilgoć w środku, przez co taka babka, co ją piekłam w zeszłym roku na Wielkanoc, 30 marca, na oleju rzepakowym z osiedlowego sklepu za jakieś 7 złotych, utrzymywała świeżość chyba ze cztery dni bez problemu. No coś niebywałego.

Więc ten finalny rezultat, to taka idealna równowaga między lekkością a taką przyjemną, no wiesz, mokrością. Ciasto jest po prostu lepsze.

P: Jak olej wpływa na teksturę i wilgotność ciasta? O: Olej sprawia, że ciasto jest lżejsze, bardziej puszyste i soczyste. Zapewnia dłuższą wilgotność wypieków.