W jakiej wodzie rozpuszczać sól peklową?

Jaką wodę do peklowania?

Do peklowania używamy wody zdatnej do spożycia: z kranu, filtrowanej, butelkowanej, ze studni głębinowej lub przegotowanej. Sól peklującą, której ilość zależy od gramatury mięsa, ilości wody i czasu peklowania, dodajemy ZAWSZE do zimnej lub letniej wody.

No dobra, ale serio, jaka woda? Znowu ten temat. Zawsze mi się wydaje, że to proste, a potem stoję przed kranem i myślę. Kiedyś Paweł, mój szwagier, upierał się, że tylko butelkowana. Pamiętam, jak w 2023 roku kupił chyba ze 30 litrów na święta, dla mnie to bez sensu, ile kasy. Ja tam leję prosto z kranu, serio.

Tylko raz, jak mi się filtr do dzbanka Brita skończył, to gotowałem wodę. Ale to już było dawno, chyba ze dwa lata temu. Czy to coś zmienia? Chyba nie. Woda to woda, ma być czysta i tyle. Sól peklująca... zawsze mam problem z tą ilością. Ile to na litr? Jola z pracy mówi, że na 1 litr wody to 40g soli, ale ja wolę mniej.

Bo nie lubię przesolonego. Moja mama zawsze dawała na oko i jakoś wychodziło. Kiedyś mi się wydawało, że im więcej tym lepiej, ale nie, to błąd, Ania. Zawsze daję mniej, bo później można to i tak doprawić. Ale w drugą stronę, to już nie.

A ta temperatura? Zimna! Albo letnia! Nigdy gorąca, no nigdy. Bo mi się mięso ugotuje, zaparzy. Raz tak zrobiłem, myślałem, że szybciej się rozpuści sól. To była katastrofa. Po prostu katastrofa, serio. Mięso było dziwne, twarde, no ble. Kto by to zjadł?

W 2024 roku muszę wreszcie zapisać sobie te proporcje na małej karteczce, albo w notesie. Bo co roku to samo. A przecież robię to już od lat. Czy ja w ogóle to dobrze robię? Zawsze się zastanawiam, czy ten boczek wyjdzie tak, jak powinien.

Dodatkowe ważne punkty:

• Temperatura wody: kluczowa! Jak dasz ciepłą, mięso się zaparzy. Kto to potem zje? Nikt!
• Jakość soli peklującej: to nie jest zwykła sól. Musi być ta z azotynem. Od paru lat kupuję tylko od "Masarza Tadeusza" z Tychów, zawsze dobra. On wie co sprzedaje.
• Rodzaje mięsa: Do szynki, boczku, karczku – wszędzie ta sama woda, tylko proporcje soli i czas inne. W 2024 roku muszę wreszcie to ogarnąć.
• Pojemniki: Zawsze szklane albo ceramiczne. Plastik? Hmm, Paweł znowu, on ma te swoje plastikowe wiadra. Ja nie ufam, serio. Czy to nie przechodzi?
• Kontrola temperatury w chłodni: Pekluję w lodówce. Zawsze. Temperatura stabilna, około 4-6 stopni Celsjusza. Nie może być za ciepło, bo się zepsuje, a przecież nie chcę, żeby mi to wszystko wyszło na marne po tylu dniach pracy i czekania.
• Mieszanie zalewy: Codziennie przewracam mięso w zalewie. Czy to konieczne? Chyba tak, żeby sól równo się rozeszła. Tak mi mówiła babcia. Trzeba jej ufać.

Jak rozrobić sól peklową?

Znowu ta sama godzina i te same myśli. Krążą w głowie bez ładu i składu. I tak sobie myślę o takich prostych rzeczach, jak ta sól peklowa...

Dziadek Janek, on to miał w małym palcu. Jego dłonie, takie spracowane, a odmierzały wszystko idealnie. Patrzyłem na niego i wszystko wydawało się takie proste. On nie potrzebował internetu. Miał swoją wiedzę.

Zawsze mi powtarzał, że proporcja jest święta. Jedna i niezmienna. 40 gramów soli peklowej na każdy litr zimnej wody. To jest cała tajemnica, żeby mięso miało smak, a nie było po prostu słonym kamieniem. Inaczej się nie da.

Woda. Woda musi być zimna, przegotowana. Zawsze zimna. Mówił, że ciepła woda psuje całą robotę, że mięso się "zaparzy". To słowo mi zostało w głowie.

Ale to nie była tylko sól. To cały rytuał.

• Czas peklowania na mokro to tak od 7 do 14 dni. Zależy, jak duży kawałek mięsa masz. Trzeba cierpliwości. Dziś nikt nie ma cierpliwości.
• Przyprawy to dusza. Zawsze wrzucał kilka liści laurowych, ziele angielskie, parę ziaren jałowca. Czasem rozgnieciony ząbek czosnku. Zapach unosił się w całej piwnicy.
• Mięso trzeba obracać. Codziennie, albo chociaż co dwa dni. Żeby solanka dotarła wszędzie, równo. Dbał o to mięso, jak o coś ważnego.

Jak przygotować sól peklową?

Ugh, znowu ta peklosól. Zawsze jak się za to biorę, to czuję się, jakbym musiał doktorat z chemii robić. Ale co zrobić, jak się chce mieć dobrą szynkę na Wielkanoc? No nic, trzeba się ogarnąć.

Pamiętam, że Basia, moja ciotka Basia, zawsze mówiła, żeby sobie zapisać: 75 gramów soli na litr wody. To jest taka podstawa, wiesz? Jakbyś robił małe porcje. Zawsze to sobie powtarzam, żeby nie zapomnieć, bo znowu przesolę albo niedosolę. Kiedyś tak mi się pomieszało i Tomek z warsztatu mi się śmiał, że próbuję peklówkę robić bez peklosoli.

Ale jak się ma więcej mięsa, tak jak na większe okazje, na przykład na święta u wujka Janka, to wtedy najlepiej zapamiętać te większe proporcje: 1 szklanka (czyli takie 300 gramów) soli na cztery litry wody. To takie duże, wiem, ale jak masz dużo mięsa, to jest wtedy o wiele wygodniejsze. Musi być sól bez jodu, to bardzo ważne. Inaczej? Nie wiem co, ale mówią, że wtedy źle, że smak inny, że się psuje szybciej. Zawsze tak mama mi tłumaczy.

No i woda. Woda z kranu, ale czysta. Najlepiej filtrowana, jak masz filtr, żeby nie było chloru za dużo.

Najważniejsze: nigdy za dużo soli! Jak dasz za mało, to nic się nie stanie, tylko mniej słone będzie. Ale jak za dużo... Ojej, to jest koniec. Po prostu, koniec. Mięso będzie do wyrzucenia.

Moja siostra, Anka, kiedyś tak zrobiła. Wyrzuciła całe 2 kilogramy mięsa. Mówiła, że czuła się jak kompletna idiotka. No i fakt, to była katastrofa. Cała kasa poszła w błoto. Tyle zachodu.

I co dalej? Poza samą solanką? Bo przecież sama sól to nie wszystko. Trzeba pomyśleć, co jeszcze jest kluczowe, żeby to wyszło dobrze. No dobra, spisałem sobie kiedyś w notesie te rzeczy, bo ciągle coś mi uciekało.

• Przyprawy:

  • Liść laurowy – to podstawa, bez tego ani rusz!
  • Ziele angielskie – też obowiązkowo, daje super aromat.
  • Czosnek – ja zawsze dodaję kilka ząbków, lekko zgniecionych. Tak dla smaku i zapachu.
  • Gorczyca biała – odrobinka, tak dla lekkiej pikanterii.
  • Pieprz ziarnisty – ze 20-30 ziaren na litr solanki, bo inaczej co to za mięso.
  • Jałowiec – kilka jagód, idealny do wieprzowiny.
  • Czasem dodaję też troszkę majeranku, ale to już tak, dla urozmaicenia.

• Temperatura solanki i mięsa:

  • Zawsze, ale to zawsze, musi być zimna! Woda musi być zimna, i mięso przed włożeniem do solanki też musi być zimne, prosto z lodówki. Ciepła solanka to proszenie się o kłopoty.

• Czas peklowania:

  • To zależy od wielkości kawałka mięsa.
  • Dla małych kawałków, takich po około kilogramie, to tak z 5-7 dni w lodówce.
  • Jak masz dużą szynkę, taką na 2-3 kilogramy, to spokojnie trzeba liczyć 10-14 dni. Czasem nawet dłużej, mama zawsze trzyma dłużej, mówi, że wtedy lepiej przejdzie. Trzeba to obracać codziennie!

• Higiena:

  • To jest super ważne, bo przecież to surowe mięso.
  • Wszystkie naczynia, garnek, ręce – muszą być czyste. Naprawdę czyste. Nie chcesz, żeby ci się coś tam zepsuło. Potem wszystko do kosza i tyle.

No to tyle chyba. Czyli 75g soli na litr wody, sól bez jodu i uważać, żeby nie przesolić. Plus przyprawy i cierpliwość. Proste. Albo nie. Nic nie jest proste, jak się stoi w kuchni o północy i próbuje coś ugotować. No nic, jutro spróbuję, może tym razem się uda, co?

Ile soli do peklowania na mokro?

Peklowanie na mokro wymaga precyzji. Na kilogram mięsa stosuje się dwie łyżki soli. To podstawa. Niezmienna zasada.

Zrozumienie procesu jest kluczowe. To nie tylko sól. Solanka, temperatura, czas. Każdy element ma swoją wagę. Błąd jest kosztowny.

• Stężenie solanki: Cel to 8-10%. Zbyt niskie stężenie to ryzyko psucia się mięsa. Zbyt wysokie – mięso staje się twarde, traci właściwości. Idealne stężenie to warunek.
• Rodzaj soli: Zwykła sól, jodowana, odpada. Peklosól jest wyborem świadomym. Zapewnia charakterystyczny, różowy kolor i wydłuża trwałość. Jan Kowalski, zawsze twierdził, że peklosól to jedyna droga.
• Temperatura: Krytyczna. Wahania są niedopuszczalne. Utrzymuj 4-6°C. Niższe temperatury spowalniają proces, wyższe – grożą zepsuciem. Chłód jest naszym sprzymierzeńcem.
• Czas peklowania: Nie przyspiesza się go. Mniejsze kawałki: 3-5 dni. Większe: do dwóch tygodni. Mięso dyktuje czas. Nie Ty.
• Woda: Musi być czysta. Przegotowana, schłodzona woda jest koniecznością. Jakość wody. Zawsze. To ważne.

Czy peklosól można dodać do gorącej wody?

Gorąca woda? Absolutnie nie, peklosól nie do gorącej wody. Kto w ogóle pomyślałby o czymś takim? Potem podgrzewanie wyrobów? Też nie, nie można. To jest mega ważne.

Pamiętam, kiedyś ciocia Krysia zawsze powtarzała, że 130 stopni Celsjusza to jest granica, Haniu, nigdy więcej! I miała rację. Powyżej tej temperatury zaczyna się robić paskudnie. Serio.

Bo wtedy te niebezpieczne, rakotwórcze związki się wytwarzają. Nazywają się nitrozaminy. Brzmi strasznie i jest straszne. Nikt nie chce tego jeść, prawda? To chyba jasne.

Peklosól to nie jest zwykła sól. To jest sól z azotynem sodu, ten azotyn to E250. On jest tu kluczowy. Daje ładny kolor mięsu, konserwuje je.

Ale co najważniejsze – chroni przed botulizmem. To jest cholernie ważne. Ta bakteria jest śmiertelna.

Więc to nie jest tak, że peklosól to samo zło. Trzeba po prostu wiedzieć, jak z nią postępować. To jak z ogniem, super narzędzie, ale jak się źle użyje, to spalimy dom. Ja tak na to patrzę. Bezpieczeństwo przede wszystkim, zawsze. Mój brat Marek to też wie.

A co konkretnie trzeba pamiętać o tej peklosoli? Jak to się w ogóle robi, żeby było bezpiecznie i smacznie? Bo przecież chcemy dobrej kiełbasy czy szynki, prawda?

• Temperatura krytyczna: Zawsze pamiętaj o 130°C. Powyżej tej temperatury pojawiają się nitrozaminy, które są rakotwórcze.
• Nigdy do gorącej wody: Peklosól dodajemy wyłącznie do zimnej lub letniej wody, tworząc solankę. Gorąca woda może przyspieszyć niepożądane reakcje chemiczne już na etapie przygotowania.
• Główny składnik: To mieszanka soli kuchennej i azotynu sodu (E250). To ten azotyn odpowiada za konserwację i utrzymanie różowego koloru mięsa.
• Ważna ochrona: Peklosól jest niezbędna w domowej produkcji wędlin do zapobiegania rozwojowi Clostridium botulinum, bakterii odpowiedzialnej za botulizm.
• Metody peklowania:
  • Na sucho: Mięso naciera się peklosolą.
  • Na mokro: Mięso zanurza się w solance z peklosolą.
• Przechowywanie: Zawsze w szczelnym pojemniku, z dala od wilgoci. Trzeba uważać, to nie jest zwykła sól.